Paner une escalope, c’est bien plus qu’une simple étape de préparation culinaire, c’est un véritable savoir-faire qui peut transformer une banale tranche de viande en un chef-d’œuvre croustillant et savoureux. Le plat gourmand qui met tout le monde d’accord, nous fait tous courir à table enthousiastes… Souvenirs d’enfances ou plaisirs d’adultes, les escalopes panées sont toujours un régal !
Ingrédients et Préparation
L'enrobage est une panure à l’anglaise (grand classique) avec dans l’ordre de la farine, de l'oeuf et de la chapelure. Si vous utilisez du panko, panure japonaise, ce sera encore plus croustillant. Elle va protéger la viande et permet de créer une couche uniforme et qui tient lors de la friture.
- Farine : C’est la première couche qui adhère à la viande. Elle peut être assaisonnée avec du sel, du poivre et d’autres épices selon vos préférences.
- Œufs : Les œufs battus servent de liant et aident à faire adhérer la chapelure à la viande. Vous pouvez également ajouter une petite quantité de lait aux œufs pour une panure plus légère.
- Chapelure : La chapelure crée la couche croustillante extérieure. On peut aussi utiliser du panko, la chapelure avec du pain de mie qui est un peu magique et rend le tout plus croustillant. Maison c'est mieux (reste de pain dur).
- Huile de friture : La meilleure possible, j’apprécie particulièrement celle d’arachide (très utilisée aussi en Italie).
Étapes de la panure
- Farine : Commencez par enrober la viande de farine. Cela permet aux œufs de mieux adhérer à la surface de la viande, créant ainsi une base pour la panure.
- Œufs : Trempez la viande farinée dans des œufs battus. Assurez-vous que la surface de la viande est bien recouverte d’œuf, car cela permettra à la chapelure de bien adhérer.
- Chapelure : Enrobez la viande d’une couche uniforme de chapelure. Appuyez légèrement sur la chapelure pour qu’elle adhère bien à la surface de la viande.
- Repos : Laissez la viande panée reposer pendant quelques minutes avant de la cuire.
En respectant cet ordre précis, vous obtiendrez une panure qui ajoute une texture croustillante à votre viande tout en retenant son jus à l’intérieur pour qu’elle reste bien tendre.
Cuisson : Friture ou Four ?
Pour le mode de friture, ce qui la caractérise ici est la fait qu’elle n’est pas immergée dans l’huile mais qu’à moitié (d’ailleurs à l’origine on utilisait le beurre clarifié et souvent encore aujourd’hui, n’oublions pas que nous sommes au Nord).
La friture à la bonne température (finalement c’est pas sorcier c’est un gros le seul critère pour avoir une belle friture sans se tirer les cheveux 😉 : utilisez de l’huile adaptée à la friture (ma préférence à celui d’arachide, de qualité et avec un haut point de fumée) et faites-la chauffer à 170°C. Si vous n’avez pas de thermomètre pas de soucis, plongez-y un petit morceau de pain, des petits bulles doivent se former tout autour, le faire dorer rapidement (sans brûler).
Une fois cuites, retirez les escalopes de la poêle ou du four et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de graisse. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon vos préférences.
Pour une version plus légère de vos escalopes panées, n'hésitez pas à opter pour une cuisson au four. Dans ce cas, il vous suffira d'enfourner 20 minutes à 210 °C, jusqu'à ce que vos escalopes panées soient parfaitement dorées. Accompagnez votre volaille d'une bonne salade verte assaisonnée ou bien de petits légumes vapeur.
Variations et Astuces
À l’origine l’escalope panée est réalisée avec du porc et nous vient d’Allemagne ou d’Autriche (schnitzel 😉 puis elle s’est répandue et, par exemple en Italie, on utilise le veau comme viande. Désormais on la réalise aussi beaucoup avec du poulet un peu partout.
Idéalement faites-les écraser par le bouche afin qu’elles soient le plus fines possibles, quelques millimètres (ce qui n’est pas mon cas, je n’avais pas le bon matériel et pas passée chez mon boucher ;-). Pourquoi ? Parce qu’elles vont se rétracter à la cuisson donc plus elles sont fines plus c’est agréable en bouche et ça cuit vite.
- Pour parfumer davantage la panure, vous pouvez y incorporer des herbes de provence, du zeste d'orange, des épices douces (paprika, curry) ou comme à l'italienne, du parmesan.
- Et si vous voulez faire des nuggets, tranchez les escalopes en morceaux (sans les aplatir) de la taille d'une bouchée, et panez-les de la même façon.
- Dans cette recette, nous vous proposons de battre les œufs entiers dans l'assiette. Il est néanmoins possible de n'utiliser que le blanc d'œuf : votre panure sera alors un peu plus légère.
- Si vous ne pouvez pas manger d'œuf, vous pouvez faire adhérer la chapelure en badigeonnant au préalable votre escalope d'une couche de moutarde.
- Si vous avez un attendrisseur à viande, c'est l'outil qu'il faut utiliser pour aplatir votre escalope.
Recette d’Escalopes Panées au Citron et à la Roquette
Cette recette de veau à la roquette est facile à réaliser. Elle ne requiert que 20 min de préparation et 25 min de cuisson. Une idée de déjeuner sain à emporter sur votre lieu de travail.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 escalopes de veau très fines
- 200 g de roquette
- 150 g de chapelure
- 3 œufs
- 150 g de farine
- 80 g de beurre
- 4 c. à soupe d’huile de tournesol
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation :
- Laver et essorer la roquette, fouetter les œufs dans un saladier, puis verser la farine et la chapelure dans deux assiettes.
- Assaisonner les escalopes et les passer successivement dans la farine, puis les œufs battus et la chapelure.
- Les laisser reposer quelques minutes au frais.
- Chauffer l’huile de tournesol et le beurre dans une très grande poêle.
- Y cuire les escalopes pendant 10 min de chaque côté.
- Les disposer dans une assiette de service, les arroser de jus de citron et les recouvrir de roquette.
- Arroser d’un filet d’huile d’olive et servir.
Pour un plat plus consistant, vous pouvez déguster votre recette d’escalopes panées au citron et à la roquette avec une purée de pomme de terre, des légumes écrasées (potiron, céleri, châtaigne), un velouté de légumes, des légumes cuits à la vapeur ou sautés au beurre.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Farine | Enrober la viande pour une meilleure adhérence des œufs. |
| Œufs | Tremper la viande pour que la chapelure adhère. |
| Chapelure | Recouvrir uniformément la viande pour un résultat croustillant. |
| Repos | Laisser reposer avant la cuisson pour fixer la panure. |
| Cuisson | Frire ou cuire au four jusqu'à ce que l'escalope soit dorée. |
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