L'agar-agar est un gélifiant naturel très apprécié en cuisine, notamment dans les préparations végétariennes et véganes. Issu d’algues rouges, il permet de donner de la tenue aux crèmes, confitures, entremets ou gelées sans utiliser de gélatine animale. Mais que faire lorsque l’on n’en a pas sous la main, ou que l’on souhaite une alternative pour des raisons de texture, de goût ou de disponibilité ? Heureusement, il existe plusieurs substituts à l’agar-agar, chacun avec ses particularités.
Pourquoi chercher une alternative à l’agar-agar ?
- Une question de texture ou de goût : L’agar-agar produit une texture ferme, parfois cassante, ce qui ne convient pas à toutes les recettes. Pour certaines préparations comme les mousses, les flans ou les crèmes, on peut rechercher une texture plus souple, fondante ou crémeuse.
- Une question de disponibilité : Même si on le trouve de plus en plus facilement dans les magasins bio ou les rayons spécialisés, l’agar-agar n’est pas toujours à portée de main dans toutes les cuisines. Trouver un équivalent peut donc dépanner en cas d’urgence.
- Une adaptation aux recettes traditionnelles : Dans certaines recettes classiques, d’autres gélifiants ou épaississants étaient utilisés bien avant l’agar-agar. Y revenir peut parfois permettre de respecter une tradition culinaire ou une technique précise.
Les principales alternatives à l’agar-agar
La gélatine
La gélatine est sans doute le substitut le plus courant. D’origine animale, elle est extraite de tissus conjonctifs (généralement porcins ou bovins) et se présente sous forme de feuilles ou de poudre.
- Elle donne une texture plus souple et fondante que l’agar-agar.
- Elle nécessite un temps de prise plus long (environ 4 heures au frais).
- Elle ne convient pas aux personnes véganes ou végétariennes.
- On utilise environ 1 feuille de gélatine (soit 2 g) pour 500 ml de préparation, à adapter selon la texture désirée.
La gélatine est un produit alimentaire que l’on extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène comme les couennes de porc, les peaux de bovin, ou les os de la viande. Elle est source de protéine, digeste, ne présente aucun potentiel allergène et ne contient ni cholestérol, ni sucre, ni graisse, ni additif. Toutes les précautions sanitaires sont prises pour une parfaite sécurité alimentaire. Hormis les interdits de certaines religions, ou pour les végétariens, rien ne s’oppose à son usage. Elle existe sous 2 formes, la gélatine en feuille est la plus employée. On la trouve facilement et en règle générale une feuille pèse 2 grammes.
Pour optimiser le résultat il faut la ramollir à l’eau froide idéalement 20 minutes, puis la dissoudre hors du feu dans un liquide chaud. Pour certaines préparations que l’on ne peut chauffer on peut après l’avoir ramollie et essorée, la fondre 3 secondes au four micro-ondes avant de l’incorporer soigneusement selon les indications de la recette. La proportion classique est de 16g de gélatine par litre de liquide mais elle peut varier en fonction des recettes.
La gélatine en poudre : Moins facile à trouver en dehors des circuits « pros », elle est pratique pour des préparations qui demandent une grande précision dans les dosages. Il faut l’utiliser avec 5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau ce qui vous donnera une masse gélatine de 60g. Certains professionnels l’utilise avec 6 fois le volume d’eau, ça ne change pas beaucoup la donne.
Le degré bloom est un élément de mesure du pouvoir gélifiant des gélatines. Il existe plusieurs gélatine et le bloom permet de mesurer et donc de comparer le pouvoir gélifiant des gélatines. Plus le degré Bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant de la gélatine est important. Pour la gélatine alimentaire, le degré bloom se situe généralement entre 80 et 300 Blooms. Cependant, le pouvoir gélifiant ou degré Bloom n’a pas de rapport avec la « qualité » de la gélatine, c’est simplement une indication pour le travail de la gélatine.
La pectine
La pectine est une fibre végétale naturellement présente dans les fruits, notamment les pommes et les agrumes. Elle est très utilisée pour les confitures, gelées et pâtes de fruits.
- Elle nécessite une cuisson avec un sucre acide pour gélifier correctement.
- Elle convient aux régimes végétariens et véganes.
- Elle est idéale pour les préparations fruitées.
