Les poissons en papillotes, le camembert dans le barbecue : l'aluminium est parfois utilisé en cuisine durant la cuisson. Mais cette pratique est-elle dangereuse ? Un site de santé a même titré : «Les médecins lancent un avertissement: si vous utilisez du papier d'aluminium, arrêtez ou faites face à des conséquences mortelles».
L'aluminium : Un risque réel ?
L'aluminium serait responsable de la maladie d'Alzheimer, s'accumulerait dans les os, voire provoquerait des fibroses pulmonaires. Cet article se base sur une étude scientifique qui calcule la quantité d'aluminium passant dans la nourriture lors de la cuisson intitulée «Risk Assessment of Using Aluminum Foil in Food Preparation» parue dans le International Journal of Electrochemical science. Un article, et un journal, jugés comme peu fiables par les scientifiques interrogés par Check News. «Il n'apparaît notamment pas dans PubMed, la base de données de référence des articles scientifiques», explique Cécile Vignal, maître de conférences à l'Université de Lille. De plus cet article est écrit par des chimistes et non «des médecins». Cependant, le phénomène dont parle l'article est «démontré depuis longtemps». Oui de l'aluminium passe depuis la feuille d'aluminium vers la nourriture pendant la cuisson.
Il s'agit d'un des modes connus d'exposition à l'aluminium parmi d'autres (l'aluminium est aussi présent dans beaucoup d'aliments). Aujourd'hui, rien ne permet de dire que l'aluminium qui passe par la papillote soit sous une forme plus toxique que les additifs alimentaires ou l'aluminium naturellement contenu dans les aliments. En revanche, l'exposition globale (quelles que soient et sa forme) à l'aluminium peut être dangereuse au-delà de certains seuils, et elle est l'objet de plusieurs études.
Les risques liés à l'exposition à l'aluminium
Les premiers cas d'intoxications aiguës à l'aluminium ont été des patients dialysés dans les années 1970. L'eau servant à la dialyse étant chargée en aluminium (à l'époque, maintenant elle est filtrée), ils ont été exposés régulièrement à de fortes doses d'aluminium directement dans le sang. Les pathologies rencontrées étaient principalement : «un syndrome neurologique, une atteinte osseuse et une anémie microcytaire».
La prise d’aluminium par voie alimentaire est-elle problématique? Le sujet n’est pas le même car les doses et le mode d’exposition sont très différents. L’autorité européenne pour la sécurité alimentaire s’est penchée sur le sujet en 2008.
Les experts de l'EFSA concluent que «certains composés contenant de l'aluminium peuvent s'avérer neurotoxiques (chez le rat et la souris), affecter l'appareil reproducteur mâle (chez le chien), […] être toxique pour l'embryon (chez la souris)». Ils ont fixé l'apport tolérable hebdomadaire d'aluminium dans la nourriture à 1 mg /kilo en poids corporel par semaine (soit 70 mg par semaine pour un adulte de 70 kg). L'EFSA précise que les études de 2008 ne permettaient pas de mesurer l'apport relatif de chaque source potentielle (aluminium dans les aliments, transfert des ustensiles de cuisine, additifs alimentaires, etc.).
En France, l'Anses mène une «enquête alimentation totale» portant sur la recherche de 445 substances d'intérêt dans un échantillon de 20 000 produits alimentaires représentant 212 types d'aliments. Les principales sources d'aluminium sont les légumes, le lait et les compotes pour les nourrissons et les produits céréaliers et les légumes pour les adultes.
L'exposition moyenne de la population française (0,28 mg/kg poids corporel /semaine chez l'adulte et 0,42 mg/kg poids corporel/semaine chez l'enfant) est inférieure à la dose hebdomadaire tolérable fixée par l'EFSA mais on constate des dépassements dans 0,2% des cas chez les adultes et 1,6% chez les enfants (de 3 à 17 ans).
Concernant la toxicité, l’Anses explique : Les effets cliniques avérés de l'aluminium ont toujours été observés dans des situations de fortes expositions chroniques : patients insuffisants rénaux dialysés, alimentation parentérale, personnes professionnellement exposées. Chez les travailleurs la toxicité se manifeste principalement aux niveaux pulmonaire et nerveux.
