La sauce au beurre blanc, aussi appelée beurre nantais, est une émulsion chaude (gras/eau, comme une mayonnaise). Elle se marie idéalement avec le poisson ou avec une viande blanche. Combinant le gras du beurre et l’acidité d’un vin blanc de Loire, cette sauce est traditionnellement utilisée pour accompagner un brochet poché.
Ingrédients et Préparation
Pour réussir cette recette, il est essentiel de remuer constamment juste en dessous du point d'ébullition jusqu'à ce que la sauce "nappe". Plus il y a d'eau, plus ce sera long. Conserver ensuite à 50°C ou moins, sinon la sauce tranche.
Ingrédients pour le Beurre Blanc
- 4 échalotes grises, dites « de vigne » (ou 3 échalotes normales)
- 20 ml de vinaigre de vin blanc Ă 8 %
- 50 ml de vin blanc type saumur, ou un autre vin très sec
- 20 ml d’eau
- 1 c. à s. de crème fraîche épaisse, si possible fermière (facultatif)
- 200 g de beurre extrafin, coupé en petits cubes et bien froid
- Sel et poivre du moulin
Ingrédients pour le Brochet Poché
- 4 morceaux de brochet, sandre ou brème (poisson de rivière)
- 3 l de court-bouillon (eau, vin, sel, poivre, légumes, herbes…)
Préparation de la Recette
Etape 1 : La Réduction d’Échalotes
Peler les échalotes et les hacher très finement. Dans une petite casserole, mélanger les échalotes, le vinaigre, le vin et l’eau. Porter lentement à ébullition puis laisser réduire sur petit feu, jusqu’à évaporation quasi totale. Débarrasser et réserver.
Etape 2 : Le Beurre Blanc
Dans la même casserole, faire réduire la crème de moitié, ajouter progressivement les 2/3 du beurre, coupé en cubes, tout en fouettant. Toujours en fouettant, ajouter la moitié de la réduction d’échalotes, puis le reste du beurre, et le reste des échalotes. Assaisonner de sel et poivre. Terminer en fouettant une dernière fois pour bien émulsionner. Réserver au chaud.
Etape 3 : La Cuisson du Poisson au Court-Bouillon
Préparer un court-bouillon pour pocher le poisson : faire frémir pendant 30 minutes une grande casserole remplie d’eau (3 ou 4 l) avec un verre de vin blanc, du sel, du poivre en grains, une carotte, un céleri, un oignon, un bouquet garni. Une fois le court-bouillon parfumé, y pocher quelques minutes les morceaux de poisson. Égoutter, et servir aussitôt le poisson nappé de beurre blanc.
Conseils et Astuces
- Pour éviter que votre beurre ne tranche, ajoutez une petite goutte de crème : celle-ci va stabiliser votre beurre blanc.
- N’ayez pas peur de monter votre sauce : ajoutez le beurre progressivement pour permettre l’émulsion. Cela rendra votre sauce stable et brillante !
- Si vous préférez conserver les échalotes dans la sauce, incorporez le beurre directement à la purée réduite.
Variantes et Accompagnements
Ce « beurre blanc » ne sert pas d'accompagnement au seul brochet. On le sert aussi, en Anjou et en Bretagne, avec divers autres poissons, et notamment avec l'alose de la Loire, dont la chair délicate s'accommode admirablement de cette sorte de sauce.
La sauce vierge est une marinade de légumes crus à l'huile d'olive qui est le plus souvent servie avec du poisson, mais elle fait aussi merveille sur des œufs mollets ou pour transformer un reste de riz en salade.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Échalotes | 4 |
| Vinaigre de vin blanc | 20 ml |
| Vin blanc sec | 50 ml |
| Beurre extrafin | 200 g |
| Brochet | 4 morceaux |
TAG: #Sauce