La traçabilité bovine consiste à enregistrer et à suivre toutes les étapes de la vie et du parcours d’un animal, de sa naissance à son abattage. C’est donc à l’ensemble des acteurs responsables de l’animal ou de la pièce de vente d’enregistrer les différentes informations liées à l’animal. Ce système, généralisé par l’Interprofession Bétail et Viandes dès 1990, permet le transfert ininterrompu de l’élevage à la distribution, d’informations de nature règlementaire ou volontaire à destination du consommateur, pour assurer sa sécurité alimentaire et l’informer.
Réglementation et origine de la viande bovine
Depuis le 1er janvier 2002, l’origine de la viande bovine doit être indiquée sur l’étiquette. En Janvier 2002, une nouvelle réglementation Règlement (CE) n° 178/2002 étend le champ d’application des mesures de la traçabilité bovine aux autres filières, la date d'entrée en vigueur étant fixée au 1er janvier 2005.
Ce règlement propose une nouvelle définition de la traçabilité : "capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux".
Traçabilité à l'abattoir
Lors de son arrivée à l’abattoir, l’animal doit obligatoirement être accompagné de son document d’identification, indiquant son numéro d’identification. En correspondance avec ce numéro d’identification, un numéro d’abattage est apposé à l’encre sur la carcasse, puis reporté sur les pièces de découpe. L’abattoir doit être capable, à tout moment, de retrouver le numéro d’identité de l’animal à partir de ce numéro d’abattage, grâce à une base de données. La carcasse ou les quartiers d’abattage dirigés vers le boucher continuent d’être identifiés par report de ce numéro sur les factures.
De même, la carcasse ou les quartiers d’abattage qui sont livrés à des entreprises de transformation, sont identifiés à chaque étape par le numéro d’abattage. En atelier de découpe ou de transformation, lorsque plusieurs quartiers provenant d’animaux différents et répondant aux mêmes caractéristiques sont transformés le même jour, un numéro de lot est créé. Ce numéro de lot est reporté sur la facture destinée au point de vente et reporté sur les étiquettes. Cette procédure de traçabilité permet, à tous les stades de la filière, d’attester de l’origine du produit.
Contrôles officiels
Des contrôles officiels sont menés par les services vétérinaires de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) du Ministère de l’Agriculture et la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).
Obligation d’indiquer l’origine des viandes bovines en restauration
I. Le décret du 17 décembre 2002 rend obligatoire l’indication de l’origine des viandes bovines en restauration. Ce texte prévoit d’indiquer, dans les lieux où sont servis les repas, de façon lisible et visible, par affichage ou par tout autre support écrit, l’origine des viandes bovines utilisées pour la préparation des plats servis ou vendus aux consommateurs.
Ces lieux comprennent :
- restaurants ;
- cafés ;
- établissements de restauration rapide ;
- cantines dépendant d’établissements privés ou publics (hôpitaux, écoles, collèges, lycées et universités) ;
- restaurants de bienfaisance distribuant, livrant ou servant gratuitement des repas.
- les établissements qui sont livrés par ces cuisines centrales (cantines scolaires, prisons,….) et qui fournissent des repas à consommer sur place.
- traiteurs (notamment dans les foires et salons s’ils disposent de tables pour convives). Le traiteur qui livre des repas pour une cérémonie est également visé, qu’il possède ou non des places de restaurant sur le lieu où sont élaborés les plats.
Information dans les boucheries de détail et les rayons boucherie
II. Information dans les boucheries de détail et les rayons boucherie Le Règlement (CE) n°1760/2000 du Parlement européen et du Conseil du 17 juillet 2000 établissant un système d’identification et d’enregistrement des bovins et concernant l’étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine, a rendu obligatoire la traçabilité et l’indication de l’origine des viandes bovines mises sur le marché et proposées au consommateur.
Ce texte prévoit l’indication sur l’étiquetage des viandes, ou par affichage aisément lisible et visible, des mentions relatives à l’identification et à l’origine des animaux dont sont issues les viandes commercialisées. Sont soumis aux dispositions de ce règlement l’ensemble des établissements commercialisant des viandes bovines et notamment les boucheries de détail en magasin ou véhicule-boutique ainsi que les rayons vente assistée et libre-service Boucherie des grandes et moyennes surfaces.
Les produits concernés : toutes les viandes bovines, y compris les viandes de veau, quelle que soit leur présentation (carcasses, quartiers,morceaux y compris hampe et onglet...).
Selon le mode de présentation à la vente (à l’étal ou en libre-service), les indications relatives à la traçabilité et à l’origine des viandes bovines sont portées sur un affichage général ou sur l’étiquetage individuel des viandes.