Mais à l'heure actuelle, aucune étude n'a mis en évidence de tels effets dans la population générale, exposée à travers l'alimentation courante ou les produits de santé.» La recherche se poursuit sur le sujet. Les travaux de Cécile Vignal, par exemple, l'amènent à s'intéresser à l'accumulation d'aluminium dans les intestins. «On sait que l'aluminium est assez peu absorbé par la paroi intestinale mais cela ne signifie pas qu'il est évacué pour autant. Il pourrait rester sur place et avoir des effets toxiques».
Par ailleurs, une approche plus fine sur les différentes formes de l'aluminium et leur prise en charge par le corps humain reste souhaitable. En attendant, et pour revenir au sujet brûlant des poissons papillotes, l'EFSA affirme qu'«en présence d'acides et de sels, l'utilisation de poêles, de bols et de feuilles en aluminium avec des produits comme la compote de pomme, la rhubarbe, la tomate ou le hareng peut augmenter la concentration d'aluminium dans la nourriture».
Comment Minimiser les Risques ?
Mal utilisés, certains emballages alimentaires comme le papier aluminium, le papier sulfurisé ou encore le film plastique peuvent devenir dangereux pour notre santé. Au quotidien, que ce soit pour réaliser des papillotes au four ou conserver les restes de son gratin maison au frais, on utilise du papier sulfurisé, de l'aluminium ou encore du film alimentaire. Mais sont-ils vraiment sans danger?
On évite donc de faire cuire ses lasagnes dans des barquettes d'aluminium et on privilégiera des papillotes réalisées à partir de papier sulfurisé afin d'être sûr de ne pas empoissonner ses invités. "L'aluminium ne supporte pas non plus l'acidité. Citron, tomates ou encore rhubarbe, pour être certain de ne pas se mettre en danger, on évite donc son contact avec tout aliment acide, préconise Philippe Pouillart, avant de compléter : d'une manière générale et par mesure de précaution, on évitera tout type de contact entre aluminium et nourriture".
Last but not least, "le papier sulfurisé reste la solution cuisson la plus sûre", selon le scientifique. Très fin et de grande qualité - Philippe Pouillart le compare aux parchemins d'antan -, il résiste aux très hautes températures. Seule ombre au tableau, il est difficile à manier et se casse facilement. Pour une papillote bien fermée, Philippe Pouillart suggère alors "d'enrouler sa préparation de papier sulfurisé dans un premier temps, puis de l'envelopper de papier aluminium dans un second temps.
Lorsqu’il est chauffé, surtout en contact direct avec des aliments, le papier aluminium peut libérer des particules d’aluminium. Ce phénomène, appelé lixiviation, conduit à une migration de l’aluminium vers les aliments. Plus la durée d’exposition à la chaleur est prolongée, plus le risque de migration d’aluminium augmente. Et ce n’est pas tout : certains ingrédients comme les épices, ou des aliments acides tels que la tomate, la rhubarbe ou le citron, accentuent ce phénomène.
Sur le long terme, une consommation excessive d’aluminium peut avoir des effets neurotoxiques, affecter les reins et les os, possiblement augmenter les risques de cancer. L’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) a d’ailleurs fixé une dose hebdomadaire tolérable d'aluminium à 1 mg/kg de poids corporel. Une limite que l’on peut atteindre plus vite qu’on ne croit si l’on utilise souvent le papier aluminium pour cuire ses repas.
L’ajout de papier cuisson
Face à ces risques, Christophe Mercier-Thellier, hygiéniste et microbiologiste propose une solution simple pour limiter autant que possible l’exposition à l’aluminium lors de la cuisson. Pour cela, rien de plus simple. Préparez votre recette comme à votre habitude - poissons, viandes, légumes, pommes de terre, patates douces - mais cette fois en utilisant une feuille de papier cuisson. Vous pouvez préalablement la froisser un peu pour la rendre plus souple et facile à manipuler. Enveloppez ensuite cette papillote dans une feuille de papier aluminium.
