Les spaghetti sont ces longues et fines pâtes que l'on a dégustées avec amusement et délectation durant notre enfance ! C'est certainement la variété de pâte la plus connue. Pour autant, découvrez tout ce qu'il faut savoir sur les spaghettis.
Qu’est-ce qu’un spaghetti ?
Le spaghetti est une pâte alimentaire fine et allongée fabriquée à base de farine de blé dur, d'œufs et de sel. Selon le diamètre du spaghetti, on distingue trois types : les spaghettinis (très fins), les spaghettis (normal) et les spaghettonis (plus épais). Le spaghetti est un plat typiquement caractéristique de la cuisine italienne, de la Lombardie du Nord à la Sicile du sud.
Origine et découverte du spaghetti
Le mot spaghetti désigne le pluriel du mot italien « spaghetto », celui-ci étant le diminutif du mot « spago » qui signifie « ficelle ». Le spaghetti qui signifie « petite ficelle » est un terme culinaire qui a été facilement adopté en français. Selon toute vraisemblance, les spaghettis ont existé bien avant que Marco Polo ne revienne d'un voyage en Chine avec des nouilles chinoises dans ses bagages. Des machines à fabriquer des pâtes longues ont été retrouvées dans les ruines de Pompéi. Les Arabes quant à eux, ont également découvert la fabrication des pâtes au même moment. Les chinois quant à eux mangeaient des nouilles depuis déjà 2000 ans avant Jésus Christ. Toutefois, le spaghetti tel que nous le connaissons aujourd'hui est 100% italien. Il a vu le jour dans la ville de Trabia, en Sicile, au XIIe siècle.
Les pâtes en France
Dans la France médiévale du XIVe siècle, il existe plusieurs types de pâtes dans la région méditerranéenne dont les fidiaux (pâtes laminées) et les crozets (sortes de coquillettes), typiquement provençaux. Les actuels crozets savoyards, eux, semblent descendre des menudets, des petites pâtes carrées que l’on mange avec du fromage et du beurre.
Dans le Nord et dans les états franco-bourguignons circulent aussi différentes pâtes, notamment les vermicelles de Sicile dès le XVe siècle. En Italie, la production industrielle de pâtes est lancée par le roi Ferdinand II de Naples, qui engage l’ingénieur Cesare Spadaccini pour mécaniser la production.
Les origines arabes des pâtes
En réalité, les pâtes se sont diffusées parallèlement dans différentes cultures. Les nouilles existaient déjà chez les Indiens et les Arabes. Le mot spaghetti vient d’ailleurs de l’arabe et signifie « fil » ou « ficelle ». Les Arabes furent les premiers à avoir l’idée de pendre les nouilles sur des cordes à linge pour les faire sécher et ainsi pouvoir les conserver plus longtemps. Les pâtes étaient alors de forme cylindrique, un peu comme les macaronis actuels. Les pâtes sèches auraient ensuite été introduites par les marchands arabes au IXe siècle lorsqu’ils ont conquis la Sicile.
Cuisson et préparation du spaghetti
Le spaghetti est une forme de pâte alimentaire qu’on cuisine généralement comme toutes les autres pâtes. En premier lieu, le spaghetti doit être cuit dans une casserole contenant de l’eau salée bouillante. La durée de la cuisson du spaghetti est normalement mentionnée sur l’emballage à l'achat, mais en général, elle ne doit pas dépasser les six minutes au risque de devenir trop molle.
Les recettes les plus connues de spaghetti sont celles des spaghettis à la bolognaise et la carbonara mais vous pouvez les cuisiner avec pratiquement tout ce qu'il vous plaira : une sauce, des légumes, du pesto, nature, au bouillon, avec des fruits de mer...Les recettes sont pratiquement infinies. Laissez libre court à votre imagination !
Les recettes suivantes peuvent vous inspirer :
- Spaghettis aux moules et au vin blanc
- Spaghettis à la harissa
- Spaghettis à la Napolitaine
- Spaghettis au saumon et aux brocolis
Comment préparer ?