- Il existe plusieurs types de pectine : certaines agissent à chaud, d’autres à froid. Il est donc important de bien suivre les instructions du produit utilisé.
La pectine jaune : gel non réversible par chauffage dans les milieux acides et sucrés. La pectine NH nappage : gel thermo réversible et une bonne tenue sur les fruits. Produits de fourrage, nappages de patisserie avec pulpe de fruits. La pectine X 58 : gel thermo réversible stable à la congélation et décongélation. La pectine 325 NH 95 : gel thermo réversible par chauffage. Gélifie en présence d’ions-calcium. Confiture à texture épaisse, sauces pour nappages, purées de fruits, desserts lactés gélifiés, fourrages de confitures non-gélifiées, produits diététiques et hypo-glucidiques, confitures de lait. La pectine Rapid Set : gélifiant réagissant en milieu acide et avec un extrait sec élevé. Confitures, gelées et fourrages (surtout adapté pour les confitures traditionnelles avec morceaux). La pectine LM : gel thermo réversible, recommandé pour les confitures ou gelées à teneur en sucre réduite.
La fécule de maïs ou de pomme de terre
Ces épaississants ne sont pas à proprement parler des gélifiants, mais ils permettent de donner de la consistance à une préparation.
- Idéals pour épaissir les crèmes, sauces, potages, coulis ou entremets.
- Ils donnent une texture onctueuse, mais ne figent pas complètement comme l’agar-agar.
- Ils sont sans goût et très digestes.
- Pour une texture type crème dessert, on compte généralement 1 cuillère à soupe rase pour 500 ml de liquide.
Il s’agit en réalité de la même chose du point de vue chimique mais le nom change en fonction de l’ingrédient de base d’où la fécule est issue : amidon pour la poudre issue de graines, comme le blé, le maïs et le riz, et fécule pour celle de pommes de terre, de manioc ou de rhizome (arrow-root). Vous pouvez donc utiliser indifféremment les uns ou les autres en fonctions des préparations.
Il est très important, pour le faire agir, de mélanger l’amidon ou la fécule dans un liquide froid avant de chauffer. Bien sûr on peut l’utiliser aussi dans des gâteaux, pâtes à tarte, crème d’amandes, crème pâtissière (pas dans les pâtes levées) pour donner de la légèreté aux génoises, biscuits.. Je vous déconseille par contre de n’utiliser que de l’amidon, tamisez-le toujours avec de la farine (max 50/50). L’amidon ou la fécule donnent vraiment une belle texture et sensation crémeuse et moelleuse aux entremets. De plus, ils permettent une bonne conservation plusieurs jours.
La gomme de guar ou la gomme xanthane
Ces épaississants naturels, issus de plantes ou de fermentation, sont utilisés en très petites quantités.
- Ils sont très efficaces, notamment à froid.
- Ils conviennent aux personnes intolérantes au gluten et sont souvent utilisés dans la cuisine sans gluten.
- Ils ne donnent pas un effet "gélatine", mais améliorent la tenue et la texture.
- Une petite pointe suffit (généralement moins d’1 g pour 500 ml).
La gomme xanthane : stabilisateur et épaississant en poudre, obtenu par biofermentation. Se met en œuvre à froid. Stable à la congélation/décongélation et dans les milieux acides. La gomme de Caroube : épaississant et stabilisant efficace à faible dose. S’utilise de préférence à chaud dans la pâte comme dans les fourrages. Apporter de l’onctuosité et de la tenue au glaces et sorbets. Pour les produits de pâtisserie 5 à 10 g/kg. La gomme de Guar : épaississant et stabilisant s’utilise à froid et supporte la chaleur.
Le kuzu
Moins connu, le kuzu est une fécule extraite d’une plante japonaise. Il est très prisé dans la cuisine macrobiotique.
- Il offre une texture veloutée, idéale pour les sauces et les desserts légers.
- Il agit Ă chaud et se dilue dans un liquide froid avant cuisson.
- Il est digeste et convient aux régimes végétariens.
- Il faut environ 1 cuillère à soupe de kuzu pour 250 ml de liquide.
L’arrowroot et le kuzu, notamment, sont très similaires. Ils sont même parfois confondus l’un avec l’autre. Bien qu’elles soient toutes deux fabriquées à partir d’une racine japonaise, la racine de kuzu diffère de l’arrowroot (marante). C’est donc le matériau de base qui fait la différence ! En outre, l’arrowroot se présente sous forme de poudre et le kuzu sous forme de cubes. Ces deux liants sont de bons substituts à la fécule de maïs.
