Les vrais amateurs le savent : les oreilles sont un morceau de choix. De fait, le mélange de cartilage, de gras et de chair qui les composent n'a pas d'équivalent. Aucune autre pièce ne présente le même profil, et leur gourmandise ne laisse jamais indifférent. Elles sont de plus faciles à préparer, et se plient à tous les modes de cuisson avec une grâce inimitable. Sautées, elles composent un plat au bon goût de cochon, peu onéreux, à la fois croquant et moelleux. Frites, elles séduisent même les plus réticents, car leur passage à l'huile transforme le cartilage qui les structure en merveilleux croustillant, renvoyant tous les crackers du monde au rang de mollassons insipides (si).
Considérée comme une cuisine classique et rustique, la cuisine des oreilles de cochons ou des pieds de cochons a cependant tendance à faire peur ! Et pourtant, présentes dans la plupart des grands restaurants et parmi les recettes les plus connues de la cuisine française, les oreilles de cochon grillées sont un délice. C'est pourquoi nous vous proposons différentes recettes d'oreilles de cochon, très faciles et rapides à réaliser.
Recette d'Oreilles de Porc Sautées aux Légumes
Voici une recette pour vous faire découvrir un plat à la saveur délicate. Pour cette recette de Oreilles de cochon sautées, vous pouvez compter 30 minutes de préparation.
Ingrédients :
- 4 oreilles de porc
- 2 bâtons de citronnelle
- 4 cm de gingembre frais
- 2 courgettes
- 1 brocoli
- 2 carottes
- 1 oignon
- ½ fenouil
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 c. à soupe d’huile de sésame
- 2 c. à soupe de sauce soja
- Pincée de piment rouge
- 2 c. à soupe de graines de sésame
- 1 cube de bouillon
Préparation :
- Faire blanchir les oreilles de porc dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les égoutter.
- Retirer les feuilles les plus dures de la citronnelle et la couper en 3 tronçons. Donner des coups de couteau dans les tronçons pour les ouvrir légèrement.
- Couper la moitié du gingembre en fines lamelles. Déposer les lamelles de gingembre, les tronçons de citronnelle et le cube de bouillon dans une grande casserole d’eau, ajouter les grains de poivre et plonger les oreilles de porc dans la casserole pendant une heure à petits bouillons.
- Laisser les oreilles de porc refroidir et les couper en fines lanières.
- Laver, sécher et couper les courgettes en petits cubes. Laver le brocoli et le détailler en fleurettes. Eplucher, laver et couper les carottes en dés. Eplucher et ciseler l’oignon. Râper le reste du gingembre frais. Laver le fenouil et le couper à l’aide d’une mandoline en très fins copeaux.
- Dans un wok, faire revenir l’oignon et le gingembre dans l’huile d’olive. Ajouter les carottes, les courgettes et le brocoli. Faire revenir le tout pendant 10 minutes.
- Ajouter l’huile de sésame, la sauce soja, les lanières d’oreilles de porc et faire revenir le tout en mélangeant bien pendant 5 à 10 minutes. Poivrer, poudrer de piment à votre goût.
- Parsemer de graines de sésame avant de servir.
Oreilles de cochon grillées
Dans une autre casserole, versez l'eau, le vin blanc, la feuille de thym, le laurier, la carotte épluchée et un oignon piqué de 3 clous de girofle. Plongez les oreilles de cochon blanchies dans ce bouillon et faites mijoter doucement pendant 1 heure. Faites revenir ces lanières d'oreilles de cochon au beurre dans une poêle à feu vif et cela pendant 5 min. Ajoutez ensuite le deuxième oignon préalablement émincé. Salez et poivrez. Faites cuire à nouveau 10 min, puis déglacez avec 10 cl de vinaigre de vin. Lavez la roquette et assaisonnez-la avec le sel, le poivre et l'huile de colza grillée.
Oreilles de cochon farcies
- Éplucher l'oignon blanc, le couper en deux. Récupérer le persil, séparer les queues des feuilles. Utiliser les queues pour la cuisson des oreilles, garder les feuilles pour le condiment. Rincer les oreilles à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Les placer dans une casserole avec le gros sel, les grains de poivre, les deux moitiés d'oignon, les queues de persil. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et cuire à petite ébullition pendant 1h30.
- Tailler la gorge de porc en petits morceaux, la mettre dans la cuve du mixeur. Ajouter la crème liquide et l'œuf. Mixer pour réaliser la farce, bien assaisonner de sel et de poivre. Débarrasser dans un saladier et réserver au réfrigérateur.
