S’il y a vraiment un plat emblématique de la cuisine familiale italienne, celle du dimanche, un peu nostalgique et réconfortante, c’est bien le polpettone. Cela signifie grosse boulette (pas au sens figuré hein ;-), les ingrédients étant semblables aux polpette mais en version grande, cuite au four, comme un pain de viande. Une recette pleine d’inventivité, très bonne et bon marché.
Le polpettone est à base de bœuf haché, parmesan et mie de pain aux aromates et servi avec des champignons de saison sautés aux pousses d'épinard. En général la base est bien sûr de la viande hachée avec du pain rassis trempé dans du lait (ou de l’eau), ensuite on ajoute de l’œuf pour lier et du fromage (du parmesan !) et tous les aromates dont on a envie… Ici j’ai utilisé l’herbe ‘italienne’ par excellence : le persil et puis de belles petites touches parfumées.
J’aime aussi quand il est enrobé d’une charcuterie (ici de la pancetta), cela apporte du caractère, une autre texture et le rend plus intéressant. C’est un plat simple que l’on peut aussi préparer à l’avance et sans stress de cuisson contrairement à d’autres types de rôtis.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le pain de viande
- Boeuf haché: 400 g
- Pain: 120 g
- Parmesan Parmigiano Reggiano: 50 g
- Persil plat: 20 g
- Oeuf(s): 1 pièce(s)
- Lait 1/2 écrémé: 6 cl
- Tranche(s) de Poitrine de porc fumée: 8 pièce(s)
- Gousse(s) d'ail: 1 pièce(s)
- Citron(s) jaune(s): 1 pièce(s)
- Noix de muscade râpée: 4 pincée(s)
- Moulin à poivre: 4 tour(s)
- Sel fin: 4 pincée(s)
Pour la garniture
- Champignon(s) de saison: 600 g
- Gousse(s) d'ail: 1 pièce(s)
- Pousse(s) d'épinard: 400 g
- Huile d'olive: 1 c. à soupe
- Sel fin: 4 pincée(s)
- Moulin à poivre: 4 tour(s)
Préparation du Pain de Viande
Voici les étapes à suivre pour préparer un délicieux pain de viande à l'italienne :
Étape 1: Préparation du pain de viande
- Éplucher et dégermer l'ail. Zester le citron. Mixer le pain rassi avec l'ail et le persil.
- Verser dans un saladier et ajouter le lait. Laisser ramollir une dizaine de minutes (voire un peu moins). Si le pain est trop dur mieux vaut le ramollir avant de le mixer.
- Ajouter le boeuf haché, le zeste de citron, le parmesan et la noix de muscade rapée, mélanger.
- Incorporer l'oeuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Étape 2: Montage et cuisson
- Préchauffer le four à 180°C.
- Poser une feuille de papier cuisson sur un plan de travail puis poser dessus en long les tranches de pancetta légèrement superposées (la longueur est de 25 cm environ).
- À l’aide des mains humides, prendre la viande et former un boudin de 20-25 cm de long, d’épaisseur régulière et le poser sur la pancetta. En formant le boudin on peut enfiler les morceaux de fromage dedans.
- Rouler la pancetta autour du boudin (il ne sera pas recouvert entièrement, c’est normal) puis enrouler dessus le papier cuisson.
- Poser une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail puis poser les tranches de poitrine, superposées, dessus. A l'aide des mains humides, former un boudin avec la viande et le poser sur les tranches. Enrouler des tranches de poitrine. Poser le pain de viande dans un moule type moule à cake.
- Fermer, poser sur un moule ou une plaque, verser un filet d'huile d'olive et enfourner 35 minutes environ.
- Enfourner pendant 35 minutes. Arroser du jus de cuisson et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. La poitrine doit être bien dorée.
- Retirer le papier et reverser le jus sur la viande puis enfourner à 200°C encore une dizaine de minutes voire un peu plus : la pancetta doit devenir plus foncée et croustillante et la viande cuire à coeur (si on a un thermomètre c'est autour de 80°C).
- Laisser tiédir avant de trancher.
Étape 3: Préparation de la garniture
- Eplucher et dégermer l'ail. Hacher finement.
- Essuyer les champignons si nécessaire, les tailler en 2 ou 4 selon la taille.
- Chauffer l'huile d'olive et faire suer d'abord l'ail. Ajouter les champignons et chauffer à feu vif afin qu'ils rendent leur eau de végétation.
- Ajouter les pousses d'épinard et poursuivre la cuisson 4 minutes. Saler, poivrer et réserver.
Étape 4: Dressage
- Tailler le pain de viande en tranches épaisses.
- Déposer un fond de légumes et surmonter de tranches de pain de viande.
- Décorer de copeaux de parmesan et pousses d'épinard.
Tableau nutritionnel (pour 1 portion)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 292 kcal |
| Glucides | 9.49 g |
| Protéines | 27.05 g |
| Matières Grasses | 16.02 g |
Conseils du Chef
«Le polpettone peut tout à fait être préparé à l'avance et réchauffer doucement au four. Il est encore très bon le lendemain aussi.
La recette du pain de viande à l'italienne (polpettone) est simple que l’on peut aussi préparer à l’avance et sans stress de cuisson contrairement à d’autres types de rôtis. Conservation : vous pouvez préparer le polpettone quelques heures à l’avance et puis le servir légèrement réchauffé (pas trop au four autrement il va se dessécher).
Le polpettone il peut se décliner avec les viandes de votre choix, les ingrédients de votre choix... le principe, de la viande hachée (bœuf, porc, veau, agneau, volaille...) mélangée avec de la mie de pain trempée dans du lait, dans la version américaine de la chapelure ou des flocons d'avoine , de l'œuf, des herbes, des épices, du ketchup, de la sauce worcestershire, des légumes, du fromage....
Aujourd'hui, notre pain de viande sera composé de viande hachée de veau et de farce de porc pour légumes. Voici une petite astuce pour rectifier l'assaisonnement de votre pain de viande, valable pour toutes les farces de vos légumes ou autres... Dans un grand bol, émiettez le pain de mie, mouillez avec le lait et le vin blanc. Dans un grand saladier, mélangez les viandes hachées avec l'échalote, les dés de tomates séchées, quelques feuilles ciselées de basilic; le parmesan, le ketchup, l'œuf. Répartissez la farce au centre en tassant légèrement. Enfournez pour environ 50 à 60 minutes.
Personnellement je préfère le pain de viande chaud, juste poêlé dans une noix de beurre. C’est une préparation très rapide donc n’hésitez pas à faire plusieurs pains de viandes et à les congeler tranchés. Vous pourrez les accompagner d’une poêlée de pâte aux tomates cerises et épinards pour un délicieux repas très rapide à cuisiner 😉