Pain en Cocotte Staub : La Recette Facile pour un Pain Croustillant

Je connais le pain cuit en cocotte depuis des années. C’est une grande tendance, à juste titre vu sa facilité. C'est le pain pour les nuls qui prend 10 minutes de préparation 😉 mais mes tests n’étaient jamais totalement concluants, la mie, croûte… Je n’ai pas baissé les bras, fait des croisements de recette (dont celle d’une chère lectrice Anne) et aujourd’hui je vous livre une superbe méthode pour avoir un pain en cocotte sans pétrissage, goûteux avec une croûte croustillante qui dure.

En cuisine, il n’y a pas de plus grande satisfaction que faire son pain soi-même. Le bonheur d’avoir un pain maison qui sort tout juste du four, bien chaud, parfumé et croustillant. C’est gratifiant d’utiliser celui-ci pour réaliser d’autres recettes ou alors pour mettre sur une jolie table. C’est vraiment une des recettes incontournables pour moi en cuisine. Ça pourra ainsi être le point de départ de délicieuses tartines salées ou sucrées mais aussi de bonnes tables comme je les aime.

Nous l’avons vraiment beaucoup aimé et donne presque l’illusion d’un pain d’un très bon boulanger (la qualité et le type de farine y jouent aussi). Personnellement, j’adore les graines dedans, ça donne un plus, de la mâche, du goût mais à vous de voir. Plus bas je vous donne des variantes de farine. Utilisez des bonnes farines (bio ou pas).

Pourquoi Cuire le Pain en Cocotte ?

Le pain cocotte, c’est la meilleure manière de réussir facilement la cuisson du pain ! La cuisson en cocotte vous donnera un aspect professionnel sans que vous ne deviez maîtriser votre four et son taux d’humidité. Je vous explique pas à pas comment mettre en place cette technique à la maison. 🙂

L'humidité contrôlée

En fait, dans un four ménager ou professionnel, il est important de respecter quelques notions élémentaires pour que le pain soit cuit parfaitement. L’un des éléments primordiaux c’est l’humidité dans le four. Si l’atmosphère est trop sèche, votre pain formera plus vite sa croûte et donc gonflera très peu. Si vous faites des grignes (scarifications), elles sècheront avant d’avoir le temps d’éclater ou de « cracher » comme on dit en boulange. 🙂

J’ai une très bonne nouvelle : avec la cocotte, plus besoin de se préoccuper de l’humidité ! 🤩👍🏻Dans la cocotte, l’humidité de la pâte va s’échapper et rester à l’intérieur. C’est ce phénomène qui donnera l’effet de buée nécessaire au bon développement du pain ! Il n’y a donc plus rien à gérer, on met le pain cru dans la cocotte, on la met dans le four avec le couvercle et le tour est joué. On laisse cuire 20 minutes et puis on enlève le couvercle, pour que la croûte puisse finalement se former. On laisse alors encore cuire 20 minutes sans couvercle. Si on ne fait pas cela et qu’on laisse le couvercle, la cuisson peut durer beaucoup plus longtemps et la croûte ne sera pas assez formée. Vous devrez alors pousser encore un peu la cuisson et risquez de surcuire votre pain, qui deviendra sec.

Ingrédients Essentiels

Il s’agit d’un pain qui contrairement à la recette de pain maison classique est beaucoup plus hydraté (c’est à dire qu’il y a plus de 50% d’eau) et contient peu de levure. Je vous ai donné les proportions de base : 500 g de farine et 40 cl d’eau environ mais sachez que la quantité d’eau va varier selon les farines (elles ne sont pas toutes pareilles) et que cette quantité va très bien pour des farines plus complètes (comme ici cinq céréales) et l’ajout des graines.

Les Farines

Comme toujours la qualité des farines aura une influence sur le résultat final. Je pense qu’il faut toujours une part de farine T55 mais vous pouvez à l’envi remplacer la 5 céréales et/ou l’épeautre par de la farine intégrale, de la farine de seigle etc. Vous pouvez également ne mettre que 2 sortes de farines, bref changer en fonction des jours et de votre humeur ! Bien sûr vous pouvez aussi faire un pain blanc. Je mange peu de pain, je préfère les versions « santé ».