Cuisson des pommes de terre
Quand on réalise un barbecue, on sert souvent en accompagnement des pommes de terre que l'on fait cuire dans du papier d'aluminium. Pour les pommes de terre, et tous les légumes à peau dure, il est plutôt conseillé de les faire cuire directement au barbecue à même la braise. Pour savoir si un légume est cuit, il suffit simplement de regarder la couleur de la peau. Si cette dernière est noircie, c'est que c'est prêt ! Vous pouvez également utiliser la pointe d'un couteau pour vérifier que la chair intérieure est bien cuite elle aussi. En revanche, n'oubliez pas qu'il est important de ne pas consommer la peau cuite si elle est noircie. En effet, seule la chair des légumes est consommable !
La migration de l’aluminium : un problème ?
L’un des principaux risques associés à l’utilisation des barquettes en aluminium est la migration de particules d’aluminium dans les aliments. Ce phénomène se produit particulièrement lorsque les aliments sont acides, comme les tomates ou les agrumes, ou lorsqu’ils sont préparés avec des ingrédients salés ou alcalins. En effet, les propriétés chimiques de certains aliments peuvent favoriser la libération de petites quantités d’aluminium à partir des barquettes, notamment lorsque celles-ci sont exposées à des températures élevées ou lorsque le contact entre le métal et l’aliment est prolongé.
Lorsque l’aluminium migre vers les aliments, il peut potentiellement pénétrer dans le système digestif. Bien que des quantités infimes d’aluminium soient généralement considérées comme non dangereuses pour la santé, une exposition prolongée ou répétée à cet élément pourrait présenter des risques pour l’organisme.
Les études ont notamment mis en lumière les effets toxiques de l’aluminium, en particulier sur le système nerveux central, les os et la reproduction. Les conséquences sur la santé peuvent inclure des troubles neurologiques, des problèmes osseux et des perturbations du système reproducteur. C’est pourquoi il est recommandé de ne pas utiliser de barquettes en aluminium non protégées, sans revêtement adéquat, pour le stockage, la cuisson ou le maintien au chaud de certains aliments.
Des études menées par des experts en sécurité alimentaire, telles que celles publiées par des organismes comme securite-alimentaire.public.lu, insistent sur le fait que les risques sont accrus lorsqu’on utilise des barquettes en aluminium pour conserver ou cuire des aliments acides, comme les tomates ou les agrumes. Il est donc conseillé d’éviter tout contact direct entre ces aliments et les barquettes en aluminium, ou de choisir des alternatives plus sûres comme le verre ou la céramique pour les aliments sensibles.
Cuisson au four et au micro-ondes
Lorsqu’il s’agit de cuisson, les barquettes en aluminium sont souvent utilisées pour cuire des aliments en papillote, une méthode qui permet de maintenir les arômes et l’humidité des produits tout en les cuisant à température contrôlée. Cependant, il est important de noter que la cuisson de certains aliments dans des barquettes en aluminium peut entraîner une libération accrue de particules d’aluminium, notamment lorsque les aliments sont acides.
Par exemple, des ingrédients comme le citron ou le vin blanc peuvent réagir avec l’aluminium, augmentant ainsi la migration de celui-ci dans les aliments. Dans ce contexte, il est souvent recommandé de privilégier l’utilisation de papier sulfurisé plutôt que d’aluminium, car ce dernier est spécialement conçu pour ce type de cuisson et ne présente pas les mêmes risques de migration de métal.
L’utilisation des barquettes en aluminium au micro-ondes mérite également une attention particulière. Bien que certains modèles modernes de barquettes en aluminium soient conçus pour être compatibles avec ce mode de cuisson, des précautions doivent être prises. Il est essentiel que la barquette ne touche pas les parois du micro-ondes et qu’aucun couvercle métallique ne soit utilisé, car cela pourrait provoquer des étincelles ou endommager l’appareil. Pour garantir une utilisation sécurisée des barquettes en aluminium au micro-ondes, il est vivement recommandé de consulter les instructions spécifiques du fabricant pour chaque modèle. Cela permet de s’assurer que l’on respecte les consignes de sécurité et les températures maximales autorisées pour éviter tout risque d’incendie ou de dysfonctionnement.