- À la fin de la cuisson des oreilles, les sortir du bouillon à l'aide de l'écumoire pour les égoutter. Étaler un film alimentaire sur la planche, déposer les oreilles encore chaudes. Prendre la farce, la déposer sur les oreilles. Rouler le tout à l'aide dans le film alimentaire pour enfermer la farce. Former un ballotin et faites un nœud de chaque côté. Répéter l'opération pour doubler l'épaisseur du film.
- Remplir une casserole d'eau, la mettre sur le feu et la porter à ébullition. Lorsque l'eau bout, baisser le feu. Pocher le ballotin d'oreilles dans l'eau frémissante pendant 45 minutes. À la fin de la cuisson, débarrasser le ballotin à l'aide de l'écumoire sur une assiette. Le laisser refroidir pendant toute une nuit au réfrigérateur.
- Remplir une casserole d'eau froide, plonger les œufs. Mettre à chauffer et compter 9 minutes de cuisson à partir du début de l'ébullition. À la fin de la cuisson, sortir les œufs de la casserole à l'aide d'une écumoire. Les plonger dans un saladier d'eau froide. Une fois refroidis, les écaler et les écraser à la fourchette. Réserver.
- Prendre les feuilles de persil réservées, les hacher. Les ajouter aux œufs écrasés. Hacher les cornichons, les ajouter aussi aux œufs écrasés. Assaisonner avec la moutarde à l'ancienne, le sel et le poivre, bien mélanger l'ensemble.
- Laver la salade deux fois dans un saladier d'eau claire en changeant l'eau à chaque fois, l'égoutter en la passant à l'essoreuse. La débarrasser dans un saladier. Réaliser la vinaigrette dans un saladier. Verser le vinaigre, ajouter le sel et le poivre, ajouter l'huile d'olive. Émulsionner au fouet.
- Sortir le ballotin d'oreilles de cochon, le trancher finement avec le film pour faciliter la tenue. Dresser trois tranches par assiette. Les superposer légèrement et vérifier qu'il ne reste pas de film alimentaire. Assaisonner le mesclun de vinaigrette, de sel et de poivre. Dresser sur l'assiette. À l'aide de deux cuillères à café, former trois petites quenelles de condiment. Les déposer sur les tranches d'oreilles farcies. Terminer en mettant un tour de moulin à poivre.
Recette à Cookeo
Une recette simple et rapide pour préparer des oreilles de porc au Cookeo.
Ingrédients (4 personnes) :
- 2 oreilles de porc
- 1 càc sel
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon
- 5 cl vinaigre balsamique
- 10 cl huile olive
- 2 feuilles de laurier
- 2 l eau
- 1 pincée piments d espelette
Préparation :
- Déposer les oreilles de porc dans la cuve du cookeo avec les feuilles de laurier, recouvrir de 2 litres d'eau et saler.
- Cuisson sous pression 15mn puis egouttez et allumer le grill du four pour faire dorer les oreilles 15mn environ.
- Découper en petits morceaux et déposer dans un saladier. Rajouter l'oignon haché ainsi que l'ail pressé puis l'huile d'olives, le vinaigre balsamique et une pincée de piments d'espelette.
- Bien mélanger pour développer les arômes et mettre au frais minimum 2h. Et mettre à température ambiante 30mn avant de déguster. Bon appétit.
Autres Idées de Recettes
En pensant aux oreilles de cochon, on pense souvent à la friandise donnée aux chiens ou à la variété de champignons mais c’est également un mets populaire de la gastronomie française. Froides en salade, chaudes en plat principal ou frites en apéro, les oreilles de cochon peuvent se déguster dans de nombreuses recettes différentes.
- La recette des oreilles de cochon vinaigrette
- La recette de l'oreille de cochon à la portugaise
- La recette des oreilles de cochon au barbecue
La recette des oreilles de cochon vinaigrette
Proposez cette salade en entrée pour montrer votre créativité en cuisine.
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 1 oignon
- 2 oreilles de cochon
- 1 carotte
- 2 feuilles de laurier
- 2 gousses d'ail
- 1 poireau
- 4 échalotes
- 1 salade verte
- 5 cuil. à soupe de vinaigre
- 4 œufs
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 3 tomates
Les étapes de la recette :
- Plongez les oreilles dans une cocotte dans de l'eau, du sel, du poivre, l'oignon émincé, l'ail haché, le poireau et la carotte coupés en morceaux et le laurier. Portez à ébullition puis faites cuire les oreilles pendant 1 h 30 à 2h à feu doux.
- Une fois cuites, laissez-les refroidir.
- En attendant, préparez la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, la moutarde, le vinaigre et les échalotes coupées finement. Salez et poivrez.
- Faites cuire les œufs pour qu'ils soient durs. Comptez 10 à 12 min à partir de l'ébullition de l'eau de la casserole.
