La levure de boulanger est un micro-organisme vivant essentiel pour faire gonfler les pâtes levées grâce à la fermentation. Il est donc l’ingrédient indispensable en pâtisserie pour la confection de pâtes levées de type viennoiseries, brioches et pains.
Mais elle ne s’utilise pas de la même façon en fonction de la forme sous laquelle elle est employée. Si la levure fraîche est la préférée des boulangers, la sèche présente des avantages pour une utilisation domestique occasionnelle. Alors, comment faire son choix ?
Les Différents Types de Levure de Boulanger
Il existe différents types de levures : fraîche ou déshydratée, levure de boulanger ou levure sèche, ou encore bicarbonate de soude. Chacune d'elle a ses particularités et une utilisation qui lui est propre. Alors quelles sont les différentes levures ?
- Levure Fraîche : Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables. C'est une levure active. Les boulangers la préfèrent car elle donne les meilleurs résultats : des pâtes plus aérées et une mie plus moelleuse. Elle est particulièrement bien adaptée aux fermentations traditionnelles longues et à basse température.
- Levure Sèche : La levure de boulanger sèche est, comme son nom l’indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température. On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée. La levure sèche présente des avantages pour une utilisation domestique occasionnelle, notamment grâce à sa facilité de stockage. Elle est parfaite pour les machines à pain.
- Levure Sèche Active : La levure de boulanger déshydratée est également un agent levant composé de champignons.
- Levure Sèche Instantanée : La levure sèche instantanée se présente sous forme de petits vermicelles beiges, un peu plus petites que les grains de levure sèche active.
Comment Utiliser la Levure de Boulanger ?
Maintenant que la levure de boulanger n'a plus de secrets pour vous, place à l'utilisation. La levure de boulanger est une poudre obtenue par déshydratation d'un levain naturel. On compte environ 9 g de levure sèche de boulanger par kilo de farine. En cas de doute, référez-vous à ce qui est écrit sur la recette, et notez quelque part les essais réalisés pour comprendre ce qui marche le mieux !
- Levure Fraîche : La levure fraîche doit être diluée dans l’eau afin de faciliter son mélange dans la pâte. Pour l'utiliser, il suffit de l'émietter au-dessus de la pâte au moment du pétrissage. Il est également possible de la délayer dans un peu d'eau ou de lait tiède (température comprise entre 23°C et 30°C).
- Levure Sèche Active : La levure sèche a besoin d’être réactivée pendant 15 minutes dans une eau à 37°C additionnée d’un peu de sucre pour lancer la fermentation.
- Levure Sèche Instantanée : Il existe également de la levure déshydratée, appelée « levure instantanée », qui peut être mélangée directement à la farine sans réhydratation préalable.
Important : La température de l'eau (ou du lait) va influencer la puissance de la fermentation : son action sera ralentie si elle est délayée dans de l'eau froide, et détruite si la température de l'eau est supérieure à 50°C. Dans les deux cas, on évite le contact direct avec le sel, ce qui aurait pour effet de détruire les levures ! Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d’inhiber son action d’agent fermentescible.
Quantités à Utiliser
Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes. En règle générale, on préconise 40 g de levure fraîche pour 1 kg de farine (Ce ratio peut varier en fonction de la recette !). Pour remplacer la levure fraîche, il faut compter 2,5 fois moins de levure sèche. C’est-à-dire 40 ¸ 2.5 = 16 g de levure sèche pour 1 kg de farine. Rappelons qu’un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine.
Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires. Une petite différence existe cependant :Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active.
Voici un point important à retenir : 1g de levure sèche équivaut à environ 2,5-3g de levure fraîche. Il est possible de remplacer un type de levure par un autre en respectant un rapport de 1 g de levure sèche pour 2,5 à 3 g de levure fraîche.
Conservation de la Levure de Boulanger
La conservation de la levure fraîche demande un peu d’attention, mais avec les bonnes techniques, tu peux considérablement prolonger sa durée de vie. Que tu choisisses de la conserver au réfrigérateur pour une utilisation rapide ou de la congeler pour des stocks de longue durée, l’essentiel est de maintenir la chaîne du froid.
- Levure Fraîche : La levure fraîche se conserve environ deux semaines au réfrigérateur. La première règle d’or pour conserver la levure fraîche, c’est de la garder au frais. Le réfrigérateur est son meilleur ami ! La température idéale se situe entre 0°C et +4°C. Dans ces conditions, ta levure restera active pendant environ deux semaines. Elle est très fragile et ne doit pas être consommée si des taches brunes sont présentes en surface. On peut également la congeler pour 6 mois maximum, mais cela peut diminuer son efficacité. La levure fraîche doit être conservée au frais quelques semaines, ou congelée plusieurs mois. Sa conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours.
- Levure Sèche : La levure sèche se conserve jusqu’à deux ans à température ambiante. La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%). Mais après ouverture, gardez-la trois mois maximum au réfrigérateur (48 heures pour la levure sèche instantanée). Une fois ouverte, elle se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.
Vérifier si la Levure est Encore Bonne
Vous sortez votre levure boulangère du placard, prêt(e) à vous lancer dans une brioche maison ou un bon pain moelleux. Mais un doute vous assaille : est-elle encore bonne ? Pas envie de rater toute la recette à cause d’un sachet périmé… On vous comprend :-) Heureusement, il existe une astuce simple et rapide pour vérifier si votre levure boulangère est encore active.
Avant de l’incorporer à votre pâte, versez la levure dans un peu d’eau tiède (pas chaude, attention !) avec une pincée de sucre. Laissez reposer une dizaine de minutes. Si des petites bulles apparaissent à la surface et que le mélange mousse, bonne nouvelle : votre levure est toujours active et prête à faire gonfler vos pains maison ! En revanche, si rien ne se passe, qu’elle reste plate et inerte… Mieux vaut ne pas l’utiliser.
Et n’oublie pas, si tu as un doute sur la viabilité de ta levure, un simple test dans de l’eau tiède sucrée te donnera la réponse. Si vous avez un cube de levure fraîche, assurez-vous qu’il est encore souple et ne sent pas l’aigre. Elle doit avoir la bonne odeur de la levure, être friable et avoir une jolie couleur crème. En cas de couleur rougeâtre ou d'odeur désagréable : jetez-la, c'est qu'elle n'est plus bonne à utiliser !
Où Acheter la Levure de Boulanger ?
Les artisans boulangers vendent directement de la levure fraîche sur demande. Cette option garantit une fraîcheur optimale du produit. La levure de boulanger fraîche est vendue en rayon frais dans la plupart des grandes surfaces et magasins bio, ainsi que sur demande chez certains artisans boulangers. Les grandes surfaces proposent un large choix de levures au rayon frais, près des yaourts ou des pâtisseries. Les magasins bio constituent une excellente alternative pour dénicher des levures de qualité.
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