S’il y a vraiment un plat emblématique de la cuisine familiale italienne, celle du dimanche, un peu nostalgique et réconfortante (comme dans les boulettes), c’est bien le polpettone. Une recette pleine d’inventivité, très bonne et bon marché.
Cela signifie grosse boulette (pas au sens figuré hein ;-), les ingrédients étant semblables aux polpette mais en version grande, cuite au four, comme un pain de viande. Je vous ai déjà proposé un super polpettone à l’agneau (que vous avez beaucoup apprécié et qui est parfait pour Pâques).
En général la base est bien sûr de la viande hachée avec du pain rassis trempé dans du lait (ou de l’eau), ensuite on ajoute de l’oeuf pour lier et du fromage (du parmesan !) et tous les aromates dont on a envie… Ici j’ai utilisé l’herbe ‘italienne’ par excellence : le persil et puis de belles petites touches parfumées.
J’aime aussi quand il est enrobé d’une charcuterie (ici de la pancetta), cela apporte du caractère, une autre texture et le rend plus intéressant. C’est un plat simple que l’on peut aussi préparer à l’avance et sans stress de cuisson contrairement à d’autres types de rôtis.
Recette du Pain de Viande à l'Italienne (Polpettone)
Ingrédients:
- 350 g de bœuf haché à 15% de MG
- 350 g de bœuf haché à 5% de MG
- 100 g de pain de campagne
- 2 branches de persil
- 3 oignons botte
- 60 g de parmesan râpé
- 2 œufs
- 100 g de pancetta
- 100 g de lait
- 3 gousses d'ail
- Poivre
Préparation:
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans le bol d'un mixeur, mixer le pain avec l'ail et le persil.
- Le mettre dans un saladier et verser le lait. Laisser ramollir une dizaine de minutes (voire un peu moins). Si le pain est trop dur mieux vaut le ramollir avant de le mixer.
- Ajouter la viande, le zeste de citron, le parmesan et la noix de muscade puis mélanger.
- Incorporer l’œuf et mélanger à nouveau de manière à obtenir une pâte homogène.
- Poser une feuille de papier cuisson sur un plan de travail puis poser dessus en long les tranches de pancetta légèrement superposées (la longueur est de 25 cm environ).
- À l’aide des mains humides, prendre la viande et former un boudin de 20-25 cm de long, d’épaisseur régulière et le poser sur la pancetta. En formant le boudin on peut enfiler les morceaux de fromage dedans.
- Rouler la pancetta autour du boudin (il ne sera pas recouvert entièrement, c’est normal) puis enrouler dessus le papier cuisson.
- Fermer, poser sur un moule ou une plaque, verser un filet d'huile d'olive et enfourner 35 minutes environ.
- Retirer le papier et reverser le jus sur la viande puis enfourner à 200°C encore une dizaine de minutes voire un peu plus : la pancetta doit devenir plus foncée et croustillante et la viande cuire à cœur (si on a un thermomètre c'est autour de 80°C).
Dans un saladier, faites ramollir le pain de mie émietté avec du lait (il faut que le lait recouvre le pain de mie et l’imbibe entièrement, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de lait).
Enfournez pendant 45 à 50 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant.
Mettre la viande de bœuf dans un saladier. Hacher l'ail, l'oignon et le persil et les ajouter à la viande avec le pain mixé et le parmesan.
Incorporer le lait et les œufs battus, poivrer. Mélanger avec les mains pour obtenir une farce homogène.
Former un paton et le déposer dans un plat à four préalablement huilé. Courvrir avec la pancetta et enfourner pour 1h à 1h15 suivant votre four.
La pancetta doit être un peu grillée. Déguster immédiatement ou laisser refroidir sur une planche à découper en filtrant le jus de cuisson pour le couper en tranche plus tard.
Il vous suffira de faire dorer les tranches de pain de viande dans une poêle avec un peu de beurre et d'huile d'olive et d'ajouter le jus en fin de cuisson.
Conseils et Suggestions
Personnellement je préfère le pain de viande chaud, juste poêlé dans une noix de beurre. C’est une préparation très rapide donc n’hésitez pas à faire plusieurs pains de viandes et à les congeler tranchés.
Vous pourrez les accompagner d’une poêlée de pâte aux tomates cerises et épinards pour un délicieux repas très rapide à cuisiner 😉
Le polpettone est à base de bœuf haché, parmesan et mie de pain aux aromates et servi avec des champignons de saison sautés aux pousses d'épinard.
Cap sur l'Italie avec cette recette de pain de viande, aussi appelé polpettone. Faites tremper le pain dans de l’eau. Hachez la mortadelle et le persil.
Râpez le parmesan. Pelez les tomates, coupez-les en morceaux. Dans un saladier, mélangez le veau et la mortadelle, les œufs, le pain, le parmesan, le persil. Parsemez de muscade râpée.
Façonnez le mélange en un rôti. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Laissez dorer à feu vif sur toutes les faces 1 à 2 minutes, puis arrosez de vin blanc. Salez et poivrez. Baissez le feu.
Savourez ce pain de viande à l'italienne. Composé de viande hachée de veau et de farce de porc pour légumes, de tomates séchées, de basilic et de parmesan, ce pain de viande à l'italienne est revêtu d'un habit de tranches de poitrine fumée.
Préchauffez le four à 180°. Dans un grand bol, émiettez le pain de mie, mouillez avec le lait et le vin blanc. Laissez-le s'imbiber complètement.
Épluchez et ciselez l'échalote. Égouttez les tomates séchées et coupez-les en petits morceaux. Dans un grand saladier, mélangez les viandes hachées avec l'échalote, les dés de tomates séchées, quelques feuilles ciselées de basilic, le parmesan, le ketchup, l'œuf.
Ajoutez le pain de mie, salez et poivrez. Chemisez un moule à cake auto-adhésif ou en silicone avec les tranches de poitrine fumée en les faisant se chevaucher légèrement. Répartissez la farce au centre en tassant légèrement.
Enfournez pour environ 50 à 60 minutes. Surveillez la cuisson en plantant une lame de couteau au centre, il ne doit pas y avoir de jus qui en ressort.
Valeurs Nutritionnelles (par portion):
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 292kcal |
| Glucides | 9.49g |
| Protéines | 27.05g |
| Matières Grasses | 16.02g |
Conservation : vous pouvez préparer le polpettone quelques heures à l’avance et puis le servir légèrement réchauffé (pas trop au four autrement il va se dessécher). Il est encore très bon le lendemain aussi.