Le filet mignon est l'une des parties du porc les plus couramment cuisinées. Mais quelle est la différence entre le simple filet et le filet mignon ? En réalité, le filet mignon est une partie du filet entier. Il s'agit en effet de la pointe fine de celui-ci. Le filet mignon est considéré comme le morceau le plus maigre du porc.
Anatomie du Porc : Localisation des Différentes Parties
Comme le dit l'adage, tout est bon dans le cochon ! La preuve, tout se mange, même les pieds. Mais comment s'y retrouver parmi toutes les parties ?
- La tête: Utilisée pour la préparation de certains types de saucisses et autres mets gastronomiques délicats.
- L’épaule: C’est l’un des morceaux les plus appréciés. Vous pouvez le retrouver dans la palette, un morceau tendre, qui peut être consommé rôti ou braisé. Ou encore dans notre fameux jambonneau.
- Le filet: Utilisé pour faire le rôti de porc cuit Mainjoille.
- La poitrine: c’est à partir de ce morceau que l'on obtient du lard.
- La cuisse: l’un des morceaux les plus tendres.
- Les pieds: ils sont utilisés pour donner du goût aux bouillons et aux sauces.
- La queue: elle requiert plusieurs heures de cuisson.
- Carré de côte: La cuisson idéale est au four, dans son ensemble.
- Filet mignon: Un des morceaux les plus apprécié du porc. Le filet mignon est réputé pour sa faible teneur en gras. Il peut se cuisiner au four, à la cocotte, ou à la poêle.
- Le jambon: C’est la partie arrière de la cuisse du cochon. Vous pouvez l’acheter entière (dans ce cas, elle peut atteindre jusqu’à 8 kg), ou en tranches.
- L’araignée: C’est un morceau situé à l’arrière du jambon.
- Joue de Porc : Un morceau gouteux qui peut se cuisiner au four, à la cocotte ou au barbecue.
Vous vous êtes sûrement déjà demandé où se trouve le filet mignon de porc. Eh bien, ce morceau réputé pour sa tendreté se situe de part et d’autre de l’échine du cochon. C’est un long muscle étroit provenant du milieu du dos de l’animal. Il fait partie des morceaux maigres de par sa faible quantité de gras. Effectivement, il ne renferme que 4,2 % de lipides, ce qui en fait un allié précieux pour ceux qui suivent un régime.
Différentes coupes et leurs localisations
Le nom des différents morceaux de porc dépend de la partie de l’animal dont ils ont été prélevés. Voici quelques détails sur les différentes coupes :
- L’échine : est la partie supérieure du cou du porc, située entre la tête et le carré. Il s’agit d’un morceau persillé (avec du gras) et très tendre, qui se prépare en rôti, grillé (en tranches épaisses), poêlé, ou en brochettes.
- Le carré : aussi appelé carré couvert ou carré de côtes, est la partie dorsale du porc regroupant les côtes non séparées.
- La longe : est une partie du dos du porc, située sous le carré. Elle comporte le filet (ou filet mignon, le morceau le plus maigre et tendre) et les côtes filet de porc.
- La croupe : est située au-dessus du jambon, à l’extrémité du dos du porc. Elle contient le filet mignon (si non rattaché à la longe) et la pointe du filet.
- Le jambon : est la cuisse du porc, une pièce maîtresse qui contient différentes parties comme le jambonneau (jarret), la rouelle (tranche épaisse avec os), les escalopes, ou encore les rôtis.
- Le ventre ou la poitrine de porc : est un morceau gras et savoureux. Il contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière (gras dorsal). De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons.
- L’épaule : contient trois morceaux de porc importants : la palette, la noix de hachage, et le jambonneau avant.
- Le jarret : se situe sous la cuisse, qu’il soit avant (épaule) ou arrière (jambon). Plus précisément, il s’agit d’un morceau de viande situé autour du tibia du porc.
