La tradition des treize desserts est apparue en terres provençales. Si l’on vous dit «noix, figues séchées, dattes, raisins secs, pâtes de coing et nougat blanc», qu’est-ce que cela vous évoque? Une savoureuse dégustation, sans doute! C’est aussi quelques ingrédients qui composent le fameux dessert de Noël en Provence.
L'origine chrétienne des 13 desserts
D’où vient ce chiffre treize ? Le portail de la langue et de la culture occitane, Occitanica, soutenu par le Ministère de la Culture, nous renseigne sur l’origine du plat. Ainsi que la plupart de nos traditions de Noël, sa source est chrétienne. Il y avait treize personnes lors de la Cène: les douze apôtres et le Christ. C’est en souvenir de ce dernier repas avant la mort du fils de Dieu que les Provençaux ont nommé leur dessert. La coutume est aussi de manger pendant le dîner treize pains, «douze petits (les apôtres) et un gros (le Christ)». Le nombre de desserts passe de douze à treize au XIXe siècle.
Le rituel de dégustation
On ne déguste pas les gâteaux comme on l’entend! Tout du moins, si l’on veut respecter la tradition dans son ensemble, l’usage est de disposer trois nappes blanches: «une grande, une moyenne puis une petite sont successivement disposées sur la table de sorte à faire apparaître chaque niveau», précise Occitanica. On place sur ces nappes trois chandeliers ou trois bougies, «ainsi que trois soucoupes contenant du blé semé pour la Sainte-Barbe». Les treize desserts sont servis après ce qu’on appelle le «gros souper», qui est composé de «sept plats maigres» (morue, daube, légumes de saison...).
Les incontournables des 13 desserts
Si les desserts varient d’une région à l’autre, certains sont incontournables! Commençons avec les «quatre mendiants», appelés pachichòis en provençal (figues, raisins secs, amandes, noix ou noisettes). En Provence, les mendiants (amandes, noisettes, figues et raisins) représentent les différents ordres religieux ayant fait voeu de pauvreté. On trouve aussi des fruits frais, (raisins, melons, oranges...), et du nougat blanc, rouge et noir. Ce dernier est une denrée symbolique! Mais il y a surtout l’incontournable «pompe à l’huile»! Appelée pompa à l’òli dans la langue de Marcel Pagnol, cette délicieuse brioche est parfumée à la fleur d’oranger. Selon la tradition, on ne coupe pas la pompe à l’huile, mais on la «rompt», à l’image de Jésus lors de son dernier repas.
Variations et créativité
Au rythme de la créativité, des goûts et des coutumes locales, d’autres ingrédients s’ajoutent aux treize desserts. Les treize desserts de Noël s’ancrent dans un imaginaire provençal vieux de plusieurs siècles. Ils s’inscrivent «dans la tradition méditerranéenne d’une sociabilité reposant sur le partage de douceurs». Symbolique d’abondance et de partage, les 13 desserts font partie de la tradition provençale depuis le 17ème siècle. Ils ornent les chaleureuses tables du dîner de Noël, en hommage au Christ et ses 12 apôtres.
Si leur composition varie selon les villes en Provence, leur signification reste la même et le coffret des 13 Desserts de Provence représente toujours le savoir-faire des artisans biscuitiers, nougatiers, calissonniers et confiseurs que la Maison fait perdurer de génération en génération depuis 1920.
Quelques exemples de desserts
- le gibassier, un craquelin à l’huile d’olive et aux fruits confits
- les 4 mendiants : raisins secs, figues sèches, noisettes, et amandes
- le Calisson d’Aix
- le nougat blanc
- le nougat noir
- les pâtes de coings et figues, clémentines
- les écorces d’orange confites, les dattes Medjool, abricots secs
Pour chaque coffret vendu, 1€ sera reversé à l’association Act For Planet qui oeuvre avec l’ADAPI à soutenir la filière apicole Provençale, et notamment à préserver l’abeille noire de Provence, espèce endémique menacée de disparition. Le Roy René soutient par ailleurs un jeune apiculteur Provençal engagé pour sa protection, en lui achetant des ruches parrainées portant le nom des salariés de l’entreprise.
