La cuisson sous vide à juste température est une méthode de cuisson réalisée dans un sac de cuisson, mis sous vide et scellé, à basse température et, parfois, pendant de longues heures. La cuisson sous vide à juste température se différencie des méthodes de cuisson conventionnelles de deux façons : (i) l’aliment cru est mis sous vide dans un sac de cuisson et (ii) la cuisson de l’aliment est réalisée avec un contrôle très précis de la température.
Le sac sous vide permet d’éviter les pertes par évaporation des composés volatiles, de l’eau ou des jus pendant la cuisson et également de limiter les mauvais goûts pouvant provenir de l’oxydation de certains aliments. Il en résulte des mets savoureux et nutritifs. Un contrôle précis de la température est important, notamment lors de la cuisson des poissons, viandes et volailles.
Cependant, il arrive que la viande de porc cuite sous vide dégage une odeur désagréable. Plusieurs facteurs peuvent expliquer ce phénomène. Manger de la viande périmée peut avoir de graves conséquences. En effet, une viande avariée favorise la prolifération de bactéries (comme l’E. coli ou la salmonelle) et est donc vecteur de maladies. Afin d’éviter les intoxications alimentaires et tout autre risque pour la santé, il est essentiel de savoir reconnaître une viande qui n’est plus bonne à consommer.
Causes possibles de l'odeur désagréable
- Prolifération bactérienne : Une viande avariée favorise la prolifération de bactéries (comme l’E. coli ou la salmonelle) et est donc vecteur de maladies.
- Détérioration du produit : La viande ne doit pas présenter une odeur d’ammoniaque, aigre ou putride. Cela indique une détérioration du produit.
- Conditionnement : Si le produit est emballé, l’emballage ne doit pas être endommagé, pas troué ni gonflé.
- Durée de conservation : La durée de vie des produits dépend de plusieurs facteurs, dont la composition du produit, le type de conditionnement, le barème thermique appliqué au produit et la température de conservation.
Comment identifier une viande avariée ?
C’est le premier réflexe à avoir avant d'acheter ou de cuisiner une viande. Tout produit vendu en grande surface doit comporter une date limite de consommation (DLC), un numéro de lot et une date d’emballage. Prêtez attention à ces éléments lorsque vous êtes en magasin. Une fois chez vous, n’oubliez pas de vérifier la date de péremption au moment de préparer votre viande. Bien entendu, si la date est dépassée, ne la mangez pas.
Il arrive que la viande soit avariée même sans dépasser la date limite de consommation. On ne peut donc pas uniquement se fier à cela. La couleur est alors une indication pour savoir si la viande est encore bonne. Attention, cependant. Selon le type de viande, la couleur d’une chair fraîche n’est pas forcément celle que l’on croit. Le porc a une teinte gris rosé, la viande de volaille peut être blanche ou légèrement jaune, quant à la viande rouge emballée sous vide, elle a tendance à virer vers le violet. En revanche, si vous observez des taches noires ou vertes, c’est que des champignons ont commencé à se former.
Si la viande n'est plus bonne, vous devriez vite le sentir. En effet, une viande impropre à la consommation dégage une odeur très forte semblable à de l’ammoniaque ou tout simplement à de la moisissure. Enfin, la texture et le goût peuvent vous indiquer que le morceau est à jeter. Une viande collante ou visqueuse est tout sauf fraîche !
Prévention : Assurer la sécurité alimentaire
Assurer la sécurité alimentaire dans votre boucherie-charcuterie passe par la bonne gestion des DLC de vos viandes dans le respect de la méthode HACCP. Voici donc quelques indications qui vous permettront de bien gérer les DLC de vos viandes et ainsi éviter les intoxications alimentaires souvent liées à ces produits.
Afin de garantir la qualité de vos viandes, la méthode HACCP spécifie qu’il est important de commencer par les contrôler au moment de la réception. En effet, il faut vérifier les informations concernant les dates, la température ainsi que la provenance. Par la suite, vous pouvez contrôler la qualité de vos viandes grâce à plusieurs indicateurs :
- Aspect : Si le produit est emballé, l’emballage ne doit pas être endommagé, pas troué ni gonflé. La viande ne doit pas être visqueuse.
- Odeur : quel que soit le type de viande, elle ne doit pas présenter une odeur d’ammoniaque, aigre ou putride. Cela indique une détérioration du produit.
Il est important de conserver la viande en une seule pièce quand c' est possible. La détérioration est provoquée par la découpe.
Températures et durées de vie indicatives
Le tableau ci-dessous présente les durées de vie du GBPH. Dans le cadre de la méthode HACCP il est important de bien respecter ces règles de sécurité alimentaire.
| Type de viande | Température | Durée de conservation |
|---|---|---|
| Viandes et abats sous-vide | <4°C | 15 à 21 jours de durée de vie |
| Préparations hachées assaisonnées avec sel nitrité ou salpêtre | <7°C (avec stockage à <4°C pendant la nuit) | 3 à 4 jours de durée de vie |
| Préparations hachées assaisonnées avec sel blanc ( minimum 15 g/kg) | <4°C | 1 jour à 1 jour et demi de durée de vie |
| Préparations hachées assaisonnées avec ingrédients type lait, œuf, crème, ovoproduits.. | <4°C | un demi-jour de durée de vie |
| Volaille rôtie en liaison chaude exposition à >63°C | 1 à 2 heures de vente à température ambiante |
Températures de congélation
| Type de viande | Température | Durée de conservation |
|---|---|---|
| Viandes et abats | -18°C | 6 mois |
| Poulet en morceaux (cuisses, filet) non cuits | -18°C | 6 mois |
| Viande de porc, d’agneau ou de veau | -18°C | 6 à 8 mois |
| Viande de bœuf, gibier et volaille | -18°C | 8 mois |
Ces données sont à titre indicatif et doivent obligatoirement être validées par des analyses microbiologiques pour tout produit frais.
Conseils supplémentaires
- Soyez extrêmement prudents avec les mesures d'hygiène lorsque vous ramenez de la viande dans votre réfrigérateur.
- Conservez la viande hachée au réfrigérateur à une température proche de 4ºC ou au congélateur à -18ºC.
- Conserver la viande au réfrigérateur dans un contenant hermétique, qui permet d'éviter les gouttes éventuelles des jus de la viande.
- Pour éliminer les bactéries, la pièce doit être soumise à plus de 70 ° C pendant au moins 5 minutes.
En cas de doute, mieux vaut jeter votre morceau de viande si vous avez le moindre soupçon, plutôt que d’essayer de le récupérer en prenant des risques.