Difficile de résister à une bonne brioche quand elle est faite maison. Au goûter, au petit-déjeuner… j’ai quelques gourmands dans la famille qui adorent ça.
Aujourd'hui, comme toujours ma référence ultime c'est le blog de Sandra, j'ai juste apporté lors de mes fournées (4 quand même) et en fonction des remarques de mes goûteurs quelques modifications.
Lorsque j’ai vu que Sarah Crosetti du blog French Bon temps avait écrit un livre sur le thème des Babkas & autres délicieuses brioches aux éditions Marabout, j’ai déjà imaginé tous les bons goûters que nous allions faire cet automne (et à toutes les autres saisons, en fait). En bonus, Sarah vous donne toutes ses astuces pour réussir ses brioches maison, toutes les techniques de façonnage pour des brioches aussi bonnes que jolies.
Un peu d'histoire de la Brioche Vendéenne
Si l’on commence par les origines de cette spécialité de Vendée, on relève que chaque famille vendéenne avait sa propre recette, pour cette gourmandise plutôt appelée “Gâche” à l’époque. Au Moyen Age, chaque famille vendéenne fabriquait sa propre gâche pour Pâques.
Constituée d’une mie plus serrée, cette dernière est une tradition pour Pâques, avec le riz au lait. Lorsque les premiers boulangers s’installèrent dans la région autour du XIXe siècle, ils décidèrent de modifier la recette traditionnelle en ajoutant du beurre parfumé à la fleur d’oranger ou à l’eau de vie, parfois de la crème et de réaliser des brioches à mie bien aérée. Les premières brioches tressées datent du XIXᵉ siècle.
Cette brioche améliorée fut considérée comme un gâteau de fêtes. Bientôt senior, la brioche de Vendée, telle qu’elle est commercialisée aujourd’hui, est une invention des années 1960 pour concurrencer la brioche moulée parisienne.
Pour autant, en Vendée, un label « Brioche vendéenne » est créé en 1949 pour éviter toute confusion avec la brioche parisienne, contenant moins de beurre, de sucre et non aromatisée.
Mais la brioche vendéenne est bien liée à une tradition. Si elle a emprunté un nouveau nom à cette époque, son âme et son vécu ont traversé les siècles dans les familles vendéennes. Ainsi, la brioche dans sa forme actuelle est originaire du bocage vendéen. Elle s’est exportée dans les familles maraîchines du XXe siècle.
La tradition veut encore que les mariés s’adonnent à la “danse de la brioche”. Posée sur une “civière” tenue par deux personnes, la brioche, pouvant peser jusqu’à 30 kg, est alors portée par tous les invités du mariage le temps d’une danse.
En effet, confectionnée en taille XXL puis posée sur une grande planche, la brioche est au centre de la traditionnelle « Danse de la brioche », lors des repas de noces vendéens. Les mariés portent en premier la brioche, posée sur une grande planche ou une civière. Puis à tour de rôle, les invités viennent danser en passant sous la planche. Au fil de la musique, tous les invités se succèdent pour porter la planche.
Les Ingrédients Essentiels
Ce qui détermine le plus la brioche vendéenne, c’est sa pâte levée et assez aérée. Cette dernière contient essentiellement du lait, de la farine, de la levure, du beurre (beaucoup de beurre, 400 g minimum par kg de farine), du sucre et des œufs.
Pour faire de la brioche, on utilise de la farine de blé T45 ou T55, qui est riche en gluten et permet d'obtenir une belle texture moelleuse.
La pâte :
- 25g soit un cube de levure fraîche* de boulanger
- 560g de farine de gruau* ou à défaut de T45
- 6g de sel fin gris*
- 110g de sucre semoule*
- 125g de lait entier
- 45g de crème fraîche épaisse
- 110g d’oeufs* légèrement battus à la fourchette
- le zeste d’une orange bio*
- 5g de bon rhum*
- 110g de beurre à T° ambiante et coupé en dés
Les recettes peuvent être réalisées à la main ou au robot.
Quelques Explications Utiles
Levure fraîche : le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre.
Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Et ce n’est pas parce qu’on met plus de levure que la pâte lèvera plus, la pousse sera juste plus rapide. La levure sèche est recommandée surtout dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ou levure biologique ne se conserve pas.
Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée, donc il est préférable de privilégier la levure fraîche. Farine de gruau : la farine de gruau à un pouvoir levant supérieur.
Elle permet un très bon développement, elle favorise la conservation et améliore la saveur, elle joue aussi un rôle dans la conservation du produit fini. Sel gris : pensez à utiliser (et pas qu’en pâtisserie) des produits non raffinés, pas de sel blanc mais du gris.
Le poids des oeufs : s’entend sans la coquille. Le rhum : comme toujours facultatif, on ne le sent pas vraiment mais il ajoute un petit plus très subtil. Sinon remplacez-le par du jus d’orange puisque vous en avez peut-être zestée une !
La Préparation de la Brioche Vendéenne
Pour cette première fois, je me suis lancée dans la réalisation d’une brioche vendéenne : bien beurrée avec une touche de crème fraîche et des oeufs. Sarah donne la recette pour 500 g de farine : vous obtiendrez une belle brioche (bien dodue) d’une longueur de 40 cm environ.