Précautions à prendre pour limiter les risques
Pour limiter les risques associés à l’utilisation des barquettes en aluminium, il est crucial d’adopter quelques pratiques simples mais efficaces. Voici les principales précautions à prendre pour minimiser l’exposition à l’aluminium lors de la préparation et du stockage des aliments :
- Éviter le contact avec des aliments acides, alcalins ou salés
Les aliments acides, alcalins ou salés favorisent la migration de l’aluminium. Il est donc recommandé de ne pas utiliser de barquettes en aluminium pour ces types d’aliments. Par exemple, les tomates, les agrumes, le vinaigre ou les produits marinés sont particulièrement sensibles à ce phénomène. Pour ces aliments, il est préférable de privilégier des alternatives d’emballage plus sûres, comme des récipients en verre ou en céramique. Ces matériaux ne réagissent pas avec les aliments et ne présentent aucun risque de migration de substances potentiellement dangereuses.
- Limiter l’exposition à la chaleur
L’exposition prolongée à des températures élevées augmente le risque de migration d’aluminium. Il est donc important de limiter les temps de cuisson et de respecter les températures recommandées pour chaque type d’aliment. En évitant les températures excessivement élevées et en réduisant la durée de cuisson, vous minimisez le risque de transfert d’aluminium dans vos produits alimentaires. De plus, il est préférable d’éviter d’utiliser des barquettes en aluminium pour des cuissons prolongées ou à haute température, comme dans les grillades, où la chaleur est intense et constante.
- Respecter les instructions du fabricant
Il est essentiel de suivre les recommandations spécifiques des fabricants de barquettes en aluminium, en particulier en ce qui concerne les températures maximales d’utilisation et les types d’aliments compatibles avec les matériaux. Ces instructions sont conçues pour garantir une utilisation sécurisée et éviter les risques de migration de l’aluminium. De plus, les fabricants peuvent fournir des informations sur les revêtements ou traitements qui empêchent ou limitent la migration du métal.
- Privilégier les alternatives
Dans de nombreux cas, des alternatives aux barquettes en aluminium existent et peuvent offrir des avantages en termes de sécurité et d’efficacité. Par exemple, les barquettes en verre, en céramique ou en plastique (non réactif et sans BPA) sont souvent plus sûres pour les aliments acides ou les cuissons prolongées. Le verre est particulièrement utile pour les produits alimentaires en raison de sa résistance thermique et de son inertie chimique. De même, les récipients en céramique ne réagissent pas avec les ingrédients acides ou salés et sont une excellente alternative pour la cuisson ou le stockage des aliments.
- Choisir des barquettes à revêtement protecteur
Certaines barquettes en aluminium sont équipées de revêtements protecteurs, conçus pour empêcher l’aluminium de migrer vers les aliments. Ces revêtements agissent comme une barrière entre le métal et les aliments, réduisant considérablement les risques pour la santé. Lors de l’achat de barquettes en aluminium, il est donc recommandé de vérifier si elles sont revêtues d’une couche protectrice, ce qui permet de limiter les risques associés à la migration du métal.
Les barquettes en aluminium sont-elles vraiment dangereuses ?
Les barquettes en aluminium offrent des avantages considérables en matière de stockage, de transport et de cuisson des aliments grâce à leur légèreté, leur efficacité thermique et leur capacité à maintenir la fraîcheur des produits. Cependant, leur utilisation doit être encadrée par des précautions strictes, surtout en ce qui concerne le risque de migration de l’aluminium vers les aliments. Bien que la quantité d’aluminium transférée soit généralement faible, une exposition prolongée ou répétée peut présenter des risques pour la santé, notamment au niveau du système nerveux, des os et de la reproduction.
Afin de garantir une utilisation sécurisée, il est essentiel d’éviter l’utilisation de barquettes en aluminium pour les aliments acides, alcalins ou salés, de limiter l’exposition à des températures élevées et de toujours respecter les instructions du fabricant.