Modalités d’indication de la traçabilité et de l’origine des viandes bovines
III. Modalités d’indication de la traçabilité et de l’origine des viandes bovines : indication du pays de naissance, du pays d’élevage et du pays d’abattage. Les mentions relatives aux pays de naissance, d’élevage et d’abattage peuvent être remplacées par la mention « Origine » suivie du pays, si l’animal est né, a été élevé et abattu dans le même pays.
Un lien étroit doit pouvoir être établi entre les viandes mises en vente et les indications affichées, notamment dans le cas d’exposition au même moment de viandes bovines de différentes origines.
Les documents justifiant des mentions indiquées (facturation, étiquetage d’origine…) doivent être conservés et pouvoir être présentés à toute demande des agents de contrôle et doivent même être tenus à disposition du consommateur.
Information spécifique pour les viandes de veau
IV. Pour les viandes de veau, ces mentions sont complétées par l’information du consommateur sur la signification de la catégorie « veau » (rendue obligatoire depuis le 1er juillet 2008 par le Règlement (CE) n°566-2008 qui définit qu’en France, la catégorie « veau » correspond à des bovins de 8 mois au plus). L’information consiste donc en l’indication, sur l’étiquette de chaque unité de conditionnement des viandes de veau, de la mention « Age à l’abattage : 8 mois au plus ».
Les documents justifiant des mentions indiquées (facturation, étiquetage d’origine…) doivent être conservés et pouvoir être présentés à toute demande des agents de contrôle et doivent même être tenus à disposition du consommateur.
Extension de l'obligation d'étiquetage à la restauration hors domicile
L’obligation d’étiquetage de l'origine des viandes servies dans la restauration hors domicile deviendra obligatoire au 1er mars 2022 grâce à la publication d’un décret, le jeudi 27 janvier, au Journal officiel. Dès les États généraux de 2017 et les travaux parlementaires qui ont suivi dans le cadre de la loi Egalim de 2018, le sujet de l’origine des viandes en restauration hors domicile avait émergé. Ainsi, à compter du 1er mars 2022, l’origine de la viande (porc, volaille, agneau, mouton) servie dans toute la restauration hors domicile (cantines, restaurants, restaurants d’entreprises) devra être indiquée, comme cela est le cas pour les viandes bovines depuis 2002.
Cette nouvelle obligation répond à une attente forte des consommateurs de transparence et de traçabilité sur l’origine des produits qu’ils consomment. Si l’information sur l’origine des viandes était déjà délivrée aux consommateurs dans les grandes surfaces et les boucheries, seule celle sur l’origine de la viande bovine était jusque-là obligatoire dans la restauration hors domicile.
« L’indication de l’origine des viandes était une forte attente des consommateurs, elle devient aujourd’hui une réalité. Alors que plus de 50 % des viandes consommées dans les cantines scolaires sont importées, connaître l’origine des produits est un premier pas pour faire changer les comportements d’achat dans la restauration hors domicile, et plus particulièrement dans les cantines de nos enfants. En renforçant la transparence de l’information pour le consommateur, le Gouvernement renforce la qualité de l’alimentation en restauration collective. « Les Français veulent savoir ce qu’ils ont dans leur assiette et sont nombreux à vouloir des produits locaux ou français, ce qui est une vraie opportunité pour la production bleu-blanc-rouge. Par ailleurs, confiance rime toujours avec transparence, nous avons donc collectivement tous à gagner à mieux informer les consommateurs.
Réglementation stricte en matière d'étiquetage
Depuis de nombreuses années, la viande bovine (bœuf et veau) non transformée est soumise à une règlementation stricte en matière d’étiquetage dans les points de vente et en établissement de restauration. C’est sans doute en France que le niveau d’information du consommateur sur le produit va le plus loin.
Les indications figurant sur l’étiquette des viandes bovines commercialisées en Grandes et Moyennes Surfaces, ou affichées en Boucheries Artisanales, sont en effet de deux ordres : mentions obligatoires et mentions volontaires.
Les mentions obligatoires de la viande bovine
Les premières informations rendues obligatoires pour les viandes bovines (bœuf et veau), mais également ovines et chevalines, sont assez familières puisque leur application remonte au début des années 90. Il s’agit des mentions imposées par le code de la consommation : nom du morceau, son poids, son prix au kg et son prix net, sa date d’emballage et sa date limite de consommation.
Depuis le 1er septembre 2000, conformément à une règlementation européenne, des mentions supplémentaires figurent sur l’étiquette des viandes bovines (bœuf et veau). Il s’agit des trois indications suivantes :
- Numéro de lot : un lot de morceaux piécés (ex : un lot d’entrecôtes) est nécessairement composé de viande provenant de plusieurs carcasses bovines, numérotées elles aussi, et travaillées le même jour.
