Qui n’a jamais essayé, au détour d’un confinement ou d’un mois d’août un brin maussade, de jouer aux apprentis boulangers ? Activité plébiscitée par les Français, la fabrication de pain maison gagne de plus en plus en popularité, conjuguant des valeurs d'authenticité avec une irrépressible envie de déguster des produits sains, le tout sur un mode ludique. De quoi allonger la liste de nos bonnes résolutions de rentrée en s’emparant de cette recette simplissime du plus célèbre des boulangers français, Poilâne, que l’on réalisera seul.e ou accompagné.e.
Alors que le Petit Nicolas de Goscinny et Sempé fera sa rentrée en septembre chez Poilâne avec une collection de sablés à son effigie et des ateliers gourmands pour les enfants, on profite de la fin de l'été pour apprendre nous aussi une nouvelle leçon : celle de la fabrication du pain complet de cette boulangerie mythique, à réaliser en deux trois mouvements.
Et pour ceux chez qui cette expérience culinaire aurait fait naître des vocations, on les emmène aux ateliers de cuisine de Poilâne qui - à l’occasion de sa collaboration avec Le Petit Nicolas - invitent les enfants à apprendre à faire eux-mêmes leurs propres biscuits et à venir déguster les petits sablés à son effigie. Vive la rentrée !
La Recette du Pain Maison Poilâne
Se Munir des Bons Ingrédients
Pour réaliser sa première recette de pain, on se contentera du b.a.-ba des ingrédients boulangers, accessibles partout et par tous.
- 500g de farine complète
- 10g de levure de boulanger
- 12 à 15g de sel
- 40 cl d'eau tiède
Préparer la Pâte avec Amour
Pour avoir du bon pain, encore faut-il s’appliquer à créer la boule de pâte parfaite, celle qui saura dorer à point, croustiller sous la dent et fondre dans la bouche. On commence par prendre la farine et incorporer la levure en faisant « pleuvoir » cette dernière sur la première, avant d’ajouter le sel de Guérande de la même façon, puis d’amalgamer la pâte avec les 45 cl d’eau.
« Prenez votre main comme si c'était une cuillère et mélangez les ingrédients délicatement » nous conseille Apollonia Poilâne. Au fur et à mesure du façonnage, les ingrédients viennent former une masse, puis une belle boule de pâte, que l’on va laisser reposer une première fois.
Laisser Reposer avec Soin
Si cette étape semble accessible au plus amateur des apprentis boulangers, elle se doit pourtant d’être réalisée avec soin. On doit ainsi veiller à recouvrir la pâte d'un linge, tout simplement pour qu'elle ne « croûte » pas et puisse doubler de volume en 45 minutes environ.
« L'astuce la plus importante est de s'assurer qu'on soit en dehors d'une zone de courant d'air, sinon cela va arrêter le développement de la pâte » précise Apollonia Poilâne.
Garder le Sens de la Boule
Avec un peu de farine, on s'assure d’abord que notre surface ne colle pas. Puis, on prend la pâte, la fait tomber sur la table et la retourne délicatement pour créer une boule. « C'est ce qu'on appelle donner un tour à la pâte » commente notre professeure.
« Idéalement, avant, vous farinez le pâton pour que la pâte ne colle pas dans le récipient dans lequel elle va gonfler une deuxième fois. » Et c’est parti pour 1h30 de repos, toujours sous un linge pour éviter de croûter et assurer la bonne « pousse » du pain.
Une Cuisson à Point
Il est venu le temps de cuire notre pain ! Rien de plus simple : il suffit de prendre sa miche, la déposer sur une plaque en utilisant une lame de rasoir ou un couteau très aiguisé, et de glisser au four pour une session de 45 minutes. Le secret pour savoir s’il est bien cuit ?