Un peu d'histoire
Il faut remonter en 1683 pour retrouver pour la première fois la trace des 13 desserts de Noël dans les écrits d’un curé de Marseille où il est fait mention de notions d’abondance. Une grosse quantité de desserts montre un signe d’abondance pour les familles de paysans. C’est plus tard, en 1925 qu’on parle pour la première fois de ces 13 desserts. C’est un écrivain d’Aubagne, Joseph Fallen, qui en parle dans le journal « la pignato » : « Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les treize desserts : il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins. » Cette désormais tradition se codifie aux alentours de 1946.
La tradition veut que l’on serve les desserts sur une table recouverte de 3 nappes blanches. Les 13 desserts de Noël doivent être servis à la fin du repas de la veille de Noël, puis rester sur la table pendant 3 jours. Les invités doivent goûter à tous les desserts pour faire preuve de politesse envers leur hôte. Pendant 3 jours, l’atmosphère de Noël sera donc encore totalement présente chez vous. Vous pouvez inviter des amis ou voisins et partager un moment de convivialité. Il y en a pour tous les goûts donc tout le monde craquera pour un ou plusieurs desserts à coup sûr. Les desserts peuvent être dressés d’une infinie de façon.
Les 13 desserts aujourd'hui
Noël est fêté partout en France, mais dans chaque région, il y a une tradition particulière. Ici, en Provence, c’est un assortiment de mets appréciés par tous les locaux : les treize desserts ! Autrefois, cette tradition réunissait toute la famille y compris les serviteurs. On partageait les 13 desserts traditionnels, après la messe de minuit lors du « gros souper ». Ils se dégustaient avec du vin cuit, et restaient sur la table jusqu'au lendemain de Noël, le 26 décembre.
Il semblerait qu’il n’y ait pas de liste exacte. La composition de celle-ci varie selon le lieu où l’on se trouve en Provence. Ce qu’on appelle les mendiants, ce sont aussi ces petits palets de chocolat surmontés de fruits secs ou lamelles de peau d’agrume confites. Dans la tradition, on servait des fruits frais de saison comme des oranges ou clémentines, ainsi que des fruits soigneusement conservés dans les caves et greniers comme le raisin blanc ou encore le melon d'eau.
La pompe à l'huile, également appelée « fougasse » ou « gibassié », est un délicieux pain brioché parfumé à la fleur d'oranger. Typique du bassin méditerranéen, blanc ou noir, le nougat est une confiserie à base de blanc d’œuf, de miel et d’amande. Quand vous mangez un calisson, vous dégustez également du fruit confit. Pour les fêtes, goûtez la spécialité culinaire du Pays d’Apt : le fruit confit ! Enrobé de chocolat, sous forme d’orangette ou citronette, il prend une saveur particulière pour Noël. Une façon plus gourmande de les déguster !
A l’origine, ils n’étaient composés que de 12 pains et d’une grosse miche marquée d’une croix. Aujourd’hui, parmi ces desserts, on compte :
- la pompe à l’huile (d’olive) qui se rompt (pòmpa a l’òli)
- le nougat blanc, le nougat noir qui représentent le bien et le mal selon certains
- les dattes, dont la forme ovale du noyau serait le symbole du Christ
- les quatre « mendiants »; figues sèches, raisins secs, amandes et noisettes qui représentent les ordres des Franciscains, Dominicains, Carmes et Augustins
- le melon vert, conservé sur la paille (le verdaù)
- les oranges, « Picon » à Marseille
- le raisin blanc, conservé accroché au fond du cellier
Selon les endroits et les ressources locales, on complète par des pruneaux, des noix, des pommes, des poires, des mandarines, de la confiture de pastèques ou de la pâte de coing… Le tout est arrosé d’un vin cuit pour les desserts et d’un choix de sept vins de production locale pour le reste du repas.