Comment choisir et conserver le filet mignon
À ne pas confondre avec le filet classique, le filet mignon de porc se reconnaît à l’achat à sa belle couleur rose. Il ne peut pas se conserver plus de deux jours au réfrigérateur. Par contre, si vous le mettez au congélateur, vous pouvez parfaitement bien l’y garder pendant un mois.
D’une part, pour que la viande reste tendre, retirez votre filet mignon du réfrigérateur environ une demi-heure avant la préparation. D’autre part, avant de commencer, vous devez définir comment vous souhaitez cuire ce morceau de porc. Vous avez alors le choix entre apprêter un morceau dans son intégralité ou en médaillons.
Conseils de Cuisson du Filet Mignon
En effet, peu importe son mode de cuisson (à la poêle, au four, en cocotte…), sa préparation doit s’effectuer avec précaution. Voici quelques conseils pour réussir la cuisson de ce morceau tendre :
- Préparation : Épongez la viande avant de la cuire pour obtenir une magnifique croûte.
- Cuisson à la poêle : Faites fondre une noisette de beurre, puis cuire la viande à feu moyen. Retournez régulièrement pour obtenir des faces bien dorées. Baissez le feu et continuez la cuisson jusqu’à ce que le filet soit cuit.
- Température : Utilisez un thermomètre à viande. La température à cœur doit être à 65 °.
- Repos : Laissez la viande reposer quelques minutes après la cuisson dans un papier aluminium.
Méthodes de cuisson
Il existe plusieurs façons de cuire le filet mignon :
- Au four : Préchauffez le four à 210 °C, recouvrez la viande d’huile d’olive, assaisonnez, ajoutez des légumes et un fond d’eau ou de vin. Enfournez pendant environ une demi-heure.
- À basse température : Préchauffez votre four à 80 °C. Faites dorer la viande dans une poêle et enfournez-la pendant 1 h 30.
- En cocotte : Dorez-le d’abord sur toutes les faces dans de l’huile ou dans du beurre. Déglacez ensuite votre cocotte avec du vin blanc sec, du bouillon et de la crème fraîche. Enduisez la viande de moutarde à l’ancienne, ajoutez de petits champignons et laissez cuire 30 min maximum à feu doux.
- À la poêle, au gril ou à la plancha : Privilégiez des morceaux ou des médaillons pour ces types de cuisson.
Recette : Filet mignon à l’orange et ses pommes de terre et haricots au four
Pour accompagner le tendre filet mignon, voici une délicieuse recette sucrée/salée :
Ingrédients pour 6 personnes
- 2 filets mignons de porc
- De l’huile d’olive
- Du vinaigre de cidre
- Fleur de sel et poivre
- 2 oranges non traitées
- 100 g de sucre en poudre
- 15 cl de whisky
- 50 g de coriandre hachée
- 900 g de pommes de terre de primeur ou pommes de terre nouvelles
- 450 g de haricots verts
Préparation
- Récupérer le zeste des oranges et les tailler en julienne. Les mettre dans une casserole avec de l’eau froide pour les porter à ébullition et égoutter. Répéter l’opération 3 fois. Presser les oranges
- Faire bouillir le jus d’orange et le sucre pour obtenir un caramel. Quand vous obtenez le début d’un caramel, déglacer avec le vinaigre et ajouter aussi le whisky. Laisser réduire d’un tiers. La sauce doit avoir la consistance d’un sirop.
- Vous pouvez maintenant passer à la cuisson de votre filet mignon selon nos conseils énoncés plus haut dans l’article.
- Concernant les légumes, tout d’abord, préchauffer votre four à 190°C. Couper les pommes de terre en deux dans la longueur et les mettre sur une plaque de cuisson avec l’huile d’olive et la fleur de sel. Étaler les pommes de terre et enfournez pour 5 minutes.
- Ajouter les haricots équeutés et prolonger la cuisson pendant 15 à 20 minutes. En fin de cuisson, les pommes de terre doivent être tendres et les haricots un peu caramélisés.
- Assaisonner de sel et de poivre à votre convenance et badigeonnez de sauce votre viande et vos légumes.
Désormais, cuisiner le porc sera une véritable partie de plaisir.
TAG: #Porc