Le filet mignon est un morceau de viande de porc peu calorique, tendre et tellement simple à préparer. C'est pourquoi il est si apprécié et qu'il est un classique de nombreuses recettes familiales. Si tout est bon dans le cochon, il existe néanmoins un morceau plus prisé que les autres : le filet mignon.
Qu'est-ce que le Filet Mignon de Porc ?
Partie la plus tendre et la moins grasse du porc, il se marie avec une multitude de saveurs et d’accompagnements. Le filet mignon est le morceau de viande idéal pour les amateurs de recettes faciles sucrées-salées. Le filet mignon est un morceau noble du porc. Il a une chair très tendre, peu grasse et d’une grande finesse gustative.
Localisation du Filet Mignon
La pointe filet est située dans le bas du dos et donc à l’extrémité du jambon. Elle peut aussi être nommée « le quasi ».
Préparation du Filet Mignon
Les filets mignons qu'ils soient de porc ou de veau, ou filet "tout court" pour le bœuf, doivent être dénervés et dégraissés avant cuisson et/ou taillés en médaillons ou tronçons. Le filet ou les filets mignons sont les parties parmi les plus tendres sur les animaux de boucherie.
Marche à Suivre pour la Préparation
- Enlever la chainette en s'aidant avec la pointe du couteau. La chainette est le petit morceau de viande long qui court tout le long du filet mignon.
- Avec les doigts et ou à l'aide du couteau, éliminer les parties graisseuses.
- Toujours avec les doigts retirer la fine membrane qui recouvre le filet mignon.
- A l'aide du couteau, passer sous la fine membrane nerveuse qui recouvre le filet mignon. Faire glisser la lame du couteau à droite puis à gauche en la tenant parallèle à la peau nerveuse, le but étant de faire le moins de perte de chair possible. Cette fine membrane s'appelle aponévrose, elle permet de séparer les muscles entre eux pour faire bref. Il est nécessaire d'éliminer les parties nerveuses car d'une part elles se rétractent à la cuisson sous l'action de la chaleur en déformant les pièces de viande et d'autre part c'est caoutchouteux et donc pas agréable en bouche.
- Répéter l'opération sur toutes les parties où il y a de l'aponévrose.
- Eliminer les parties graisseuses et les aponévroses comme ci-dessus. Voilà le filet mignon est prêt à être cuisiné...
À l'aide d'un couteau bien affuté retirer la membrane blanche autour du filet mignon (et si vous avez un ami boucher demandez-lui de le faire). Cette étape est fastidieuse mais très importante. Cette membrane est imperméable et souple (et ce n'est pas du gras), elle va donc empêcher une bonne salaison et surtout une bonne cuisson. Ayez confiance, sans ça change vraiment !
Cuisson du Filet Mignon
La cuisson du filet mignon est facile à maîtriser et peut se réaliser de différentes façons. Le filet mignon en croûte, le filet mignon en cocotte et le filet mignon au four sont les cuissons les plus prisées. Contrairement aux idées reçues sur la cuisson de la viande de porc en général, ce morceau d’exception se déguste idéalement rosé à l’intérieur.
Méthodes de Cuisson
- Au Four : commencez par colorer votre viande à la poêle dans de la matière grasse. Disposez ensuite vos médaillons ou votre filet mignon entier dans un plat avec l’accompagnement souhaité (petits légumes du soleil, pruneaux, pommes….). Faire cuire 20 à 30 min à 180°C. L’arrosage facultatif lors de la cuisson et le mode papillote donnent encore plus de moelleux à votre viande.
- En Cocotte : c’est la façon traditionnelle pour cuisiner votre filet mignon entier ou en morceaux ! Dorez-le d’abord sur toutes les faces dans de l’huile ou dans du beurre. Déglacez ensuite votre cocotte avec du vin blanc sec, du bouillon et de la crème fraîche. Enduisez la viande de moutarde à l’ancienne, ajoutez de petits champignons et laissez cuire 30 min maximum à feu doux. Salez, poivrez et rajoutez un peu de crème dans la sauce, c’est prêt !
- À la Poêle, au Gril ou à la Plancha : privilégiez des morceaux ou des médaillons pour ces types de cuisson. Vous pouvez par exemple, confectionner des roulés en enveloppant vos grenadins de poitrine fumée.
