Palette de Porc : Localisation et Préparation

Morceau de choix, la palette de porc possède une chair tendre et savoureuse. Dans le porc, la palette est un morceau de choix situé sur la partie supérieure de l’épaule, contre l’omoplate, que l’on retrouve dans le commerce avec ou sans os. La palette de porc se trouve sur la partie supérieure de l’épaule correspondant à l’omoplate.

Où se situe la palette de porc ?

La palette est un morceau de choix situé sur la partie supérieure de l’épaule. La palette est un morceau de choix situé sur la partie supérieure de l’épaule en prolongement de la gorge, correspondant à l’omoplate. Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette. Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule.

Comment se présente-t-elle ?

Chez votre artisan boucher, la palette se présente généralement entière, c’est-à-dire non désossée. Elle peut être vendue avec ou son os, et même demi-sel pour certaines utilisations (petit salé aux lentilles, choucroute). C'est une pièce des plus nobles des rôtis du cochon, nous la découpons avec son os et sa couenne pour vous la rendre encore plus goûteuse et savoureuse.

Lors de la cuisson, la présence de l’os apporte plus de saveurs et d’arômes à la viande de porc, mais si vous le souhaitez la palette peut tout à fait être désossée, enroulée, bardée puis ficelée pour en faire un rôti.

Utilisations de la palette de porc

La palette de porc se vend également demi-sel, ce qui lui permet, associée à d’autres morceaux comme le travers de porc, les saucisses ou le jambonneau, de rentrer dans la composition de plats tels que la choucroute, le petit salé aux lentilles ou la potée. On retrouve généralement la palette de porc dans la choucroute, le petit salé aux lentilles ou la potée, mais elle peut également servir à l’élaboration de plusieurs autres délicieuses recettes. La palette de porc accompagnera idéalement vos plats traditionnels type lentilles ou choucroute. Elle peut être cuisinée pochée, en ragout, en sauté de porc, en choucroute, en potée, désossée, etc.

Conservation

Dans son papier d’emballage ou dans un film alimentaire, elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Comment cuire la palette de porc ?

La palette peut se cuisiner de différentes manières, mais elle est meilleure si elle est braisée et mijotée en marmite ou en cocotte. Souvent proposée rôtie (au four) ou braisée (à la cocotte), elle offre aussi une viande délicieuse quand elle est préparée en ragoût. La chair de la palette de porc se prête idéalement à une cuisson au four. La palette de porc est également délicieuse lorsqu’elle est braisée. À la cocotte, la palette de porc peut aussi être pochée, c’est-à-dire cuite sans être bouillie. Les morceaux de porc peuvent être cuisinés de différentes façons : braisés au four, grillés au barbecue, pochés dans du bouillon aromatisé, etc.

C’est une viande qui est d’autant plus savoureuse lorsqu’elle a bénéficié d’une cuisson longue (comptez 1 h 30 par kg). Dans tous les cas, la température de cuisson ne doit pas excéder 160 °C, pour une dégustation optimale. C'est un fondant de viande qui n'aime pas la surcuisson. La palette de porc se déguste rosée.

Commencez par préchauffer votre four à 200 degrés (thermostat 7) et rincez votre palette entière à l’eau froide. Pendant que l’appareil préchauffe, préparez une garniture (composée de pommes de terre, carottes, poireaux, oignons, par exemple). Déposez ensuite la palette dans un plat adapté sans ajouter de matière grasse. Ajoutez les légumes, de l’ail, du laurier et un demi-verre de vin blanc. Enfournez la palette durant 45 minutes environ, puis baissez la température à 160 degrés pour terminer la cuisson pendant 45 minutes supplémentaires. Plus vous laissez cuire votre palette longtemps (à 160 degrés, bien sûr), plus elle sera meilleure en goût.

Quand chaque côté est bien caramélisé, retirez la viande et ajoutez votre garniture. La palette de porc peut également être cuisinée en ragoût dans une cocotte allant au four. Pour ce mode de cuisson, vous pouvez découper votre viande en dés ou la faire mariner une heure dans un jus de citron. Faites ensuite dorer les dés dans la cocotte avec de l’oignon et de l’ail. Lorsque la viande est dorée, ajoutez des tomates, du concentré, du curcuma, du poivre et de la coriandre.

Comment choisir une bonne palette de porc ?

La première étape consiste à sentir le morceau choisi, elle doit dégager une odeur fraîche et agréable, de plus il faut choisir un morceau avec une chair rose claire sans excès d'humidité. Eviter toute palette de porc à l’odeur désagréable et opter pour un morceau avec une chair ferme, rose clair et pâle sans excès d’humidité.

Les autres morceaux du porc

Si le porc est autant apprécié, c’est parce qu’il peut être dégusté du museau à la queue !

• La tête : utilisée pour la préparation de certains types de saucisses et autres mets gastronomiques délicats.
• L’épaule : C’est l’un des morceaux les plus appréciés. Vous pouvez le retrouver dans la palette, un morceau tendre, qui peut être consommé rôti ou braisé. Ou encore dans notre fameux jambonneau.
• Le filet : Utilisé pour faire le rôti de porc cuit Mainjoille.
• La poitrine : c’est à partir de ce morceau que l'on obtient du lard.
• La cuisse : l’un des morceaux les plus tendres.
• Les pieds : ils sont utilisés pour donner du goût aux bouillons et aux sauces.
• La queue : elle requiert plusieurs heures de cuisson.
• Carré de côte : La cuisson idéale est au four, dans son ensemble.
• Filet mignon : Un des morceaux les plus apprécié du porc. Le filet mignon est réputé pour sa faible teneur en gras. Il peut se cuisiner au four, à la cocotte, ou à la poêle.
• Le jambon : C’est la partie arrière de la cuisse du cochon. Vous pouvez l’acheter entière (dans ce cas, elle peut atteindre jusqu’à 8 kg), ou en tranches.
• L’araignée : C’est un morceau situé à l’arrière du jambon.
• Joue de Porc : Un morceau gouteux qui peut se cuisiner au four, à la cocotte ou au barbecue.

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