Le sirop de maïs est un sirop sucré et comestible fabriqué à partir des sucres naturels présents dans le maïs. Il existe deux types de sirop de maïs disponibles à l'achat dans les magasins ; sirop de maïs clair et sirop de maïs noir. Le sirop de maïs léger est un sirop clair, souvent aromatisé à la vanille, tandis que le sirop de maïs noir est aromatisé à la mélasse, créant un goût plus riche et plus sucré avec des notes de caramel. Le sirop de maïs est parfois appelé sirop de glucose, en particulier aux États-Unis, où la plupart du sirop de glucose est fabriqué à partir de maïs.
Le sirop de maïs est fabriqué en décomposant les amidons présents dans le maïs en un type de sucre appelé glucose. L'amidon est un type de glucide plus complexe, constitué de longues chaînes de molécules, tandis que les sucres sont constitués de chaînes plus courtes. Tout d'abord, la fécule de maïs est extraite de la partie la plus féculente des grains de maïs, connue sous le nom d'endosperme, et mélangée à de l'eau. Ensuite, deux types différents d'enzymes sont ajoutés. Le premier décompose les amidons en chaînes plus courtes de molécules de glucose, tandis que le second décompose les chaînes de glucose en molécules de glucose individuelles. Ces molécules de glucose créent un sirop sucré qui est essentiellement du sirop de maïs sous sa forme de base.
Le sirop de maïs est utilisé comme édulcorant, en particulier lorsqu'une recette demande une texture lisse. Il est parfois appelé «sucre inverti», car contrairement au sucre de table et même à certains autres sirops, il ne forme pas de gros cristaux granuleux lorsqu'il refroidit. Cela le rend populaire pour la fabrication de fudge, de bonbons, de glaçages brillants et de sauces dessert, ou de confitures et de gelées.
Comme on pouvait s'y attendre, le sirop de maïs est composé presque entièrement de sucres, avec aussi peu qu'une cuillère à soupe fournissant 6 % de votre apport quotidien recommandé en glucides. Encore une fois, peut-être sans surprise, le sirop de maïs n'est pas particulièrement bon pour votre santé, mais tout dépend du type de sirop de maïs. Le sirop de maïs à haute teneur en fructose a suscité de nombreuses inquiétudes en raison de sa teneur élevée en fructose. Contrairement aux autres sucres, le fructose ne peut être transformé que par le foie, et en manger trop peut amener votre foie à transformer le sucre en graisses. Ces graisses sont un contributeur clé à plusieurs problèmes de santé graves, notamment le diabète, l'obésité, la stéatose hépatique et la perte de mémoire.
Les problèmes de santé causés par le fructose sont souvent associés à ce sirop, mais les formes les plus couramment utilisées contiennent entre 42 et 55 % de fructose, ce qui est une quantité similaire à d'autres édulcorants populaires, notamment le sucre de table et le miel. Le type de sirop de maïs que vous achetez dans les magasins pour la cuisson est en grande partie composé de glucose, qui est généralement considéré comme présentant un risque moindre pour la santé que le fructose.
Le sirop de maïs provient plus précisément des ingrédients qu’on retrouve dans le grain de maïs, c’est-à-dire la fécule, ou amidon. Cet amidon est la réserve d’énergie du grain de maïs. Donc l’amidon de maïs qu’on utilise à la maison pour épaissir nos sauces, c’est une très belle molécule fabriquée par la plante à partir des sucres qu’elle a synthétisés. L’industrie qui fabrique le sirop de maïs prend cet amidon de maïs et le transforme en glucose. Elle fait donc l’inverse de la nature : la nature entrepose son glucose sous forme d’amidon, et pour faire le sirop, on revient au glucose. On procède pour cela à une hydrolyse, c’est-à-dire qu’on fait cuire l’amidon dans l’eau avec un acide et on obtient ce sirop, qui est un sirop de glucose.
On peut utiliser le sirop de maïs dans plusieurs recettes où on ne veut pas qu’il y ait une cristallisation ou lorsqu’on veut contrôler la cristallisation. Par exemple, pour fabriquer le fondant très sucré qu’on retrouve sur les millefeuilles, on pourrait le faire à partir du sirop de maïs incolore. Il n’y a pas seulement le maïs qui fait du glucose. On retrouve de l’amidon ou de la fécule dans plusieurs produits végétaux. Par exemple, dans presque toutes les autres céréales (comme le riz et le blé) et dans les tubercules (comme la pomme de terre).
Ce sous- produit du maïs, à haute teneur en fructose (HFCS pour high-fructose corn syrup) est de plus en plus répandu en Amérique du nord et partout dans le monde pour remplacer le sucre ordinaire dans une multitude de produits: boissons gazeuses, céréales, confitures, bonbons, punch aux fruits, etc.
Alternatives au Sirop de Maïs
Le sirop de maïs est un édulcorant liquide et collant qui sert notamment à la préparation de sucreries. Mis à jour le : 25 novembre 2022Le sirop de maïs est un additif très utilisé en Amérique. Il y remplace relativement le sucre raffiné. C’est pourquoi il intègre la plupart des recettes typiquement américaines comme la fameuse pecan pie. Mais est-ce bon pour la santé ? Voici déjà 5 alternatives gourmandes pouvant agir de la même manière que cet édulcorant.
