La palette de porc est un des morceaux que l’on trouve le plus facilement en demi-sel. Partie supérieure de l’épaule, la palette de porc est l’un des morceaux préférés des gourmets pour son goût et son moelleux. Vendue avec ou sans os, elle propose une chair moelleuse appréciant surtout les cuissons douces. On retrouve généralement la palette de porc dans la choucroute, le petit salé aux lentilles ou la potée, mais elle peut également servir à l’élaboration de plusieurs autres délicieuses recettes. Souvent proposée rôtie (au four) ou braisée (à la cocotte), elle offre aussi une viande délicieuse quand elle est préparée en ragoût.
Choisir et Préparer la Palette de Porc
La palette est la partie supérieure de l’épaule (l’omoplate). Elle est vendue avec ou sans os. On dit que l’os apporte un supplément de saveurs, mais la découpe est plus complexe. Optez de préférence pour un morceau de palette avec os. La qualité de la viande peut se reconnaitre à sa couleur un peu rosée et sa tenue ferme et non flasque. La graisse doit être blanche et d’aucune autre teinte. En plus d’être goûteuse, cette viande est très économique !
La palette de porc est un des morceaux que l’on trouve le plus facilement en demi-sel. On cuit souvent la palette à l’eau, ce qui présente l’avantage de finir de la dessaler. Pendant la cuisson au four, la palette demi-sel n’éliminera plus de sel. Il faut donc opérer un dessalage soigné.
Dessalage de la Palette
Nous avons choisi une méthode simple. Simple et longue, mais puisqu’on a rêvé à notre palette toute la nuit, on peut bien faire preuve d’encore un peu de patience. Dessalez la palette toute une nuit, en changeant l’eau régulièrement (voir dans le texte ci-dessus). On peut faire plus simple, changer deux fois d’eau et laisser tremper toute la nuit, votre palette sera simplement un peu salée.
Cuisson de la Palette de Porc au Four
Nous avons donc choisi une cuisson lente, à basse température, qui, on le sait, donne une viande plus juteuse et plus tendre. Quelle que soit la cuisson choisie, sa température doit être douce (160°) et son temps doit être long (1h30 /kg). Et la cuisson longue à température douce est sa meilleure alliée pour en tirer toutes les saveurs ! Il est inutile de saisir la palette à la poêle avant le passage au four, il est inutile d’ajouter de la matière grasse.
Cuisson Simple au Four
Sortez la palette de l’eau, rincez-la sous le robinet, puis égouttez-la bien. Posez la palette dans un plat à four, parsemez-la d'herbes, réglez le four à 160°C, et voilà, vous êtes libre pour 2-3 heures au moins. Une bonne heure avant la fin de la cuisson, regardez votre palette : un peu de jus s’est écoulé dans le plat. Ajoutez-y des échalotes et des gousses d’ail. Vous pouvez les éplucher ou les laisser dans leur peau, c’est joli aussi.
Temps de Cuisson
Comptez un temps total de 3 heures de cuisson pour une présentation de type rôti, 5 heures de cuisson pour une présentation en effiloché. 3 heures de cuisson : on obtient une viande qui se tranche, qui ressemble à du rôti. 5 heures de cuisson : la viande s’effiloche.
Quand vous décidez que c’est cuit, c’est cuit ! Il est possible d’ajouter des pommes de terre, qui cuiront elles aussi dans le jus rendu par la palette. Prévoyez dans ce cas un plat plus grand, et ajoutez si nécessaire un peu de liquide (eau, bouillon, vin blanc…). Pas trop, il ne s’agit pas de noyer les pommes de terre, mais d’apporter un peu d’humidité. Vous pouvez faire varier la recette en badigeonnant la viande de moutarde (après la première cuisson), en ajoutant un petit verre de vin blanc ou en complétant les pommes de terre avec des carottes et des petits navets.
