Nous continuons cette journée spéciale boulange avec un pain cuit en cocotte. Si vous me suivez régulièrement, vous savez que je ne cuis quasiment plus que mon pain en cocotte… j’aime vraiment le résultat et c’est toujours avec autant de bonheur que je soulève le couvercle de ma cocotte en fin de cuisson pour l’entendre « chanter ».
Le pain aux noix est un de nos pains préférés ! Le pain est par excellence l’aliment nourrissant, qui rassasie. Qui n’a jamais grignoté un bout de pain pour se caler jusqu’au prochain repas ?
Les Ingrédients Essentiels
Revenons-en à mon pain du jour : un mélange tout simple de farine de blé, de farine de noix, de seigle, et de quelques noix. Un vrai régal !
- 310 g de farine T55
- 80 g de farine de noix
- 110 g de farine de seigle
- 300 g d'eau
- 1 sachet de levure boulangère déshydratée ou 2 c. à café de levure SAF
- 1 c. à café de sel
Préparation avec Thermomix
Je vous indique la version au Thermomix, mais rien ne vous empêche bien sûr de préparer ce pain en machines à pain. Un pain que nous avons beaucoup aimé.
- Dans le bol de votre Thermomix, mettre l’eau avec la levure et le sucre puis chauffer 2 minutes / 37° / vitesse 2.
- Ajouter ensuite les farines T55, de seigle et de noix ainsi que le sel et pétrir 5 minutes / fonction pétrin.
- Ajouter ensuite les noix grossièrement concassées et pétrir 2 minutes supplémentaires.
- Sortir la pâte de votre bol et la mettre dans un saladier.
- Couvrir le saladier d’un torchon ou de film alimentaire (afin de le protéger des courants d’air) et réserver pendant environ 1h - 1h30 (la pâte doit doubler de volume).
- Sortir la pâte du saladier, la dégazer sur un plan de travail légèrement fariné et lui donner une forme ronde ou ovale.
- Graisser légèrement votre cocotte (de préférence en fonte) et y placer votre pâton.
- Saupoudrer de farine et faire des grignes (des entailles).
- Fermer la cocotte avec son couvercle (vérifiez que le couvercle de votre cocotte aille au four !
La Cuisson en Cocotte : Un Art
Quiconque veut fabriquer son pain ne s’improvise pas boulanger!! On peut penser que la panification est simple (à tort) et qu’il suffit de mélanger des ingrédients (eau, farine, sel et levure).
Le principe de ce pain est simple : on retire la partie qui peut paraître compliquée et impressionnante, c’est à dire, le pétrissage. Jeu d’enfant : on mélange la farine avec la levure, le sel et l’eau. On touille avec une cuillère pour obtenir une pâte collante. Et ensuite on laisse le temps faire son oeuvre.
Pour la réussite de ce pain, il est important de mettre la cocotte à chauffer dans le four avant de l’y déposer. De cette manière, il y aura un vrai boost de températures à l’enfournement malgré une puissance moindre par rapport aux fours des boulangers. Ensuite, le fait de cuire le pain dans une cocotte lui permet de bien lever au début de la cuisson, à couvert.
Variantes et Astuces
La recette ne change pas fondamentalement, mais je me dis que c’est aussi les variantes qui permettent d’élargir notre champ des possibles !
Dans cette version, j’ai ajouté des figues séchées et des noix. C’est un pain particulièrement indiqué pour déguster du faux gras, du pâté de campagne aux noisettes, ou du fromage végétal. Pour une version plus sobre et qui plaira plus facilement (tout en étant consommable avec plus de produits), n’hésitez pas à utiliser seulement des noix. Pour un pain très thématique, on peut aussi ajouter une pointe d’épices : cannelle, coriandre, muscade …
L’hydratation est une variable importante de cette recette : selon les farines, il m’arrive d’avoir besoin de plus ou moins d’eau, en ce moment il me faut en ajouter pas mal alors qu’avant j’avais tendance à en avoir presque trop avec la quantité indiquée. Il y a des photos dans le pas à pas de la recette de base, qui vous aideront à obtenir la bonne texture.