Découvrez cette recette de brioche tressée. Cette meilleure recette de brioche tressée s'inspire de celle de base des pains au lait des boulangers. On aime sa mie moelleuse et aérée et sa texture qui fond dans la bouche.
Les étapes de la réalisation
- Dans le bol de la machine à pain, versez tous les ingrédients. Si vous n’avez pas de machine, vous pouvez mélanger les ingrédients au robot pâtissier muni d’un crochet ou les mélanger à la main et les pétrir au moins 10 min sur un plan de travail fariné. Il faudra laisser lever la pâte environ 40 min dans un endroit tiède.
- Rompez la pâte : enfoncez votre poing sur le dessus pour chasser l’air.
- Sur un plan de travail fariné, façonnez chaque morceau en longs boudins.
La réalisation : si vous utilisez la MAP* pour le pétrissage, émietter la levure froide au fond et mettre dessus tous les ingrédients dans l’ordre sauf le beurre. Ajouter les dés de beurre après 10 min de pétrissage en machine.
Quand le cycle est terminé, débarrasser le pâton dans un grand saladier légèrement fariné couvrir d’un torchon et laisser pousser 6 heures* à l’abri des courants d’air.
Le lendemain matin sortir les brioches, les dorer une première fois puis les laisser pousser environ 30 à 45 min. Les redorer, inciser sur la longueur au cutter* le dessus des brioches, ajouter si l’envie vous prend du sucre casson et / ou des brisures de pralines et enfourner à 165° chaleur tournante environ 30 min*.
Le Pétrissage
Le pétrissage classique : si possible tous les ingrédients doivent être bien froids, laissez-les au besoin quelques heures au réfrigérateur. C’est la méthode Valrhona et elle fonctionne super… Dans la cuve du robot équipé du crochet (ou de la feuille ça marche aussi) réunir la farine, le sucre et le sel d’un côté si ça vous rassure, émietter la levure de l’autre côté, ajouter le lait, le zeste et le rhum et faire tourner à petite vitesse.
Battre légèrement les oeufs et en ajouter les 2/3 dans la cuve. Pétrir 2 min à petite vitesse -1-. Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des oeufs et pétrir à vitesse moyenne -4-. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte de détache à nouveau. Pendant ce temps détailler le beurre froid en petits dés puis l’incorporer petit à petit sans arrêter de pétrir.
le pétrissage : n’hésitez pas à pétrir longtemps. Selon la puissance de votre robot, vous aurez besoin de quelques minutes supplémentaires. La pâte doit bien se décoller des bords du bol. Pour un pétrissage à la main, comptez en général 20 à 30 minutes.
Dans un saladier, battre les œufs, le lait, le sucre et le sel puis verser la farine et enfin la levure (telle qu'elle si elle est fraîche ou diluée dans un peu de lait tiède mais c'est facultatif). Mélanger bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 à 7 minutes à vitesse 2 (ou le contraire).
Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrir lentement (environ 7 minutes au robot pétrisseur) jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.
La Pousse
Le repos au frais : chez moi c’est une nuit, bien sûr ce n’est pas obligatoire mais le résultat est toujours à la hauteur de mes espérances.
la pousse à froid : j’ai essayé pour la première fois cette technique. Le rendu est top : les arômes ont bien le temps de se développer, le façonnage est bien plus aisé et quand il s’agit de tresser ou de réaliser une Babka ça change tout !
Laisser lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour le plan de travail).
Quand la levée est terminée, romper la pâte avec le poing pour la dégazer (chasser l’air), étaler, plier puis façonner votre ou vos brioches (ou pains au lait). Normalement cette quantité est pour 2 brioches ou environ 16 pains au lait.
Placer la pâte dans un salaidier préalablement huilé. Couvrir d'un torchon propre légèrement humide et laisser reposer pendant 1 heure environ dans un endroit tempéré et sans courants d'air. Dégazer la pâte en plantant le poing dedans. Disposer la pâte sur un plan de travail fariné et la séparer en 3 parties égales. Former des grands boudins de pâte et les disposer sur une plaque huilée. Recouvrir de film alimentaire, placer au réfrigérateur au moins deux heures (ou toute une nuit).
Sortir les pâtons de pâte et tresser la brioche. La poser sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Couvrir d'un torchon et laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante.
Pour faire gonfler la pâte à brioche, on la laisse lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
La Dorure et la Cuisson
La dorure : il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait.
A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode, le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs.
Lorsque la pâte à bien levé, dorer à l'oeuf mélangé à quelques gouttes d'eau, enfourner dans un four préchauffé à 180°c pendant 35 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
La cuisson : le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure.
Conseils Gourmands
Résultat à la sortie du four ci-dessus essai n° 2 et ci-dessous essai n° 3 forme allongée ma préférée. les quantités de la recette donnent 2 brioches allongées.
Normalement cette quantité est pour 2 brioches ou environ 16 pains au lait. Cette recette étant une base, il est donc tout à fait possible (et même recommander) d’y ajouter un parfum (vanille, zestes de citron, orange, fleur d’oranger...) et/ou des fruits secs, pépites de chocolat, etc.
Pour que la brioche reste moelleuse, vous pouvez ajouter un peu de lait ou de crème à la pâte.
Plutôt connue sucrée, la brioche se mangent aussi salée dans certaines régions, en entrée ou en apéritif. C’est un mets qui se décline même à l’internationale.
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