L'histoire des restaurants parisiens est intimement liée à l'évolution des mœurs et des plaisirs de la capitale française. Les premiers restaurants se concentraient au Palais-Royal et la gastronomie parisienne fut donc associée dès ses débuts aux autres plaisirs sensuels de la capitale.
L'Émergence du Restaurant au XIXe Siècle
En juillet 1789, le prince de Condé part en exil, laissant la plus grande partie de son personnel livré au chômage ; avant la fin de l’année, Robert, qui dirigeait ses cuisines, ouvre un restaurant. Pour Jean-Paul Aron, ce reclassement est plus qu’un symbole, il cristallise des aspirations éparses et donne le coup d’envoi d’un nouveau régime alimentaire. Le restaurant précède certes la Révolution française, mais son essor est cependant lié à la massification de la consommation alimentaire au xixe siècle, qui s’étend alors à toutes les catégories sociales.
Manger loin de chez soi, dans un lieu public, n’est en effet plus ressenti comme une contrainte mais comme un plaisir. La sortie au restaurant devient dès le début du xixe siècle l’une des activités d’agrément et de loisir les plus réputées de la capitale. Jusque dans les années 1830, les Frères provençaux, Véry ou Véfour connaissent une vogue considérable avant d’être supplantés, comme pour les autres activités du Palais-Royal, par les établissements du Boulevard.
Sous la Restauration et la Monarchie de Juillet, de nombreux cafés, souvent les plus luxueux et les plus réputés comme le Café de Paris, le Café Riche ou le Café Anglais, deviennent aussi des restaurants. Leur décor, leur tenue et leur cuisine constituaient des modèles du genre. Jusqu’à l’orée de la Première Guerre mondiale, la fréquentation d’un établissement des grands boulevards était l’un des must de la visite ou du séjour à Paris.
Gastronomie et Galanterie : Une Liaison Dangereuse
Les restaurants et la gastronomie parisienne du début du xixe siècle furent étroitement associés aux autres plaisirs sensuels du Palais-Royal. À partir de la Monarchie de Juillet, les sociabilités et les loisirs du Tout-Paris et du demi-monde ainsi que les images associées à la gastronomie et au restaurant contribuèrent à l’érotisation de plus en plus prégnante des grands restaurants parisiens et des cabinets particuliers.
Mais, à partir du Second Empire, les restaurants des boulevards capitalisèrent l’« éros de la bonne chère » au point de devenir non seulement des lieux de plaisir et de tourisme culinaire mais aussi des lieux de prostitution et de tourisme sexuel. Comprendre l’imbrication des plaisirs de la table avec ceux de la chair nécessite bien entendu de s’intéresser à la prostitution gastronomique et à ses modalités, mais aussi à la place des femmes en tant que clientes des grands établissements parisiens, ainsi qu’à l’importance du repas pris au restaurant dans les pratiques et les représentations du Tout-Paris.
Les restaurants occupaient une place spécifique parmi les lieux de divertissement où s’étalaient la richesse bourgeoise, la mode féminine et la consommation ostentatoire : théâtres, cafés, bals, etc. Lieux d’exhibition, ils permettaient aussi aux Parisiens d’échapper à l’emprise moralisatrice de l’intimité bourgeoise.
La Place de la Femme dans les Restaurants Parisiens
L’apparition du restaurant ne se résume pas à la création d’un nouveau lieu où se restaurer. Ses succès, dans le Paris révolutionnaire, sont dus à l’existence d’une bourgeoisie désireuse de s’initier à la « gastronomie aristocratique » mais aussi à la nécessité de transposer certaines sociabilités de l’espace privé vers l’espace public. Si, au xviiie siècle, l’aristocratie d’Ancien Régime n’eût pas songé à dîner sans compagnie féminine, au début du xixe siècle les bourgeois qui fréquentaient les restaurants n’y emmenaient guère leurs épouses.
La situation n’est pas nouvelle puisque nombre de restaurants parisiens n’étaient auparavant que des cafés. Or ces établissements, bien que plus anciens - le café est né à Paris au xviie siècle - étaient tout autant « interdits » aux femmes. Au xviiie siècle, il leur était seulement permis de boire une limonade ou toute autre boisson, à la porte des débits sous l’enseigne de l’établissement. Situation qui entraîna le succès des cafés-jardins, comme le fameux café turc du boulevard du Temple, à la fin du xviiie siècle, puis celui des cafés avec terrasses sur les Grands Boulevards. La gent féminine pouvait ainsi bénéficier de l’existence des cafés sans encourir la réprobation des honnêtes gens et les sarcasmes du public.
Sous la Restauration, les femmes convenables ne pénétraient jamais dans les cafés, même dans des maisons aussi célèbres et réputées que le glacier Tortoni, qui se situait boulevard des Italiens.
Sous le Second Empire, une femme qui tenait à sa réputation ne pouvait aller seule que dans les salons de thé. Il était cependant admis que son mari pouvait, de temps à autre, l’emmener dîner au restaurant. Mais tous les établissements n’étaient pas recommandables.
Alfred Delvau dans son Guide des Plaisirs de Paris, à destination des visiteurs ignorants des usages de la capitale, tient à préciser à propos des restaurants du carrefour des Champs-Élysées que le Moulin-Rouge est « le rendez-vous des parties fines » mais qu’il est admis de s’enfermer en cabinet particulier avec sa femme chez Ledoyen. De même il fait la distinction entre deux établissements du boulevard des Italiens : le Café Anglais où l’on entraîne volontiers souper sa maîtresse, et le Café Riche où l’on emmène plutôt dîner sa femme. Son avis n’était pas partagé par tous.
