La levure de boulanger est l’ingrédient indispensable en pâtisserie pour la confection de pâtes levées de type viennoiseries, brioches et pains.
Les différents confinements ont relancé la tendance du pain maison. Eh oui, rien de plus réconfortant qu'un pain "maison" réussi ou non. Et pour le réaliser avec succès, tout commence par l'achat d'une bonne levure de boulanger. Nous sommes là pour vous aider à trouver la levure la plus adaptée à vos besoins. C'est l'heure de mettre la main à la pâte !
Les Différents Types de Levure de Boulanger
Vous ne savez pas laquelle acheter ? Levure déshydratée ou fraîche ? En cube ou en sachet ? Quelle quantité ? Découvrez tous les secrets de la levure boulangère et nos conseils.
Il existe différentes sortes de levures et, parfois, on s'y perd un peu. Il existe 2 grandes catégories de levures : la levure chimique et la levure de boulanger.
La Levure de Boulanger Fraîche
Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables.
Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Ainsi, un cube permet de réaliser deux pains de 500 g.
Elle est disponible à l’achat directement en boulangerie mais aussi au rayon boulangerie des grandes surfaces.
Il existe également de la levure fraîche en vrac, c’est-à-dire directement émiettée et non vendue sous forme de cube, ainsi que de la levure fraîche liquide, vendue en pot dont la quantité correspond à un cube de 42g de levure fraîche. Ces deux formes sont disponibles en boulangerie.
La Levure de Boulanger Sèche
La levure de boulanger sèche est, comme son nom l’indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température.
On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée.
La Levure de Boulanger en Sachet
Bien connue et ultra pratique, la levure de boulanger "en sachet" est très appréciée pour sa simplicité d'utilisation et son petit prix. Facile à repérer, elle est commercialisée sous forme de sachet pour de grandes marques comme Vahiné, Alsa ou encore Francine.
Cette levure permet de lever les pâtes à pain, à pizza mais aussi les brioches. Facile à utiliser, elle est à mélanger avec 500 g de farine, 300 ml d'eau tiède et 1 cuillère à café de sel. Elle peut être utilisée à la main ou en machine à pain.
La célèbre marque Francine propose une gamme de levures boulangères ultra accessibles et adaptées à toutes les envies. Si vous avez envie de vous lancer dans la réalisation d'un pain ou d'une pizza "maison", optez sans hésiter pour cette levure boulangère instantanée, qui n'a pas besoin d'être réhydratée dans un liquide tiède avant utilisation. Simple, efficace et économique !
La Levure de Boulanger Biologique
Pour des résultats encore plus naturels, vous pouvez opter pour des levures de boulangers biologiques. De plus en plus de marques proposent des versions bio mais certaines marques sont plus spécialisées comme la marque Priméal.
Cette levure de boulanger en poudre s'utilise comme substitut au levain liquide et permet de faire lever vos pâtes. Idéale pour apporter de la saveur à vos recettes de pain maison, cette levure en poudre a une action instantanée. Il suffit de la délayer dans un peu d'eau tiède une dizaine de minutes, avant de l'incorporer à votre préparation.
La Levure de Boulanger Sans Gluten
Les levures de boulanger fraîches ou sèches sont généralement dépourvues de gluten, néanmoins il est recommandé de privilégier des références où il sera bien mentionné "sans gluten", afin d'éviter les intolérances.
Cette levure sèche active biologique Bioréal est idéale pour les personnes qui suivent un régime sans gluten. Le paquet contient 5 sachets de 9 g, chacun étant conçu pour 500 g de farine. Il suffit de bien mélanger la levure en poudre avec un peu de farine, avant de délayer dans de l'eau tiède.
Comment Utiliser la Levure de Boulanger
Maintenant que la levure de boulanger n'a plus de secrets pour vous, place à l'utilisation. La levure de boulanger est une poudre obtenue par déshydratation d'un levain naturel. On compte environ 9 g de levure sèche de boulanger par kilo de farine. En cas de doute, référez-vous à ce qui est écrit sur la recette, et notez quelque part les essais réalisés pour comprendre ce qui marche le mieux !
Utilisation de la Levure en Cube (Fraîche)
La levure de boulanger en cube, aussi appelée levure fraîche, s’utilise également dans les recettes de pâtes levées. Qu'il s'agisse de pain maison, brioche, pain de mie, viennoiseries ou encore pâtes à pizza, l'action de la levure permet de faire lever les pâtes. On compte en général 1 cube de 42 g par kilo de farine. Pour l'utiliser, il suffit de l'émietter au-dessus de la pâte au moment du pétrissage. Il est également possible de la délayer dans un peu d'eau ou de lait tiède (température comprise entre 23°C et 30°C).
Activation et Température
En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.
Conseils Importants
Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d’inhiber son action d’agent fermentescible. Le sel reste toutefois indispensable à la réalisation d’une pâte à pain, à brioche ou à pizza : il faut ainsi respecter un ordre précis dans l’ajout des ingrédients pour éviter que ces deux agents n’entrent en contact.
Conservation de la Levure
La levure fraîche doit être conservée au frais quelques semaines, ou congelée plusieurs mois. La levure fraîche est très riche en eau. Ainsi, elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours.
La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%).
Équivalences entre les Différents Types de Levure
Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes. Rappelons qu’un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine.
Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires. Une petite différence existe cependant :Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active.
| Type de levure | Quantité pour 500g de farine |
|---|---|
| Levure fraîche (cube) | 21g (environ la moitié d'un cube) |
| Levure sèche active | 7-10g |
| Levure sèche instantanée | 5g (environ) |
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