Les pâtes doivent être saisies en étant versées en pluie dans le cas des petites pâtes, ou poussées graduellement à mesure qu’elles ramollissent dans le cas des longues pâtes, dans une eau en pleine ébullition. Le fait de saisir les pâtes dans une eau à pleins bouillons permet d’obtenir une cuisson al dente à l’italienne (pâtes encore fermes sous la dent sans laisser d’impression de cru). L’eau de cuisson doit être salée à raison de 15 ml de sel pour 500 g de pâtes fraîches ou sèches. On peut également ajouter un peu d’huile à l’eau de cuisson pour éviter que les pâtes ne s’agglutinent. Les remuer délicatement à mesure qu’elles amollissent. Elles doivent pouvoir circuler librement dans le récipient pour cuire uniformément et ne pas coller entre elles. On doit utiliser un récipient de grande dimension afin de pouvoir cuire les pâtes à gros bouillons car les pâtes gonflent (les pâtes séchées de bonne qualité quadruplent de volume). Il est toujours préférable d’avoir trop d’eau que pas assez. Mettre une grande quantité d’eau, soit 3 litres d’eau pour 500 g de pâtes, et 1 litre de plus par ajout de 250 g de pâtes fraîches ou sèches. Le temps de cuisson est une question de goût mais aussi de quantité de pâtes, de leur dimension et de la dureté de l’eau. Selon certains professionnels, l’ajout d’un peu d’huile à l’eau de cuisson préviendrait le débordement de l’eau, qui renverse facilement à mesure que l’amidon se dégage des pâtes (s’il se forme une grande quantité d’écume, c’est que les pâtes sont de piètre qualité). Pour atteindre la cuisson al dente, il est préférable de goûter les pâtes durant la cuisson afin de l’arrêter au bon moment.
- une fois cuites, les pâtes ne doivent être rincées à l’eau froide que si elles sont riches en amidon (blé mou, par exemple) pour les empêcher de coller ou si on veut les refroidir immédiatement (pour en faire une salade) ou en arrêter la cuisson (pour la confection de plats cuisinés nécessitant une nouvelle cuisson).
Conservation du spaghetti
Comme toutes les autres formes de pâtes alimentaires, le spaghetti doit être conservé dans un endroit frais et au sec, et surtout à l’abri de la lumière. Une fois cuits, les plats de spaghetti peuvent rester au réfrigérateur pendant un à deux jours au maximum. Il faut savoir qu'un plat de spaghetti réchauffé perd beaucoup de sa saveur.
Où trouver des spaghettis de qualité ?
Les meilleurs spaghetti au monde sont sans conteste servis en Italie. Cependant, vous trouverez en France, d'une part des spaghettis d'excellentes qualité en supermarchés comme en épiceries fines et d'autre part, des restaurants italiens qui sauront les préparer comme au pays !
Valeurs nutritives
Les pâtes alimentaires ont la réputation d’être énergétiques mais très caloriques. La valeur nutritive varie quelque peu en fonction des ingrédients qui composent les pâtes (céréales entières, œufs, poudre de lait, légumes) et du degré de cuisson. Des pâtes très cuites contiennent légèrement moins de vitamines du complexe B que des pâtes fermes, car vu qu’il s’agit de vitamines hydrosolubles, une plus grande quantité d’éléments nutritifs passe donc dans l’eau de cuisson. Les pâtes sont de bonnes sources d’énergie et de protéines, et elles sont peu grasses. Les glucides, présents en quantité importante, sont surtout sous forme de glucides complexes faciles à digérer, même s’ils sont absorbés plus lentement par l’organisme; leur action s’étend sur une période relativement longue et ils produisent une sensation de satiété. Le spaghetti de blé entier cuit contient du magnésium, du zinc, de la thiamine, de la niacine, du phosphore, du cuivre, du fer et de l’acide pantothénique.
Tableau des valeurs nutritives pour 100g de spaghetti
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 371kcal |
| Protéines | 13,04g |
| Glucides | 74,67g |
| Lipides | 1,51g |
| Magnésium | 53,00mg |
| Calcium | 21,00mg |
| Sodium | 6,00mg |
| Acides gras saturés | 0,28g |
| Phosphore | 189,00mg |
| Sucre | 2,67g |
| Fibre | 3,20g |
| Cuivre | 0,29mg |
| Zinc | 1,41mg |
| Fer | 1,30mg |
| Manganèse | 0,92mg |
| Vitamin B1 | 0,09mg |
| Vitamin B2 | 0,06mg |
| Vitamin B3 | 1,70mg |
| Vitamin B5 | 0,43mg |
| Vitamin B6 | 0,14mg |
| Vitamin B9 | 18,00µg |
| Vitamin E | 0,11mg |
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