Ne pensez surtout pas comme pour un pain classique (les pains maison sont d’ailleurs en général peu hydratés, à moins que vous ne travailliez sur base de levain, on se permet souvent plus d’expérimentation) : plus un pain est hydraté, plus il a de chances d’être très aéré. Jusqu’à un certain stade évidemment, mais c’est une variable importante !
Former la Boule de Pain
Une fois que votre pain aura bien levé, il aura peut-être un aspect un peu liquide ; ne prenez pas peur, tout va bien se passer. Disposez une belle quantité de farine sur votre plan de travail, sur une surface assez large pour ne pas vous sentir limité.e dans vos mouvements. Versez le tout, et rabattez les bords vers l’intérieur. Petit à petit la pâte va prendre de la force, vous allez sentir une résistance se créer, et la pâte collera moins. Veillez cependant à toujours avoir de la farine sous la miche de pain ainsi créée, car il est rare qu’on l’enfourne à la minute, et elle se détend toujours un peu, s’étalant donc en collant inexorablement au plan de travail. Si vous en avez, un coupe pâte peut être très pratique !
Ensuite, il vous suffira de reformer rapidement la boule au moment d’enfourner, de la déposer sans vous brûler dans la cocotte, et éventuellement de grigner (rayer) pour qu’il craque de manière harmonieuse. C’est plus ou moins le même procédé que le fait de rayer la pâte feuilletée : on lui indique comment soulager les tensions qui se créent à la cuisson, ce qui évite des craquelures inesthétiques.
Quelle Cocotte Utiliser ?
Pour ces pains, on va, comme pour toute cuisson de pain, monter le four assez haut. La fonte est particulièrement indiquée, le tout étant de bien faire attention à ce qu’il n’y ait aucun bouton en plastique sur le dessus : le pain cocotte au plastique fondu est tout de suite moins bon, et je pense qu’on aura tous connu un jour un truc qui aura fondu dans une cuisine, l’odeur est insoutenable et particulièrement tenace.
Cuisson et Conservation
Fermer la cocotte avec son couvercle et enfourner toujours à couvert dans un four froid et faire cuire 45 minutes à 230 °C. Versez 500 ml d’eau dans le lèche-frite, soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler avec la vapeur d’eau dégagée. Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille, puis laissez-le refroidir.
Ce pain se conserve très bien trois jours dans un papier, sa croûte reste croustillante et il sèche peu, l’idéal ! Une fois bien refroidi à coeur (important) vous pouvez très bien congeler le pain entier (c’est mieux) et puis le faire décongeler une nuit à température ambiante.
Vous pouvez déposer la pâte sur une feuille de papier cuisson et transvaser l’ensemble dans la cocotte chaude. Cuire 40 minutes avec le couvercle puis l’enlever et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Le Levain : Un Ingrédient Clé
Le ministère de la Culture a présenté la candidature de notre baguette de pain à l’inscription à l’Unesco. La recette a été réalisée au levain liquide et bien que je l’ai adaptée à la levure boulangère, seul le levain permettra l’obtention d’une croûte plus épaisse qui permet de retenir l‘humidité dans le pain et favoriser sa conservation.
Vous trouverez en magasin ou épicerie bio, du levain fermentescible vendu en sachet. Il s’agit souvent d’un mélange de levain de blé déshydraté à basse température additionné à des levures boulangères sèches. Les bactéries du levain augmentent la capacité de l’organisme à utiliser les glucides que le pain contient, plutôt que de les stocker sous forme de graisse. Le temps de fermentation indiqué ci-dessous (à la première pousse) est donné à titre informatif, il dépend de différents facteurs comme la température intérieure de votre habitation.