Jusqu’aux premières années de la IIIe République, il semblerait que les « femmes honnêtes » n’allaient pas dans les grands restaurants, sauf incognito ou de manière très occasionnelle. À la fin du xixe siècle, l’apparition des boissons américaines et la féminisation des voyages transformèrent l’ambiance des restaurants parisiens. On continua toutefois d’emmener sa femme dans certains d’entre eux (sur les boulevards, au Palais-Royal, Escoffier, Corazza, Véfour) et sa maîtresse ou sa compagne d’un soir dans d’autres (Sylvain, Maxim’s, Paillard). Il fallut attendre l’entre-deux-guerres pour que deux femmes puissent manger entre elles, sans choquer, dans n’importe quel établissement de la capitale ; pourtant, une femme seule restait toujours moins bien accueillie dans les restaurants conventionnels. D’ailleurs, une femme du monde - ou une bourgeoise comme il faut - offrait plutôt à dîner chez elle et ne se montrait qu’exceptionnellement au restaurant.
Le Cabinet Particulier : Un Lieu Érotique
Paradoxalement, les grands restaurants des boulevards avaient ainsi mauvais genre et excellente réputation. Cela ne tient pas seulement à la qualité des cuisines mais au fait qu’ils occupaient nommément une place sulfureuse dans l’imaginaire social. Ils étaient en effet étroitement associés à la fête, au plaisir, mais aussi à la consommation sexuelle et aux relations illégitimes. Le cabinet particulier représentait à cet égard un nouveau lieu érotique dont la littérature et le répertoire dramatique ont dévoilé et renforcé l’emprise.
Le souper, qui avait disparu au début du xixe siècle, est réhabilité sous la Monarchie de Juillet. Pris après le théâtre ou le bal, entre onze heures du soir et deux heures du matin, il était alors emblématique de la vie parisienne galante.
L'Évolution des Horaires et des Mœurs
À cela s’ajoute le fait qu’au xixe siècle, les formes nouvelles de la vie professionnelle et l’évolution générale de la vie sociale, engendrent un réajustement de l’horaire alimentaire. De simple collation, le déjeuner du matin accède à la dignité de premier repas (notre petit-déjeuner) ; le dîner reculant jusqu’à la fin de l’après-midi, se crée un nouveau repas, entre les deux : le deuxième déjeuner, plus important que celui du réveil. Un nombre croissant de bourgeois parisiens imitent et s’approprient ainsi les habitudes des courtisans et des gens du monde, dont les horaires étaient décalés par rapport aux leurs. Cette généralisation des heures plus tardives des repas correspondrait, selon Anne Martin-Fugier, à une aspiration au loisir et à la sociabilité dans la petite et la moyenne bourgeoisie.
Restaurants et théâtre formaient à cet égard un couple indissociable. Plusieurs journaux comme l’Entremets, le Moniteur des restaurants ou l’Entracte du gastronome associaient dans leurs colonnes programmes et menus.
Pour les consommateurs, le souper symbolise dès lors, plus encore que le dîner ou le repas pris dans un grand restaurant, « une philosophie gastronomique » où la haute cuisine française alliée à la galanterie parisienne sont perçues comme des élément essentiels de la culture des élites. Pour la jeunesse dorée parisienne et les hommes du Tout-Paris, manger au restaurant et fréquenter des femmes galantes font partie des loisirs ordinaires autant que des rites de la sociabilité masculine.
La Gastronomie et la Galanterie dans les Plats
Par-delà le souper lui-même, les noms de certains classiques de la cuisine française laissent affleurer cette proximité entre gastronomie et galanterie : par exemple les pommes de terre Anna, en référence à Anna Deslions d’Adolphe Duglerré (Café Anglais) ou bien la coupe Blanche d’Antigny et les noisettes (d’agneaux) Cora Pearl créées par Escoffier.
Dans ses Souvenirs inédits, Auguste Escoffier évoque ses années au Moulin Rouge, restaurant situé sur les Champs-Elysées, et donne le menu d’un dîner servi dans un cabinet particulier à Cora Pearl et au jeune « Comte D.
Cet entremêlement de la galanterie et de la bonne chère était notamment dû, comme on l’a vu, à la vogue du souper et du cabinet particulier qui s’introduisit jusque dans les maisons où la tradition culinaire et gastronomique primait. Il faut dire que le souper faisait d’abord partie intégrante des rites de la vie demi-mondaine et de la vie parisienne littéraire et artistique.
Le Palais des Crêpes: Une Histoire Moderne
L'histoire commence en 2020, année où deux créateurs intrépides donnent vie à un concept unique en son genre. Leur mantra ? Installés sur la place Bellecour, au pied de la célèbre grande roue, en fin d'année 2021, le succès fut tel que le couple a décidé de relever un nouveau défi : ouvrir son propre local en plein cœur de la Presqu'île de Lyon, au 12 rue Palais Grillet. À l'intérieur, une ambiance chaleureuse et conviviale vous accueille, invitant les familles et les amis à partager un moment unique autour des spécialités maison. Crêpes légères, gaufres signature aux éclats de praline et chantilly vanille maison (affectueusement baptisée "La Lyonnaise") ou encore savoureux beignets fourrés, tout est préparé à la demande. L'expérience Chez Marion, c'est aussi la liberté de personnaliser chaque délice selon vos goûts. De la version légère au sucre à la plus gourmande, il y a de quoi satisfaire toutes les envies.
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