Pour cette recette donc utilisé de la farine de blé T80, également appelé farine de blé bise, cette farine se trouve très facilement dans toutes les enseignes de magasins bio. J’aime beaucoup l’utiliser car elle contient une bonne partie de fibres contrairement à la farine de blé blanche. Ce n’est donc pas un pain blanc bien alvéolée car celui-ci a une farine plus riche.

Graines, Sel, Mélasse et Eau

Il existe des mélanges prêts à utiliser mais il est plus économique d’acheter en vrac 3 ou 4 sortes de graines, celles que que vous préférez. Après plusieurs tests la fleur de sel donne à mon avis un meilleur rendu. La mélasse ou le sirop de malt permettent d’avoir une croûte croustillante à souhait. Vous n’en avez pas ? Pas de panique un peu de miel fera l’affaire. La quantité d’eau peut varier en fonction de la qualité de vos farines, cela se voit à l’œil au pétrissage, la pâte doit être juste collante.

Choisir la Bonne Cocotte

Le pain est cuit dans une cocotte en fonte, qui a l’avantage d’accumuler la chaleur et de la rendre lentement (contraire à une casserole ou autre récipient classique). La cuisson est donc douce mais surtout le pain est placé comme dans un double four : la cocotte et le four.

Achetez une cocotte en fonte de qualité ! 😉 C’est un super investissement qui dure une vie, pour les plats mijotés mais aussi pour le pain justement. En tous cas, si vous n’en avez pas utilisez un moule en métal (mais vous n’aurez pas de couvercle).

Quel type de cocotte utiliser ?

Si on peut utiliser n’importe quel type de cocotte, il est impératif qu’elle soit en fonte. Le mieux, c’est de trouver une cocotte qui soit en fonte non traitée pour éviter que des produits chimiques ne viennent se loger dans la nourriture.

La forme de la cocotte peut être ronde ou ovale mais la forme ovale est plus polyvalente puisqu’elle pourra accueillir vos pains ronds mais aussi vos bâtards ou pains ovales. Sans oublier que la cuisine en cocotte vous rappellera les plats de grand-mère du dimanche…

Si vous voulez investir, le meilleur investissement que je puisse vous conseiller est de vous procurer une cocotte Staub. Cette entreprise travaille avec les plus grands chefs et ce n’est pas pour rien : leur fonte est incroyablement efficace, et sans traitement chimique. Je ne suis pas un vendeur de cocotte (et loin de là mon but) mais depuis que j’ai cette cocotte, je réussis mon pain en semaine et je fais un bon plat mijoté le dimanche. Mes papilles et mes convives n’en sont que plus ravis. 😉

Recette Facile de Pain en Cocotte

Un pain maison magique ultra facile (10 minutes de préparation) aux graines avec une belle croûte.

Ingrédients:

  • 500 g farine pour pain ou pizza : 300 g de 5 céréales, 100 g de farine forte et 100 g de grand épeautre T70 pour ma part + un peu
  • Levure
  • Eau
  • Miel
  • Sel
  • Graines

Instructions:

  1. Dans un grand saladier, mélanger la levure avec l'eau et le miel puis ajouter la farine et mélanger à nouveau.
  2. Incorporer le sel et les graines. Mélanger pour obtenir une pâte molle (elle est bien hydraté d'où son côté un peu collant).
  3. Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever à température ambiante une nuit (s'il ne fait pas trop chaud, autrement faire lever 4-5h ou bien mettre le tout au frais pendant une nuit puis à température ambiante 2h). la pâte doit tripler de volume et former des bosses, bulles.
  4. Préchauffer le four à250-270°C (j'ai une fonction pizza à 275°C). Tapisser une cocotte ronde de 22 cm (la mienne est ovale de 28 😉 de deux papiers cuisson et fariner avec 3-4 càs en répartissant bien. Cela va aider pour le démoulage
  5. À l'aide d'une corne, verser la pâte dans la cocotte en un coup pour essayer d'avoir un forme unique plus ou moins homogène. Le dessus sera un peu bosselé c'est normal.
  6. Fariner le dessus (on peu aussi former des grignes c'est à dire des lignes pour lui donner un aspect plus uniforme) puis parsemer de graines.
  7. Couvrir avec le couvercle puis enfourner pendant 50 minutes. Le pain va cuire (comme un double four) et former une belle croûte.
  8. Retirer le couvercle et laisser cuire encore un quart d'heure environ (vérifier l'aspect du pain et la dureté de la croûte).
  9. Laisser légèrement tiédir puis démouler en soulevant le papier (s'il s'effrite, aidez-vous de deux longues cuillères pour soulever le pain.

Conservation : ce pain se conserve deux trois jours à température ambiante (après un jour, mettez-le dans du papier). Vous pouvez aussi une fois complètement refroidi à coeur le congeler entier ou coupé (je préfère la première option). Attention avec les graines dessus, lorsque vous coupez le pain en tranches vous en aurez un peu partout.

Variante de la Recette

Composée comme d’habitude de ma farine fétiche, la farine de blé T80, d’eau, de sel, de levure bien sûre et de sucre, c’est une recette très simple et pourtant que l’on peut vite râter. Pour le coup j’ai choisi cette fois de faire une recette très simple, sans chichis, sans graines ni quoi que ce soit mais la spécificité de cette recette de pain à la cocotte maison réside dans sa cuisson.

Ingrédients:

  • 500 g de farine de froment T110
  • 100 g de farine de seigle T65
  • 100 g de farine blanche standard T80
  • 15 g de sel fin
  • 45 cl d’eau froide
  • 28 g de levure fraîche de boulanger
  • 1 c. à café de sucre en poudre
  • 1 filet d’huile pour cuisson
  • 3 c. à soupe de graines type tournesol, courge...

Instructions:

  1. Préchauffer le four à 50-60 °C th. et placer la cocotte légèrement huilée avec son couvercle dans le four, le temps de la préparation de la pâte à pain.
  2. Diluer la levure dans un verre avec un peu d’eau tiède et le sucre pour l’activer.
  3. Délayer la levure dans l’eau, laisser reposer 5 minutes.
  4. Mélanger dans le bol d’un robot la farine, le sucre et le sel.
  5. Sortir la pâte du robot et former une belle boule.
  6. Laisser gonfler pendant 1h20, recouvert d’un torchon. La boule va doubler de volume.
  7. Enlever la pâte de la cocotte et appuyer avec le poing (ou paume de main) pour chasser l’air.
  8. Reformer un beau pâton bien rond. Placer un rond de papier sulfurisé au fond de la cocotte ou beurrer légèrement.
  9. Déposer le pâton et le badigeonner d’un peu de lait au pinceau.
  10. Réaliser le motif de votre choix à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  11. Placer le couvercle sur la cocotte et enfourner à four froid. Faire chauffer à 240°C (thermostat 7/8), sur chaleur tournante pendant 40 minutes environ.
  12. Grâce aux picots sous le couvercle, il n'est pas nécessaire d’ajouter un verre d’eau en plus dans le four.

Conseils Utiles

  • La pousse: Je ne filme pas au contact, je le fais à l’ancienne avec un torchon propre au dessus de mon saladier, c’est ce qui marche le mieux chez moi. Je laisse le saladier dans le four éteint et fermé, là au moins il n’y a pas de courant d’air et la température est constante (non je n’utilise pas la fonction pousse de mon four).
  • Bouler: Un des exercices préféré de Cyril !
  • La cuisson: Là encore et comme toujours à adapter en fonction de votre matériel.
  • Le refroidissement sur grille: Ne zappez pas cette étape, l’humidité résiduelle ferait ramollir la croûte, c’est amusant d’observer que quand le pain a refroidi il y a un peu d’eau sous la grille, étonnant non ?

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