1. Sucre et Eau
Le sirop simple a généralement un rapport sucre-eau de 1:1, ce qui équivaut à 50% de Brix. Pour un sirop plus épais et plus sucré, il suffit de réduire la quantité d'eau par rapport au sucre, en utilisant la recette habituelle. Vous pouvez ensuite l'utiliser pour une variété de recettes comme les tartes, les sauces et les cocktails.
2. Miel
Epais et intense, le miel est un parfait substitut au sirop de maïs. Comme lui, il se liquéfie à la cuisson et enrobe parfaitement n’importe quel ingrédient. Le plus ? La pluralité des miels. Cependant, certains miels ayant un goût très fort, mieux vaut les couper avec un miel plus doux (par exemple 50% de miel d’acacia et 50% de miel de châtaignier).
3. Sirop de Riz Brun
Le sirop de riz est l'un des meilleurs substituts au sirop de maïs. Le seul inconvénient de ce substitut est la différence de goût. Ce produit est fabriqué à partir d'amidon de riz ce qui lui donne un léger goût de riz toasté, qui peut ne pas convenir à toutes les recettes. Vendu dans les épiceries bio, le sirop de riz est prisé pour sa saveur caramélisée. Il est l’ingrédient incontournable des pâtisseries. Aussi, il constitue une excellente alternative du glucose. Dans ce cas, il peut s’utiliser en remplacement total du sucre de table. Nutritionnellement parlant, il est meilleur que l’isoglucose en contenant plus de minéraux.
4. Sirop d’Agave
Le sirop d’agave, aussi appelé nectar d’agave, peut aussi convenir comme substitut du sirop de maïs. Par sa forme liquide, le sirop d’agave peut parfaitement remplacer le sirop de maïs. De plus, avec son indice glycémique faible, il est recommandé pour les diabétiques et les personnes souffrant d’obésité. Le sirop d'agave est un autre substitut au sirop de maïs.
5. Golden Syrup
Le golden syrup, un ingrédient de base au Royaume-Uni, peut remplacer le sirop de maïs dans la plupart des cas. A une consistance similaire au sirop de maïs et empêchera la cristallisation, ce qui en fait une bonne option pour la fabrication de bonbons. C'est un ingrédient de boulangerie populaire en Grande-Bretagne et il a une saveur légère et douce.
6. Sirop de Canne
Le sirop de canne a un goût similaire à la mélasse et peut remplacer le sirop de maïs dans des proportions égales.
7. Sirop d’Érable
Le sirop d’érable peut être utilisé comme substitut du sirop de maïs dans la plupart des recettes (mais pas pour la fabrication de bonbons). Le sirop d’érable, au goût très typé, remplace avantageusement le sirop de maïs. Mais comme il est plus liquide, attention au rendu final. Bon à savoir, à poids égal, il est moins calorique que le miel.
8. Caramel
Le caramel possède une saveur incomparable, mais qui est presque similaire à celle du sirop de maïs. Cependant, il s’agit d’un édulcorant plus naturel. À la fleur de sel ou beurre salé, il assure l’onctuosité des pâtisseries.
9. Mélasse
La mélasse est un bon substitut au sirop de maïs, en particulier pour le sirop de maïs foncé. La mélasse est un ingrédient aussi complexe qu'intéressant à intégrer dans ses recettes. Son pouvoir sucrant lui permet d'être un excellent ingrédient pour préparer des pâtisseries. De plus, la mélasse possède son propre goût et ses propres saveurs, pouvant apporter plus de caractère à une recette. En effet, la mélasse est souvent utilisée pour son léger goût de réglisse et caramel. Cependant, ces saveurs ne sont pas toujours aux goûts de tous.
Autres Alternatives
- Mélasse de dattes: La mélasse de dattes est régulièrement utilisée dans la préparation de pâtisseries comme les cakes ou les cookies. Cependant, elle est aussi utilisée comme pâte à tartiner pour accompagner des tartines, des crêpes, des gaufres... etc. Ces ingrédients pourront parfaitement remplacer la mélasse de dattes afin d'agrémenter vos pâtisseries préférées. De plus, ces produits ont plus ou moins la même consistance et la même douceur que la mélasse.
- Mélasse de caroube: Originaire du Liban, la mélasse de caroube se consomme traditionnellement avec du tahini (purée de graines de sésame). Aujourd'hui, il est aussi très souvent utilisé dans la préparation de pâtisseries ou de marinades offrant un goût assez surprenant.
- Sirop de maïs foncé: Saveurs et couleur similaires à la mélasse, cependant le sirop de maïs est bien plus sucré que la mélasse.
- Mélasse de grenade: Comme les autres types de mélasse, celle de grenade peut être utilisée dans la préparation de recettes sucrées. Cependant, la particularité de la mélasse de grenade est sa saveur aigre-douce, qui en fait un ingrédient parfait de marinades, de sauces ou de vinaigrettes afin d'accompagner de la viande ou des légumes. Elle peut aussi être incorporée dans des boissons comme des jus de fruits ou des cocktails.
Quel que soit le type de sucre de votre choix, faites attention à la quantité ingérée quotidiennement.
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