- Coupez les tomates et émincez les oreilles (enlever le cartilage central n'est pas obligatoire).
- Mélangez les oreilles avec les tomates, le persil haché, la salade, les cornichons et les œufs cuits et épluchés.
- Ajoutez l'assaisonnement à la salade et remuez.
- Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
La recette de l'oreille de cochon à la portugaise
Au Portugal, la salade d'oreille de cochon est populaire en entrée comme en apéritif. Elle s'accompagne très bien d'une bière ou d'un verre de vin blanc.
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 2 oignons
- 2 oreilles de porc
- 1 feuille de laurier
- 4 gousses d’ail
- sel et poivre
- 1 dl d’huile d’olive
- 1 piment pas trop fort (optionnel)
- 1 bouquet de coriandre
- 2 cuillères de vinaigre de vin ou d’échalote
Les étapes de préparation :
- Faites cuire les oreilles à l'eau dans une grande marmite avec du sel, un oignon et la feuille de laurier. Laissez cuire 1 h à feu doux. Cuite, l'oreille doit rester un peu ferme.
- Faites griller les oreilles au barbecue, à la plancha ou au four en mode cuisson gril.
- Coupez-les en petits bouts et mettez-les dans un saladier.
- Hachez finement le deuxième oignon et l'ail.
- Ciselez le laurier et la coriandre.
- Mélangez les oreilles à l'oignon, la coriandre et l'ail. Ajoutez l'assaisonnement : mélangez le piment coupé en fines rondelles, le vinaigre et l'huile.
- Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
La recette des oreilles de cochon au barbecue
Grillées, les oreilles de cochon sont un délice pour l'apéritif ou le plat. Cette recette de Christian Etchebest peut être servie ainsi en entrée ou accompagnée d'une poêlée de champignons en plat principal.
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 1 carotte
- Piment d'Espelette
- 2 poireaux
- 1 oignon
- Huile d'olive
- 4 oreilles de cochon
- Sel et poivre
- Sauce pistou
- 200 g de mesclun
Les étapes de préparation :
- Épluchez l'oignon, les poireaux et la carotte et coupez-les finement.
- Mettez les oreilles de cochon dans une casserole d'eau bouillante avec les légumes hachés, salez et poivrez. Laissez cuire à petit feu pendant 1 h 30.
- Une fois cuites, égouttez les oreilles et laissez-les sous presse (avec un poids d'1 kg) pendant 24 h avant de les émincer.
- Mettez-les à griller dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Remuez régulièrement et laissez cuire 4 min.
- Assaisonnez avec du piment d'Espelette, du poivre et du sel.
- Pour le dressage, disposez le mesclun dans les assiettes et déposez des lanières d'oreille de cochon par-dessus. Assaisonnez de pistou.
Oreilles de porc et toast de foie gras
Une recette plus élaborée pour les amateurs de cuisine raffinée.
- Pour les oreilles de porc : Éplucher la carotte et l’oignon puis couper grossièrement. Blanchir dans l’eau les oreilles de porc pendant 1 h avec du gros sel, les carottes, oignons et aromates. Retirer les oreilles puis les couper en fines lamelles.
- Pour la farce : Préchauffer le four en position grill. Disposer les tranches de pain sur une plaque et les faire griller sous le grill du four. Éplucher et ciseler l’échalote, ciseler la ciboulette et hacher les cornichons. Couper le foie de porc en gros cubes. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les cubes de foie de porc sur chaque face. Assaisonner de sel et de poivre. Flamber au cognac puis déglacer au vinaigre de Xérès. Mixer en ajoutant la crème. Rectifier l’assaisonnement et ajouter la ciboulette, les échalotes et les cornichons hachés. Etaler cette farce sur les tranches de pain toasté.
- Pour la garniture : Éplucher les oignons grelots. Dans une petite casserole, mettre les oignons grelots avec le sucre, le sel, le beurre et l’eau à hauteur des oignons. Couvrir un papier sulfurisé troué au centre et cuire les oignons jusqu’à totale évaporation de l’eau. Laisser ensuite caraméliser.
- Pour le reste de la recette : Faire bouillir et réduire le vin rouge de moitié dans une casserole pour enlever l'acidité. Éplucher et couper en quartiers les champignons de Paris. Enlever la peau du saucisson puis couper en cubes de 3 cm de côté. Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer le saucisson puis le débarrasser. Dans la même cocotte, faire revenir les champignons. Ajouter le saucisson et la farine et cuire 2 minutes la farine. Ajouter le vin rouge, le jus de veau et les oreilles de porc. Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. En fin de cuisson, ajouter les oignons grelots. Servir en assiette creuse avec le toast de foie de porc.
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