Dans cette recette, nous vous proposons une cuisson très simple qui vous permettra de conservé toute la saveur et la tendreté de la viande. Après un rapide passage dans la poêle pour le colorer, le filet mignon cuit en une vingtaine de minutes au four. Pas besoin d'un multitude d'ingrédients pour lui donner du goût, un peu de sel et de poivre, du thym, du romarin, et le tour est joué !
Recette Simple au Four
Ingrédients :
- 2 filets mignon de porc
- 40 g de beurre
- 2 brins de thym
- 2 brins de romarin
- 1 filet d'huile d'olive
- Sel ou sel fin
- Poivre
Préparation :
- Préchauffez le four à 200°C.
- Dans une poêle bien chaude, versez un filet d'huile d'olive.
- Salez le filet mignon puis déposez-le dans la poêle bien chaude.
- Faites colorer la viande sur toutes les faces, c'est important pour donner du goût.
- Une fois bien saisi, poivrez-le.
- Placez les deux filets mignon dans un plat à gratin.
- Ajoutez les brins de thym et de romarin.
- Disposez quelques morceaux de beurre sur les filets mignon.
- Enfournez pendant environ 20 minutes. Retournez les filets à mi-cuisson et arrosez-les.
- À la sortie du four, laissez reposer à couvert pendant environ 10 minutes.
Servez avec un gratin, une purée ou une salade de type mesclun. Pour l'accompagnement, vous pouvez également miser sur une bonne poêlée de légumes.
Astuces pour un Filet Mignon Parfait
Un filet mignon fondant et savoureux avec un secret pour qu'il soit toujours parfait, avec la cuisson que l'on préfère.
Saumure
Faire reposer la viande dans une saumure ! Oui oui complètement plongée dans de l’eau bien froide (pour des raisons d’hygiène) avec une certaine concentration de sel et au frais.
Dans une grande casserole (fond plat, un saladier ne convient pas) ou une cocotte ou une boîte hermétique, verser 2 l d'eau bien froide et 80-100 g de sel (plus 100 que 80 ;-). Mélanger. Poser dedans le filet mignon, couvrir et mettre au réfrigérateur 4 à 5 heures. Sortir le filet, bien le sécher au sopalin. Replier les bords du filet (plus fin) vers le dessous et huiler toute la superficie.
Faire chauffer une sauteuse ou une poêle à fond épais (sans rien). Poser dessus le filet mignon et faire dorer de tous les côté (attendre qu'une petite couche dorée se forme et que la viande se détache facilement de la casserole). Faire cuire la viande en la retournant de temps en temps jusqu'à ce que le coeur atteigne 65-67°C (pour une viande très légèrement rosée). Retirer la viande la faire reposer quelques minutes (les sucs vont à nouveau se répartir de manière uniforme). Il continuera de cuire jusqu'à 70°C environ (ce qui est parfait).
Marinades pour Filet Mignon
La marinade est généralement à base d’huile d’olive à laquelle on ajoute du vin, du vinaigre ou un jus d’agrumes, d’aromates et d’épices.
Exemples de Marinades :
- 2 gousses d’ail hachées, 4 c. à soupe d’huile d’olive, 2 c. à soupe de vin blanc, 1 c. à café de paprika, 1 c. à café de cumin, ½ c.
- 2 gousses d’ail hachées, 1 c. à café de gingembre frais haché, 1 c. à café de graines de coriandre concassée, 1 c. à café de cumin, le jus d’une orange pressée, 4 c.
Transvasez ensuite le morceau mariné dans un plat à gratin avec sa marinade et cuisez-le dans un four à 180° (th. 6) pendant 1 heure/kg.
Conservation et Réchauffage
Pensez à transporter votre viande dans un sac isotherme entre le magasin et votre domicile. Laissez votre filet mignon dans le papier boucher et placez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0 à 4 °C). Consommez-le dans les 48h00 suivant l’achat.
Le filet est bien sûr fait pour être dégusté tout juste préparé… mais il est aussi très bon le lendemain, réchauffé (au micro-ondes si on veut garder la côté juteux ou à la poêle avec la sauce).
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