Cuisson au Four avec Garniture
La chair de la palette de porc se prête idéalement à une cuisson au four. Commencez par préchauffer votre four à 200 degrés (thermostat 7) et rincez votre palette entière à l’eau froide. Pendant que l’appareil préchauffe, préparez une garniture (composée de pommes de terre, carottes, poireaux, oignons, par exemple). Déposez ensuite la palette dans un plat adapté sans ajouter de matière grasse. Ajoutez les légumes, de l’ail, du laurier et un demi-verre de vin blanc. Enfournez la palette durant 45 minutes environ, puis baissez la température à 160 degrés pour terminer la cuisson pendant 45 minutes supplémentaires. Notre astuce : Plus vous laissez cuire votre palette longtemps (à 160 degrés, bien sûr), plus elle sera meilleure en goût.
Palette de Porc Braisée à la Cocotte
La palette de porc est également délicieuse lorsqu’elle est braisée. La palette de porc peut également être cuisinée en ragoût dans une cocotte allant au four. À la cocotte, la palette de porc peut aussi être pochée, c’est-à-dire cuite sans être bouillie. Pour ce mode de cuisson, vous pouvez découper votre viande en dés ou la faire mariner une heure dans un jus de citron. Faites ensuite dorer les dés dans la cocotte avec de l’oignon et de l’ail. Lorsque la viande est dorée, ajoutez des tomates, du concentré, du curcuma, du poivre et de la coriandre.
Salez et poivrez la palette de porc puis enduisez-la d'huile. Faites-la dorer sur toutes les faces dans une cocotte à feu moyen. Quand chaque côté est bien caramélisé, retirez la viande et ajoutez votre garniture. Épluchez les oignons et émincez-les. Déposez la palette dessus et ajoutez les feuilles de laurier. Arrosez avec le lait, salez, poivrez (environ 6 pincées de chaque) puis couvrez et enfournez durant 30 min. Sortez la cocotte du four et transférez la palette de porc dans un plat de service. Servez les pommes de terre et les oignons égouttés séparément ou autour des tranches de palette.
Palette de Porc aux Accents Méditerranéens
Cette délicieuse recette aux accents méditerranéens sera parfaite pour une tablée conviviale en été ! La palette de porc est rôtie au four avec de l'huile d'olive, des tomates, des oignons, des citrons confits et des olives.
Préchauffez le four à th 5 (150°). Mettez la palette dans un plat à four avec ces légumes et les olives. Enfournez pour 3 h en arrosant régulièrement la viande. Salez, poivrez et laissez cuire 20 min. Egouttez, laissez refroidir et réservez au frais.
Palette de Porc Longuement Mijotée
Ici, je vous propose de la cuisiner braisée, longuement mijotée dans un jus très parfumé et assez relevé pour apporter une belle personnalité à cette recette ! La cuisson a duré 5 heure, au four, à 160-170°C.
Préparation de la Marinade
Dans un bol, mélangez : les épices (Marinade 4 Saisons et Viandes Blanches) + 2 grosses cuil. à s. bombées de moutarde (douce ou mi-forte) + 2 grosses cuil. à s. de graines de moutarde. Détendre ce mélange “pommade” avec 1 cuillère à soupe du liquide réservé. Pommadez la palette de porc avec cet appareil.
Cuisson au Four
Préparez votre plat de cuisson de bonne taille : choisissez la juste taille afin que le bouillon aromatique et les sucs soient regroupés tout autour de la palette qui va mijoter durant plusieurs heures dans son jus. Mettre le bouillon réservé dans le plat. Ajoutez la palette pommadée les gousses d’ail, les échalotes en chemise. Couvrir d’une première couche de papier sulfurisé, puis recouvrir le tout avec du papier aluminium pour que votre plat soit bien fermé. Préchauffer votre four à 210°C. Sortir votre plat du froid.
Conseils Supplémentaires
- Il est possible d’ajouter des pommes de terre, qui cuiront elles aussi dans le jus rendu par la palette.
- Prévoyez dans ce cas un plat plus grand, et ajoutez si nécessaire un peu de liquide (eau, bouillon, vin blanc…).
Conservation
Oui, cuire la palette de porc à l’avance est une excellente idée. Conservez les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’à 3 jours.