La palette de porc au chou vert est un plat familial, complet et équilibré, parfait pour se réchauffer pendant les journées froides d'hiver. Il s'agit d'un plat typique de la région Auvergne, longuement mijoté, associant des légumes d'hiver et de la viande de porc, cuits en cocotte. Ce mets très ancien était à l'origine préparé dans un pot en terre, ce qui lui vaut son nom.
Ingrédients
- 1 morceau de palette de porc demi-sel dégraissée
- 1 gros chou vert (frisé ou pas)
- 2 oignons (1 gros et 1 petit)
- 1 échalote
- 5 gousses d'ail
- 6 pommes de terre
- ½ l d'eau
- 1 c. à s. de moutarde
- ½ c. à s. d'huile d'olive
- 20 cl de vin blanc (2 verres)
- 1 c. à s.
Préparation
- Détachez les feuilles du chou, (jetez les premières feuilles à grosses côtes) et ébouillantez-les dans de l'eau un peu salée.
- Faites revenir dans une cocotte à fond épais, l'huile d'olive avec le gros oignon et l'échalote émincés, puis le morceau de palette.
- Délayez la c. à s.
- Remettez la palette dans le plat, versez un peu d'eau si besoin et laissez cuire à feux doux et à couvert 1/2 heure.
Cuisson de la potée au chou auvergnate
- Plongez les pièces de porc demi-sel (échine, jarret et poitrine) dans une cocotte.
- Couvrez d’eau et portez à ébullition.
- Cuire 1 heure 30 minutes à petits frémissements en écumant régulièrement pendant les 15 premières minutes.
- Ajoutez le chou coupé en portion, les carottes coupées en cylindres et les navets coupés en quartier dans le bouillon avec les clous de girofles.
- Cuire encore 30 minutes.
- En fin de cuisson, coupez les différents morceaux de viande et servez-les dans des assiettes entourés des légumes égouttés.
Le bouillon peut être proposé à part dans des bols.
Variantes et Astuces
Cette recette de potée auvergnate est une base autour de laquelle on peut composer avec les légumes et les viandes demi-sel de son choix. On peut par exemple rajouter des pommes de terre ou du céleri pour les 30 dernières minutes de cuisson. On peut aussi cuire une palette de porc demi-sel au lieu de l’échine et du jarret. Ce plat authentique est d’autant plus savoureux qu’il est cuit longtemps.
Une pièce de porc rôtie entière avec de la moutarde à l'ancienne et du vin blanc, servie avec une embeurrée de choux verts.
Préparation alternative
- Éplucher et émincer l'oignon.
- Dans une cocotte en fonte chaude, verser l'huile d'olive puis colorer à feu vif la palette de porc préalablement salée.
- Une fois la viande bien caramélisée, la retirer et ajouter les oignons dans la cocotte.
- Colorer légèrement le tout et ajouter les aromates, puis déglacer au vin blanc.
- Laisser réduire de 1/3 environ avant d'ajouter la moutarde.
- Remettre ensuite la palette de porc dans la cocotte, couvrir et laisser cuire à feu doux durant 1 h 30 en retournant et en arrosant régulièrement la viande.
- Poivrer en fin de cuisson.
- Enlever les premières feuilles des choux.
- Couper ensuite chaque chou en 4 et ôter le cœur, puis le laver et l'émincer le plus finement possible.
- Couper la poitrine en lardons.
- Dans un wok, faire suer le chou à l'huile d'olive pendant quelques minutes, puis saler et poivrer et mouiller avec de l'eau à mi-hauteur des légumes.
- Ajouter le beurre et cuire à couvert pendant 6 min.
- Ôter ensuite le couvercle et laisser caraméliser en faisant réduire le jus de cuisson.
- 20 mn après, ajoutez les pommes de terre puis les navets.
La palette de porc est déjà salée, il n'est pas indispensable de resaler. La palette peut être remplacée par un morceau de cotty (porc).
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