Recette Détaillée du Pain Poilâne
Voici une recette plus détaillée pour réaliser un Pain Poilâne authentique :
Pour 1 personne
Temps de préparation (dont cuisson) : 720 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Difficulté (de 0 à 5) : 3
Ingrédients
- Levain
- Farine de seigle : 100 grammes
- Eau : 100 millilitres
- Pâte à pain
- Farine de blé : 500 grammes
- Eau : 350 millilitres
- Sel : 10 grammes
- Levain : 200 grammes
Étapes
- Préparer le levain en mélangeant la farine de seigle et l'eau dans un bol. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer à température ambiante pendant 12 heures.
- Dans un grand saladier, mélanger la farine de blé, l'eau et le sel. Ajouter le levain et pétrir la pâte pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
- Couvrir le saladier avec un torchon propre et laisser reposer la pâte pendant 2 heures, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Préchauffer le four à 250°C.
- Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée et la façonner en forme de pain. Placer le pain sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Faire des incisions diagonales sur le dessus du pain avec un couteau bien aiguisé.
- Enfourner le pain dans le four préchauffé et cuire pendant 10 minutes à 250°C. Réduire ensuite la température à 200°C et poursuivre la cuisson pendant 50 minutes.
- Laisser refroidir le pain sur une grille avant de le trancher et de le déguster.
Astuces
- Pour obtenir une croûte croustillante, placez un récipient d'eau dans le four pendant la cuisson du pain.
- Vous pouvez ajouter des graines de sésame ou de pavot sur le dessus du pain avant de l'enfourner pour plus de saveur.
Informations
- Le Pain Poilâne est un pain traditionnel français, réputé pour sa croûte épaisse et croustillante, ainsi que sa mie dense et moelleuse.
- Cette recette nécessite un peu de patience en raison du temps de repos de la pâte, mais le résultat en vaut la peine.
Croque-Monsieur au Pain Poilâne: Une Association Gourmande
Le croque-monsieur, ce délicieux sandwich chaud et gratiné, est une véritable institution de la cuisine française. Son nom, souvent associé à une délicieuse simplicité, est évocateur : « croquer » dans un savoureux mélange de jambon et de fromage fondu, voilà ce que promet ce sandwich super simple à réaliser et tellement bon.
Par facilité ou peut-être parce que c’est l’idée qu’on s’en fait, beaucoup de personnes utilisent du pain de mie. Quel dommage ! Pour un croque-monsieur authentique comme au bistrot, il faut un pain rustique avec une croûte bien croustillante et une mie moelleuse. A Paris, si j’avais envie de manger ce sandwich, je prenais systématiquement la version avec du pain Poilâne. Son caractère rustique est juste parfait.
Les Ingrédients Essentiels
- Le Pain: Pour un croque-monsieur authentique, optez pour un pain rustique avec une croûte croustillante et une mie moelleuse. Le pain Poilâne est un excellent choix.
- Le Jambon: Utilisez du jambon blanc tranché finement.
- Le Fromage: Les fromages à pâte dure comme le Gruyère, l’Emmental ou le Comté sont des options délicieuses qui se marient parfaitement avec le jambon et la sauce béchamel.
- La Sauce Béchamel: Cette préparation onctueuse à base de beurre, de farine et de lait, est l’âme du Croque-Monsieur.
Préparer la Béchamel
- Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux.
- Ajouter la farine en une seule fois. Mélanger vivement en laissant cuire jusqu’à obtenir un roux.
- Râper et incorporer la noix de muscade. Saler et poivrer.
- Verser le lait sans cesser de mélanger au fouet.
- Laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes environ, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et bien onctueuse.
Préparer les Croque-Monsieur
- Couper les tranches en deux.
- Déposer une fine couche de sauce béchamel sur les tranches de pain qui vont servir de fond.
- Poser dessus le jambon.
- Recouvrir d'une fine couche de sauce et râper généreusement du fromage dessus.
- Refermer le sandwich en posant les tranches de pain restantes.
- Couvrir de béchamel et râper à nouveau du fromage.
- Déposer les croque-monsieur sur une plaque allant au four.
- Enfourner dans un four préchauffé à 200 degrés. Laisser gratiner pendant 15 minutes environ.
- Servir bien chaud !