Le paleron de porc, tout comme celui de bœuf, est une pièce qui se prête très bien aux cuissons lentes pour attendrir la viande. Parfait pour concocter de bons petits plats mijotés, le paleron est un morceau de viande également très prisé en grillade. Mais encore, cette pièce de bœuf peut être aussi cuite au four ou à la poêle.
Qu'est-ce que le paleron ?
Le paleron est une pièce de bœuf qui se situe au niveau de la patte avant de l’animal. Il se trouve plus précisément à proximité de l’omoplate. Il s’agit en fait d’une pièce plate et charnue séparée en deux par une bande gélatineuse. C’est d’ailleurs ce nerf, qui le traverse en son centre, qui lui confère sa texture tendre et fondante à la cuisson. Concrètement, il se gélifie dans les plats mijotés à cuisson longue et douce. Cette caractéristique spécifique au paleron fait justement de lui une pièce de choix pour les plats braisés, ragoûts et potés. Un paleron entier pèse environ 2 à 3 kg.
Par rapport à d’autres morceaux du bœuf, le paleron se distingue par sa polyvalence en termes de préparation culinaire. En effet, il a le grand avantage de pouvoir s’apprêter de différentes façons. Roi du mijotage et prince de la grillade, il peut également se cuisiner à la plancha, à la poêle et au four.
Préparation et cuisson du paleron
Le paleron se cuisine à température ambiante. Ainsi, il convient de sortir la viande suffisamment tôt avant de la faire cuire. Adaptez le mode de cuisson aux recettes à réaliser. Privilégiez les cuissons longues et douces pour les ragoûts, daubes et autres plats mijotés. Le paleron entier se prête divinement bien à ce type de cuisson et ces recettes.
Pour les cuissons à la poêle, en grillade ou pour le bœuf à la ficelle, misez sur la partie supérieure du paleron. Quant à la partie inférieure du paleron, c’est l’idéal pour faire des steaks hachés. Si vous congelez le paleron pour le conserver, il importe de le laisser décongeler pendant plusieurs heures au réfrigérateur avant de le faire cuire. Autre solution : couvrez la viande encore congelée d’eau froide et comptez une heure de cuisson supplémentaire. Dans ce cas, préférez une cuisson en autocuiseur.
Cuisson du paleron de porc en cocotte
- Saisir la viande dans une cocotte avec un peu d’huile.
- Ajouter des légumes comme des carottes, des oignons, et du bouillon ou du vin blanc.
- Cuisson lente : couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 2 h à 2 h 30, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
Cuisson du paleron de porc en cocotte-minute
- Saisir la viande : Faites chauffer un peu d’huile dans la cocotte-minute et faites dorer le paleron sur toutes ses faces pendant quelques minutes.
- Ajouter des légumes (carottes, oignons, ail) et du liquide (bouillon, vin blanc, ou eau).
- Fermer la cocotte et laissez cuire sous pression pendant environ 1 heure.
Recettes à base de paleron
Bœuf bourguignon, pot-au-feu, carbonnade, bœuf aux carottes…, les possibilités ne manquent pas lorsqu’il s’agit de cuisiner du paleron. Vous pouvez d’ailleurs en consommer en toute saison. Ainsi, peu importe vos goûts et vos envies, vous vous régalerez.
Paleron grillé au barbecue
Profitez des beaux jours pour faire du paleron grillé au barbecue. C’est une recette simple à réaliser. Si vous avez acheté un paleron entier, découpez-le en tranches régulières de 2 cm d’épaisseur environ.
Pot-au-feu de porc
Lassé du pot-au-feu classique ? Et si vous tentiez une variante à base de porc ? Gourmand et économique, un pot-au-feu au porc a tout pour ravir les papilles. Chez le bœuf, le paleron est considéré comme le meilleur choix pour faire un pot-au-feu. Pour le cochon, c’est le jarret qui s’impose comme la référence. Riche en saveurs et en collagène, il permet de faire un plat mijoté avec une onctuosité incomparable. Vous cherchez un morceau à la fois gélatineux et maigre ? Faites d’une pierre deux coups avec la palette. Issu de la partie supérieure de l’épaule (sur l’omoplate), ce morceau est très populaire pour cuisiner des plats mijotés (ragoût, potée, choucroute, etc.). Pour varier le plaisir, et apporter d’autres textures en bouche , la recette requiert de la viande maigre. L’échine de porc, morceau issu du cou de l’animal, est parfaite pour ce rôle. Cette viande entrelardée est un passe-partout en cuisine qui se prête à tous les types de préparation. En dernier, mais non le moindre, il vous faut un morceau gras pour compléter le tout. Pour cela, plusieurs choix s’offrent à vous , comme le flanchet, le tendron et le plat de côtes. Autrement dit, les mêmes morceaux que pour le bœuf. Chez le cochon, la poitrine est également intéressante pour un pot-au-feu.
L’idée d’un pot-au-feu de porc vous séduit-elle ? Versez de l’eau froide dans la marmite jusqu’à couvrir tous les ingrédients. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux. Laissez mijoter à feu doux pendant 2 h 30 à 3 h. Servez chaud dans des assiettes creuses. Disposez les morceaux de viande et de légumes de manière harmonieuse. Il ne vous reste plus qu’à choisir le bon vin pour accompagner le pot-au-feu de porc.
Effiloché de paleron de cochon confit à la bretonne
La Bretagne est à l'honneur dans cette recette d'effiloché de paleron de cochon confit, garniture de far noir et sommités de chou-fleur. Ce plat gourmand et réconfortant attend d'être ajouté à votre carte de saison automne-hiver.
Baeckeaoffe alsacien
Le Baeckeaoffe provient de la religion protestante luthérienne, cette dernière respectant la tradition du Shabbat inscrit dans l'Ancien Testament de la Bible. Suite à l'interdiction de cuisiner du vendredi soir au samedi soir vendredi, jour de Shabbat, était préparé la veille puisque la viande doit mariner au moins 12h. Ce plat alsacien est à base de pommes de terre, d'oignons, de carottes et de 3 viandes marinées dans du Riesling.
Paleron à la cocotte en fonte
Quoi de plus authentique et traditionnel qu’une bonne recette à la cocotte en fonte ? Elle nous rappelle les repas de famille du dimanche midi et les bons petits plats de mamie qui étaient encore meilleurs le lendemain. Notre recette du paleron en cocotte en fonte est prévue pour 5 à 6 personnes. Sa réalisation demande 3 à 4 heures, mais rassurez-vous, la grande majorité concerne la cuisson.
- Commencez par préparer votre bouillon de volaille : délayez un cube de bouillon dans 1,5 L d’eau bouillante.
- Versez le bouillon de volaille bien chaud et le Porto en ne dépassant pas la moitié de la hauteur de la viande.
- Au bout d’une heure, retournez la viande et ajoutez du bouillon si nécessaire. Le niveau ne doit jamais baisser à plus de la moitié de la hauteur du paleron.
- Comptez 2 à 3 heures de cuisson en vérifiant régulièrement.
- Servez cette délicieuse recette de paleron en cocotte en fonte avec des pommes de terre rôties ou à la vapeur.
Tableau des temps de cuisson indicatifs
| Type de cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|
| Cocotte | 2h à 2h30 |
| Cocotte-minute | Environ 1 heure |
| Cocotte en fonte | 2 à 3 heures |
TAG: #Porc