Amateurs de poisson, cette recette au barbecue est faite pour vous ! Découvrez comment préparer un brochet entier grillé au beurre à la noisette, une expérience culinaire inoubliable. Lors de la cuisson, la chair du poisson s’imprègne lentement des saveurs du citron, de l’ail et des herbes fraîches, créant un véritable délice.
Ingrédients et Préparation
Pour cuisiner cette délicieuse recette, il est conseillé d’utiliser un panier de cuisson et de le huiler légèrement pour éviter que le poisson ne colle. Cette recette s'inspire du livre “La Nouvelle Bible du BBQ - Weber” publié chez Larousse.
Ingrédients:
- Un brochet entier, vidé et écaillé par votre poissonnier
- Échalotes
- Ciboulette et persil frais
- Thym
- Cornichons
- Beurre
- Citron
- Gros sel
- Feuille de laurier
- Huile d'olive
Préparation:
- Préparation (20 min): Écaillez et videz le brochet. Nettoyez-le et séchez-le bien. Salez-le et poivrez-le à l'intérieur. Pelez et émincez les échalotes. Rincez et séchez la ciboulette et le persil. Ciselez-les. Effeuillez le thym et mélangez-les herbes. Réservez-en une cuillère à soupe. Coupez les cornichons en rondelles.
- Malaxez le beurre avec les herbes ciselées, les échalotes, le jus du citron et remplissez-en le poisson. Ficelez-le à intervalles réguliers pour le maintenir bien fermé. Posez-le sur une grande feuille de papier sulfurisé huilée.
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquez quelques incisions sur un des côtés du poisson. Glissez dans chacune les rondelles de cornichon. Parsemez de gros sel, des herbes réservées ainsi que de la feuille de laurier émiettée. Fermez la papillote.
- Réglez le four sur le programme « dorade en papillote 8 parts ».
Cuisson au Barbecue
- Préparez une braise avec une demi-cheminée de briquettes en les disposant pour une cuisson à chaleur directe, à une température d’environ 200°.
- Placez le poisson directement sur la grille et laissez cuire 10 à 12 minutes de chaque côté. Retournez-le à l’aide de deux spatules plates pour éviter de le casser.
Vérification de la Cuisson
Il est conseillé de vérifier la cuisson au bout d’une dizaine de minutes à l’aide d’un pic à brochette en bois : insérez-le juste en-dessous des ouïes, au niveau le plus épais des filets. S’il y a une résistance, c’est que le poisson manque encore de cuisson. Dès que la brochette rentre facilement, le poisson est cuit.
Service
Retirez la peau et levez les filets avant de servir le poisson. Vous pouvez aussi mettre des aromates ou des rondelles de citron pour plus de saveur.
Les Accessoires Indispensables
Pour manipuler délicatement les filets de poisson sur les grilles, il est recommandé d'utiliser une spatule premium. La large tête de la spatule Premium permet de prendre le filet entier et de le retourner soigneusement pour que tout reste en place et que les deux côtés soient aussi bien dorés.
Alternative : Préparation Avancée avec Sauce
Pour une version plus élaborée, vous pouvez préparer une sauce spéciale et un risotto en accompagnement. Voici les étapes :
- Lever les filets du brochet, garder les arêtes pour le fumet et les ventrèches pour les grattons. Saler, poivrer et rouler dans du film alimentaire. Cuire les rouleaux 8 min dans l’huile à 75°C.
- Cuire (brûler) 150 g de beurre dans une casserole jusqu’à 180°C. Cuire dans un bol au bain-marie, 3 jaunes d’œufs et 8 cl d’eau. Fouetter jusqu’à obtenir un sabayon. Retirer du feu, puis monter avec le beurre brûlé.
- Faire un fumet avec les arêtes et l’échalote. Passer au chinois puis réduire pour obtenir un 1/2 litre. Réserver 8 cl pour le risotto. Ajouter le lait, 25 g de beurre et 25 g de feuilles d’oseille. Mixer et passer au chinois.
- Sécher au four la ventrèche avec beurre, thym et laurier. Blanchir 3 fois l’ail et faire confire dans 75 g de beurre. Torréfier 50 g d’épeautre. Dorer au beurre le pain de mie en croûton. Ciseler 25 g d’oseille.
- Dans un sautoir, cuire au beurre l’épeautre et la ventrèche, ajouter l’ail confit taillé en dés, puis mouiller avec le fumet et le jus de citron. Mettre le risotto en fond d’assiette, superposer d’une cuillerée d’émulsion oseille. Mettre par-dessus le brochet et surélever d'un bouquet de mini oseille.
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