L'oeuf cocotte aux morilles est une belle idée de recette pour une entrée chic à déguster sans chichi à la cuillère et les doigts. Les morilles redonnent leurs lettres de noblesse aux traditionnels œufs cocotte dans cette recette savoureuse. C’est une idée d’entrée toute simple pour les repas de fêtes. Et les morilles apportent toujours ce côté festif et gourmet.
Un grand classique du printemps, l'association oeuf morilles donne une recette végétarienne chic qui fonctionne à merveille. Le chef Francis Fauvel n’a pas hésité à mettre l'œuf Cocotte à la carte de Taste of Paris. Une recette phare du restaurant Aux lyonnais mais surtout un grand classique de la cuisine lyonnaise que le chef aime à décliner au fil des saisons. En mai, ce dernier proposera un œuf cocotte aux morilles servi avec des ficelles juste toastées.
Ingrédients et Préparation
Pour réussir cette recette, il est essentiel de bien surveiller le temps de cuisson. Choisissez des oeufs bien frais fermiers et bio de préférence code 0 ou code 1.
Ingrédients
- 4 œufs
- 4 têtes d'asperges vertes
- 40 g de morilles fraîches
- 2 échalotes
- 10 cl de crème fraîche
- 25 g de beurre + un peu pour les ramequins
- Vinaigre
- Sel, poivre
- 15 ml huile d’olive
- 1 càs Thym
- 2 càs ciboulette, ciselée
Préparation
- Préchauffez le four à 180°C avec un grand plat à moitié rempli d’eau chaude.
- Nettoyez les morilles dans une eau vinaigrée afin de retirer le sable et les impuretés. Séchez-les avec du papier absorbant. Coupez les plus grosses en 2 ou 4. Ciselez les échalotes.
- Plongez les asperges 3 min dans une casserole d’eau frémissante salée.
- Faites fondre 10 g de beurre dans une sauteuse, faites revenir les morilles. Lorsqu’elles ont dégorgé, égouttez-les et jetez l’eau de végétation. Chauffez le reste de beurre dans la poêle et faites revenir les échalotes avec les morilles, 5 min. Ajoutez la crème et laissez épaissir 2 min.
- Beurrez les ramequins, versez la crème aux morilles. Cassez 1 œuf dans chaque ramequin, salez et poivrez et déposez 1 asperge coupée en 2 en longueur.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter l'échalote, et faire suer 3 minutes. Ajouter les morilles, assaisonner et laisser cuire 5 minutes. Ajouter la crème fraîche et mélanger.
- Mettre les morilles à la crème au fond de ramequins, ajouter le thym, casser 2 oeufs dans chaque et mettre au four 8 minutes, le blanc doit être cuit mais le jaune doit rester coulant. Sortir du four, terminer par la ciboulette et servir avec des tranches de pain grillées.
Cuisson des Oeufs Cocotte
Faites cuire vos œufs cocotte aux morilles pendant 7 à 10 min (selon la cuisson que vous désirez pour vos œufs : 7 min pour des œufs « coulants », 10 min pour des œufs bien cuits) dans un plat, au bain-marie, à th.6 (180°C). A la fin de la cuisson, sortez vos œufs cocotte de votre four. Salez et poivrez-les à votre convenance et servez aussitôt.
Variantes et Astuces
Pour cette recette vous pouvez aussi prendre des morilles séchées, comment les réhydrater ? Laver les morilles, bien les sécher. Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre, ajouter les morilles et les faire cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Salez, poivrer, verser la crème. Laisser cuire pendant 5 minutes.
Vous pouvez utiliser des morilles séchées. Vous pouvez servir vos œufs cocotte aux morilles avec des mouillettes de pain grillé.
Il est possible de cuire les œufs à la vapeur. Le cuiseur Biome de Cristel, est particulièrement top. Car il intègre un thermomètre qui permet de vérifier qu’on ne dépasse pas la température idéale de 90°C.
Préparation Avancée
- Commencer par éplucher et émincer les échalotes dans la longueur.
- Faire revenir dans un filet d’huile d’olive, à feu moyen-fort pendant 3min.
- Ajouter les morilles, et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles aient rejeté toute leur eau (environ 7min).
- Presser l’ail et ajouter le dans la poêle avec le vin blanc. Faire revenir jusqu’à évaporation.
- Verser la crème et faire revenir encore 7-8min.
- Mettre quelques morilles de côté pour la déco.
- Verser de l’eau dans le bas du Biome. Et le mettre à chauffer avec le panier vapeur.
- Répartir les morilles dans les 3 ramequins.
- Casser un œuf dans chaque ramequin.
Informations Nutritionnelles (par portion)
| Nutriment | Quantité | % d'apport quotidien |
|---|---|---|
| Calories | 359 kcal | 18% |
| Glucides | 14 g | 5% |
| Protéines | 18 g | 36% |
| Lipides | 22 g | 34% |
| Lipides saturés | 9 g | 45% |
| Choléstérol | 406 mg | 135% |
| Sodium | 132 mg | 6% |
Autres Préparations
- Eplucher et émincer les oignons blancs finement.
- Faire compoter les oignons à l’huile d’olive dans une cocotte à couvert.
- Emincer les champignons de Paris préalablement équeutés et lavés. Dans une poêle, les faire suer à l’huile d’olive. Assaisonner.
- Couper les pieds des morilles et les laver en renouvelant l’eau plusieurs fois. Ciseler l’échalote épluchée et la faire suer au beurre dans un sautoir. Assaisonner.
- Ajouter les morilles et déglacer au vin jaune. Réduire le vin, puis mouiller à hauteur au fond blanc et laisser mijoter à couvert 15 minutes.
- Repartir la fricassée de champignons dans les fonds des verrines. Casser délicatement deux œufs au centre de chaque verrine. Les mettre dans une plaque à rôtir et remplir d’eau à mi-hauteur. Porter à frémissements et pocher les œufs pendant 5 à 6 min.
- Ajouter le jus de veau dans les morilles et la crème mi-montée pour marbrer la sauce et repartir dans chaque verrine.
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