Conseils pour l'utilisation de l'aluminium au barbecue
L’aluminium est un allié très utile pour varier les cuissons au barbecue. Il est souvent présent dans les braises ou sur la grille. Voilà une liste de ses principales utilisations.
- Empapillotez en ‘S’ vos produits, méthode la plus simple et la plus rapide. Surtout pour vos aliments qui iront dans les braises ou qui contiennent peu d’herbes et/ou épices. Vous aurez la même quantité d’alu sur chaque face et une meilleure répartition de la chaleur.
- Papillote étanche pour une cuisson à l’étouffée. Recommandée pour des papillotes qui contiennent plusieurs herbes ou essences. Vous aurez ainsi une meilleure diffusion des arômes dans vos aliments. Pour se faire enveloppez vos aliments, fermer le dessus en pliant plusieurs fois l’aluminium puis procédez de la même façon sur les côtés.
- L’aluminium peut être disposé sur la grille en plusieurs couches, pour imiter une plancha ! Pour que ça ne colle pas, il faut être généreux en sel et faire bouger les grillades dès qu’on les posent. Dans le même esprit, vous pouvez aussi mettre de l’huile sur l’alu. Cette méthode est également très utile pour des coquillages ou crustacés à carapace qui sont accompagnés d’une marinade.
- En fin de cuisson, enveloppez votre côte de bœuf quelques minutes dans de l’aluminium et relevez votre grille. La chaleur se diffusera à cœur sans cuisson. Pareil si vos invités ne sont pas prêts, enveloppez vos aliments dans l’alu sur une grille haute.
On lit tout et son contraire sur la nocivité de la consommation d’aliments cuisinés au barbecue. Il faut juste savoir que des études scientifiques ont été menées sur le sujet. Dans tous les cas, il existe effectivement une migration de l’aluminium dans les aliments mais à des taux très faibles. Il faut aussi savoir que ces derniers en contiennent aussi, ainsi que notre environnement moderne: Médicaments, cosmétiques, etc.
Pommes de terre cuites dans l'aluminium : attention au botulisme !
Pour accompagner les délicieux barbecues d'été, on adore faire cuire quelques courgettes et aubergines sur le grill, et placer des pommes de terre dans du papier aluminium au cœur des braises. On est facilement tenté par l'idée de faire cuire des pommes de terre dans de l'aluminium dans les braises du barbecue. De cette manière, elle acquiert un goût braisé, typique du barbecue, deviennent fondantes et sont délicieuses à déguster avec de bonnes sauces préparées maison.
Si vous faites cuire vos pommes de terre dans de l'aluminium bien fermé pour leur conférer ce goût typique de l'été, il est indispensable de retirer le papier d'aluminium qui les entourent juste après la cuisson. Cela est indispensable pour préserver votre santé et éviter tout risque de botulisme. En effet, les différentes bactéries qui peuvent être présentes sur les pommes de terre durant la cuisson résistent parfaitement bien à la chaleur, et sont totalement protégées dans l'enveloppe d'aluminium. Si vous laissez les pommes de terre refroidir dans l'aluminium, elles sont coupées de l'oxygène et ce terrain est parfaitement propice pour que les bactéries responsables du botulisme se développent et impactent négativement votre organisme.
Qu'est-ce que le botulisme ?
Le botulisme est une sorte d'intoxication alimentaire qui peut être très dangereuse pour la santé, car elle touche aussi le système nerveux. Les toxines libérées sont très résistantes à la chaleur et peuvent très rapidement se développer si leur environnement est propice. On constate dans les symptômes du botulisme les signes typiques de l'intoxication alimentaire : nausées, vomissements, diarrhées et douleurs. Mais le botulisme joue aussi un rôle sur le système nerveux et peut avoir un impact très dangereux sur le cerveau. En effet, ces toxines peuvent impacter la vision et peuvent même conduire à une certaine paralysie des muscles, plus ou moins prononcée selon le niveau d'intoxication. Pensez donc à sortir tout de suite vos pommes de terre de l'aluminium pour que ces bactéries ne se développent pas !
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