Il ne faut pas s’étonner de ne pas trouver la bûche de Noël dans la tradition du Gros Souper. Elle n’a été ajoutée que récemment, même si elle semble perpétuer la coutume du cachio fio. A cette époque, la soirée de Noël commençait par cette tradition qui voulait que l’aïeul fasse brûler une grosse bûche d’olivier ou d’arbre fruitier et bénisse le feu.
Ces desserts sont proposés aux convives le 24 décembre et savourés au retour de la messe de minuit. Ils doivent ensuite rester sur la table durant trois jours jusqu’au 27 décembre. Tous les convives doivent y goûter et chacun pioche dans les plats où sont disposés les aliments. Cette notion de partage, omniprésente dans cette tradition des 13 desserts de Noël, est censée assurer chance et succès pour l’année à venir.
Ces treize desserts de Noël rappellent aussi les origines paysannes de nombreux Provençaux durant les siècles derniers. Le choix des desserts pouvait varier d’un terroir à l’autre, et différait par exemple entre Provence Verte, Haute-Provence et villages du littoral. Selon le lieu où vous fêtez Noël, les ingrédients qui composent ces desserts peuvent changer.
La pompe à huile est un gâteau composé essentiellement de farine, de sucre, d’huile d’olive et parfumé à la fleur d’oranger. Elle est incontournable sur les tables au moment de Noël. Selon la tradition, il ne faut pas couper la pompe, sous peine d’être ruiné l’année suivante. L’explication du nom de pompe n’est pas clairement connue. Pour certains, elle fait référence à la capacité de la farine utilisée, à absorber l’huile de la préparation.
Le nougat blanc, doux et mou, est réalisé avec du blanc d’œuf, des amandes et du miel fondu. Le nougat noir, préparé à partir de miel et d’amandes de Provence, est plus dur et croquant que le nougat blanc.
Dans le temps, la tradition voulait qu’il y ait des fruits frais. Le Melon d’eau a la particularité de se conserver très longtemps. Les oranges sont, par tradition, un signe de richesse. Les dattes symbolisent le Christ venu d’Orient qui rappelle l’origine des trois mages. Un fruit exotique est souvent présent. Les melons ou des cédrats confits comptent parmi les spécialités de la ville d’Apt.
En panne d’inspiration pour créer votre menu de Noël ? La tradition des desserts de Noël en Provence remonte au Moyen Âge. À cette époque, plus on disposait de desserts sur la table, plus cela indiquait une récolte prospère. Ce n’était pas une question de luxe, mais plutôt un signe de solidarité et de partage avec les proches. Ce n’est qu’au début du 20e siècle que le chiffre 13 s’impose, ajoutant une dimension religieuse à cette tradition.
Dans la tradition provençale, les 13 desserts de Provence doivent être posés sur une table ornée de trois nappes blanches, symbolisant la Sainte Trinité. Les 13 desserts varient d’une région à l’autre en Provence, mais plusieurs éléments reviennent souvent.
Pour accompagner ces douceurs, un verre de vin cuit rappelle le vin du Christ. Les 13 desserts de Noël en Provence sont plus qu’un simple rituel culinaire. Ils incarnent l’esprit de générosité, de partage et de foi, des valeurs profondément enracinées dans le patrimoine provençal. Cette tradition attire de plus en plus de curieux et contribue à faire vivre l’histoire et la richesse de la Provence pendant les fêtes de fin d’année.
