Le sirop de glucose est un ingrédient très utilisé en pâtisserie et confiserie. Il est inodore, épais et transparent, et appartient à la famille des sucres.
Qu'est-ce que le sirop de glucose ?
En France, le sirop de glucose est obtenu à partir de blé ou de maïs, dont on extrait l'amidon. La France est le 3ème producteur mondial de sirop de glucose après les États-Unis et la Chine. Le pourcentage de glucose contenu dans le sirop varie de 95 % à 100 %. Le goût sucré et l'utilisation de ce sucre peuvent donc différer. Ce sirop est moins sucré que le sucre blanc (saccharose).
Propriétés et Avantages du Sirop de Glucose
- Il diminue la saveur sucrée.
- Il facilite le brunissement et améliore la friabilité des pâtisseries et pâtes à tarte.
- Il a le gros avantage d’éviter la cristallisation et notamment la cristallisation de l’eau lors de congélation.
- Il apporte onctuosité et moelleux à vos recettes.
- Il améliore la conservation et s’utilise fréquemment dans les préparations industrielles.
- C’est un exhausteur de goût.
Où Acheter du Sirop de Glucose ?
Le sirop de glucose se trouve facilement en grandes surfaces, au rayon pâtisserie.
Comment Utiliser le Sirop de Glucose en Cuisine ?
Le sirop de glucose peut être utilisé à la place du saccharose. Habituellement, le sirop de glucose remplace une partie du sucre seulement.
Utilisations en Pâtisserie et Confiserie
En confiserie, comme le glucose fait office d'anti-cristallisant, il est idéal pour toutes les préparations à base de sucre cuit (nougat, nougatine, caramel…). Dans les cookies, macarons, cakes, madeleines ou encore fondants au chocolat, le sirop de glucose permet d'obtenir un moelleux inégalable et une longue conservation.
Utilisations dans les Glaces et Sorbets
Il s'avère aussi très utile lors de la préparation de crèmes glacées et sorbets : il évite la cristallisation des molécules d'eau et permet donc d'obtenir des desserts à la texture souple et onctueuse (comptez 60 g à 80 g de sirop de glucose pour 1 litre de glace). Dans les glaces, il est employé pour limiter la formation de cristaux due aux décongélations et congélations successives et dans les biscuits, il limite le dessèchement et le rassissement.
Conseils d'Utilisation
Humidifiez votre main et prélevez une poignée de glucose cristal. Cela évitera qu'il ne reste collé.
- Pour obtenir un sucre tiré, utilisez 350 g de glucose cristal pour 1 kg de sucre.
- Pour réaliser une crème glacée, 100 g de glucose cristal suffira pour 1 litre de lait.
- Vous voulez obtenir une nougatine ? 500 g de glucose cristal pour 1 kg de sucre seront nécessaires.
Informations Nutritionnelles du Sirop de Glucose (pour 100g)
Voici un aperçu des valeurs nutritionnelles moyennes pour 100g de sirop de glucose :
| Élément Nutritionnel | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 1360 KJ / 320 Kcal |
| Matières Grasses | 0,0g |
| dont acides gras saturés | 0,0g |
| Glucides | 80,0g |
| dont sucres | 42,0g |
| Protéines | 0,0g |
| Sel | 0,0g |
| Fibres | 0,0g |
Conservation du Sirop de Glucose
A conserver à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité. Après ouverture, se conserve dans un endroit frais et sec jusqu'à la date indiquée.
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