Le kuzu (kudzu) est un liant japonais sans gluten. Il s’agit de cubes blancs fabriqués à partir de l’amidon de la racine de la plante japonaise kuzu. C’est la principale différence avec l’arrow-root : il provient d’un autre type de racine. Le kuzu gris est une variante non filtrée et non lavée du kuzu blanc. Il faut donc un peu moins de temps pour le fabriquer. Par conséquent, le kuzu gris est moins cher.
Le kuzu est un substitut naturel et sans gluten de la fécule de maïs. Il lie les soupes et les sauces sans en altérer la saveur. Un grand avantage par rapport aux liants non naturels ! La façon dont le kuzu lie ta soupe ou ta sauce est similaire à celle de l’arrow-root. Cependant, d’après notre expérience, le kuzu est un peu plus efficace pour lier les liquides fins. Au Japon, le kuzu est considéré comme un ingrédient médicinal.
Comment choisir le bon substitut ?
En fonction de la recette
- Pour une texture ferme (gelée, panna cotta, terrine) : privilégier la gélatine ou la pectine.
- Pour une texture crémeuse ou fluide : utiliser fécule, gomme de guar ou kuzu.
- Pour une confiture ou une compote : la pectine sera la meilleure alliée.
En fonction de vos besoins alimentaires
- Végétariens ou véganes : évitez la gélatine, préférez l’agar-agar, la pectine ou le kuzu.
- Intolérants au gluten : toutes les options présentées sont naturellement sans gluten.
En fonction du goût
Certains gélifiants sont neutres, d’autres légèrement acidulés ou herbacés (comme le kuzu). Il peut être utile de tester les quantités et les combinaisons pour ajuster selon vos préférences.
Agar-Agar et Confitures : Une Alternative Intéressante
Plus riche en fruit, moins sucré, la confiture à l'agar-agar est une alternative intéressante à la confiture de nos grands-mères. L’énorme avantage de l’agar-agar est qu’il permet de réduire la quantité de sucre, mais utiliser aussi du sucre de canne non raffiné dans la confiture.
Il s’agit d’une algue qui possède un très fort pouvoir gélifiant, 8 fois plus puissant que la gélatine. Le seul inconvénient de l’agar-agar, c’est qu’il gélifie seulement lorsqu’il est porté à ébullition. Mais dans la fabrication de confitures maison, c’est presque un atout.
Au contraire, contrairement aux confitures classiques, celles à l’agar-l’agar se conservent 2 fois moins longtemps, entre 2 et 3 mois en moyenne. Il faudra être particulièrement attentif lors de la stérilisation des pots car les germes se développent plus facilement si la quantité de sucre est > à celle des fruits. Une fois le pot ouvert, il doit être impérativement stocké au réfrigérateur et consommé rapidement.
Conseils d'utilisation pour la confiture Ă l'agar-agar
La quantité d’agar-agar est si petite, qu’il est compliqué de la peser avec une balance de cuisine habituelle. Voici quelques étapes à suivre :
- Lavez les fruits, et retirez les noyaux si nécessaire.
- Pesez les fruits de nouveau sans le poids des noyaux pour arriver Ă 1kg de fruits.
- Quand les grosses bulles apparaissent, ajoutez l’agar-agar et laissez cuire 5 minutes.
Tableau comparatif des alternatives Ă l'agar-agar
| Substitut | Origine | Texture | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|---|
| Gélatine | Animale | Souple, fondante | Facile à utiliser, texture agréable | Non végan, temps de prise long |
| Pectine | Végétale (fruits) | Ferme (variable selon le type) | Végan, idéal pour les fruits | Nécessite un milieu acide et sucré |
| Fécule (maïs, pomme de terre) | Végétale | Onctueuse | Sans goût, digeste | Ne gélifie pas complètement |
| Gomme de guar/xanthane | Plantes/Fermentation | Améliore la tenue | Efficace à froid, sans gluten | Ne donne pas un effet "gélatine" |
| Kuzu | Végétale (plante japonaise) | Veloutée | Digeste, végan | Moins courant, goût subtil |
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