Elle est des traditions les plus fameuses en Provence et rassemble chaque année les familles du Sud de la France : les treize desserts de Noël clôturent chaque année le gros souper, ce repas maigre qui précède la messe de Minuit. Tradition provençale historique, les treize desserts de Noël sont encore, pour beaucoup de familles provençales, une habitude inévitable au moment des fêtes de fin d’année. De Marseille à Avignon en passant par Arles et Aix-en-Provence, chaque hiver à Noël, les tables des provençaux se remplissent donc de ces treize desserts, issus, pour la plupart, de recettes et spécialités locales. Et bien que traditionnellement considéré comme un repas maigre, ces treize desserts qui finissent le « gros souper » pourront vous donner des idées pour votre table de Noël et satisfaire les gourmands.
Il paraît difficile de dater et tracer l’origine de cette tradition provençale des treize desserts. On sait cependant qu’en 1683, ces desserts composaient déjà les coutumes provençales de Noël, grâce à un texte de François Marchetti, curé marseillais, y faisant référence. Quelques siècles plus tard, Frédéric Mistral et le Félibrige évoquent aussi cet usage sans pour autant déterminer que ces desserts sont au nombre de treize. Ce n’est qu’en 1925 que Joseph Fallen, membre du Félibrige arrête le nombre de treize, en référence au Christ et à ses douze apôtres.
La tradition provençale veut qu’on fasse treize desserts au cours de la veillée du Noël. Si la liste de ces treize desserts n’est en revanche pas totalement fixée et dépend, notamment, des disparités et spécialités locales, certains éléments reviennent tout de même régulièrement sur la table des familles provençales. Parmi les autres mets qui composent les Treize desserts, on trouve aussi généralement des pommes, des poires, des dattes, du melon vert ou différents fruits confits. Mais cette tradition fait surtout la part belle à des spécialités emblématiques de la Provence.
Quelques spécialités emblématiques
- Les calissons d’Aix-en-Provence sont une recette incontournable de la cuisine provençale. Née au XVe siècle, la recette du calisson se compose traditionnellement de pâte de fruit de melon confit, d’amandes, de fleur d’oranger, d’un glaçage blanc et d’une fine feuille de pain azyme. Si vous souhaitez le préparer vous même et vous tenir aux traditions de fabrication, comptez tout de même entre 1 et 2 heures en cuisine : c’est pour cette raison que la plupart des provençaux se tournent vers les fabricants bien connus de ce dessert. Parmi eux, le Roy René est sans doute la maison la plus connue, créée en 1920 et spécialisée dans la fabrication de cette confiserie aixoise. Le Roy René propose d’ailleurs de nombreuses déclinaisons de calissons : calissons au chocolat, à la lavande, aux oranges, aux figues ou encore crème de calissons.
- La pompe à huile, est un dessert célèbre dont la création remonterait à la fondation de Marseille au VIe siècle avant Jésus Christ.
- Nougat de Provence ou nougat de Montélimar, le nougat est une confiserie, spécialité provençale à base généralement de miel et d’amandes.
- Le gibassié, ou gibassier, est une pâtisserie souvent comparée à une fougasse sucrée. On la cuisine avec de l’huile d’olive, de l’anis étoilé et de la fleur d’oranger.
- L’origine de la pâte de fruits remonterait au Xe siècle en Auvergne. L’histoire et la tradition ont cependant retenu la Provence, et particulièrement le Vaucluse dans sa fabrication. Au fil des siècles, de nombreuses pâtes de fruits ont ainsi été élaborées : à la pomme, au coing, à l’orange, à l’abricot ou encore à la prune.
- Pâte fine saupoudrée de sucre, parfois parfumée à la fleur d’orangers, l’oreillette est le beignet du Sud de la France. Comparée parfois aux bugnes lyonnaises, les oreillettes sont légèrement moins gonflées : les deux plats sont cependant très semblables.
Bien sûr, les desserts du gros souper doivent évidemment être accompagnés de vin cuit, vin assez doux qui, contrairement à ce qu’indique son nom, n’est pas cuit mais fermenté pendant de longs mois. Le vin cuit se sert généralement avec de l’anis étoilé.
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