- Lieu d’abattage et numéro d’agrément de l’abattoir : cette information permet de savoir dans quel pays l’animal a été abattu et d’identifier l’abattoir concerné.
- Lieu de découpe et numéro d’agrément de l’établissement de découpe : cette mention précise dans quel pays et dans quelle entreprise la carcasse de l’animal a été découpée et transformée.
A ces trois mentions rendues obligatoires depuis le 1er septembre 2000, s’ajoute depuis le 1er janvier 2002, conformément à la réglementation européenne, l’indication de l’origine de la viande, c’est-à-dire non seulement le lieu d’abattage, mais aussi le lieu de naissance et le lieu d’élevage des bovins dont est issue la viande :
- Si une seule origine est mentionnée, l’animal est né mais a aussi été élevé et abattu dans un même pays : la France, par exemple, ou un autre pays.
- Si ces trois étapes n’ont pas eu lieu dans un même pays : l’étiquette précise le pays de naissance, le pays d’élevage et le pays d’abattage.
De plus, l’étiquette indique toujours le numéro d’agrément de l’abattoir, ainsi que le pays et le numéro d’agrément de l’établissement de découpe de la carcasse.
Pour le veau et le jeune bovin, il s’agit exactement du même type d’information, avec en complément et de façon obligatoire, les mentions suivantes :
- La catégorie de l’animal (« veau ou viande de veau »/« jeune bovin ou viande de jeune bovin »),
- Pour la viande de veau, la mention : « Age à l’abattage : moins de 8 mois »,
- Pour la viande de jeune bovin, la mention : « Age à l’abattage : de 8 mois à moins de 12 mois ».
Les mentions volontaires pour la viande bovine (bœuf et veau)
A la demande des associations de consommateurs réunies au sein du Conseil National de la Consommation, les professionnels de la filière viande ont pris l’initiative, en 1997, d’un accord interprofessionnel sur l’étiquetage de la viande bovine française. Rendu obligatoire par les Pouvoirs Publics dans un premier temps, cet accord imposait l’indication des mentions d’origine, de catégorie et de type racial de l’animal, soit sur l’étiquetage individuel des produits préemballés, soit par affichage sur le rayon pour les morceaux vendus à la découpe.
Depuis la mise en place de la règlementation européenne sur l’étiquetage de la viande bovine en septembre 2000, ces trois mentions n’étaient plus obligatoires mais relevaient d’une démarche d’information volontaire des professionnels de la filière viande, formalisée par un accord interprofessionnel. Aujourd’hui, suite à la nouvelle règlementation européenne sur l’étiquetage de la viande bovine, en application depuis le 1er janvier 2002, l’indication de l’origine de l’animal est désormais obligatoire pour tous les pays de l’Union Européenne. Ayant anticipé, avant 2002, les règles d’étiquetage européen, les professionnels français de la filière viande ont souhaité maintenir leur démarche volontaire d’information sur la catégorie et le type de l’animal.
Outre ces éléments, le consommateur peut ainsi voir figurer sur l’étiquetage de la viande bovine, en complément des mentions réglementaires obligatoires, les indications facultatives suivantes :
- Catégorie de l’animal ;
On distingue cinq catégories différentes : jeune bovin, bœuf, génisse, vache ou taureau.
- Type de l’animal ;
Il existe principalement deux types de bovins : les races à viande et les races laitières.
- Race de l’animal ;
- Mode d’élevage des animaux ;
- L’origine locale des animaux (provenance régionale, départementale etc…).
De plus, des mentions facultatives dont l’utilisation est régie par des cahiers des charges spécifiques peuvent également être apposées sur les viandes bovines.
Mentions à indiquer concernant l'origine ou la provenance des viandes
Depuis le 19 février 2025, les restaurants doivent informer les consommateurs sur l'origine et la provenance des viandes servies.
| Viandes | Mentions à indiquer |
|---|---|
| Viande bovine lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage de l'animal dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays | « Origine : (nom du pays) » |
| Viande bovine lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents | « Né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d'élevage) et abattu : (nom du pays d'abattage) » |
| Viande de porc, de mouton et de volaille lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents | « Elevé : (nom du ou des pays d'élevage) et abattu : (nom du pays d'abattage) » |
Ces informations doivent être données de manière lisible et visible (affichage, indication sur les cartes et menus, ou autre support).
Sanctions
Les établissements qui ne respectent pas ces nouvelles obligations d'information seront sanctionnés d'une contravention de 1 500 € maximum.
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