Dévoilons ensemble le secret d’un glaçage lisse et brillant qui fera de vos brioches des chefs-d’œuvre tant pour les yeux que pour les papilles. Un glaçage réussi est la touche finale qui transforme une simple brioche en un dessert raffiné, invitant et irrésistible. Suivez ces conseils simples pour maîtriser l’art du glaçage à la maison.
La Brioche: Un Classique Indémodable
La brioche fait partie des meilleurs goûters et petits déjeuners… Si vous êtes addict comme moi, vous ne résisterez pas à sa douceur en sortant du four! La brioche, ce pain moelleux riche en œufs et en beurre, nous vient très probablement de Normandie où on la déguste depuis des siècles. Le glaçage quant à lui apporte cette touche supplémentaire de douceur et de sophistication qui rend ce dessert intemporel encore plus alléchant.
La Brioche des Rois: Une Spécialité du Sud
Parce que pour l’Epiphanie, il n’y a pas que la galette des rois à la frangipane à déguster, il y a aussi la traditionnelle brioche des rois du Sud de la France ! On l’appelle aussi couronne des rois ou gâteau des rois. C’est une spécialité que l’on ne voit pas dans le Nord, ou très rarement, et j’ai dû attendre 18 ans avant d’en déguster une très bonne, c’est long 😅. Comme je vous le disais, cette brioche se retrouve dans tout le Sud de la France mais en fonction des régions, elle n’a pas tout à fait le même goût.
Ici, j’ai essayé de me rapprocher au mieux du goût d’une brioche des rois que j’avais découverte dans une petite boulangerie. La brioche est donc parfumée à la fleur d’oranger et garnie de fruits confits. Elle a un bon goût de beurre, elle est bien moelleuse et la fleur d’oranger nous rappellent bien les saveurs du Sud ! J’ai également ajouté une touche d’agrume avec les zestes d’une orange, c’est très agréable. Vous pouvez aussi mettre du citron, j’ai tenté et c’est top. Souvent mal-aimés, les fruits confits ne sont bien sûr pas obligatoires.
Préparation de la Brioche
Pour réaliser cette recette de brioche, mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni du crochet à pétrin, sauf le beurre. Mélanger 5 minutes en vitesse 1. Pétrir ensuite en 2e vitesse jusqu’au décollement de la pâte sans le beurre et contrôler la température de la pâte avec le thermomètre de cuisson pour qu’elle ne dépasse pas 25°C. Attention, plus on travaille la pâte à brioche dans le pétrin, plus elle chauffe!
Ajoutez le beurre bien ramolli par petits morceaux en vitesse 1. Une fois qu’il est bien mélangé, pétrir 5 minutes en vitesse 2. Débarrasser la pâte dans un cul de poule fariné et laisser pointer (lever) la pâte à brioche 1 heure à température ambiante avec un torchon propre sur le dessus. Au bout d’une heure, rabattre la pâte sur elle-même en la dégazant un peu.
Détailler des morceaux de 500 g de pâte à brioche et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min. Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 150 g et 1 morceau de 30 g. Réaliser des boudins longs avec les morceaux de 150 g et une boule avec le morceau de 30 g. Tresser les 3 boudins de brioche et les relier entre eux en couronne. Placer la boule au centre.
Badigeonner d’œuf battu au pinceau. Laisser pousser 1h à 1h30 à environ 25°C. Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner une 2e fois d’œuf battu. Détailler des morceaux de 500 g et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min. Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 166 g. Réaliser 3 boudins longs et réguliers. Tresser les 3 boudins et les relier entre eux en haut et en bas. Badigeonner d’oeuf battu au pinceau. Laisser pousser 1h à 1h30 à 25°C. Préchauffer le four à 180°C.
Recette du Glaçage Brillant à l'Eau de Fleur d'Oranger
En général, l'eau de fleur d'oranger est un parfum assez éphémère qui s'estompe à la cuisson. Sa présence ici sous forme de glaçage donc non soumis à la chaleur, est très parfumée. Celle-ci, elle brille! un glaçage brillant à l'eau de fleur d'oranger pour une explosion de saveurs. Moi j'adore, et vous? Elle est extra pour le petit déjeuner, quoi que pour le goûter, elle est pas mal non plus!
Ingrédients pour le Moule Tablette FM497:
- 500 g de farine T45
- 1/2 cube de levure fraiche
- 1/2 cuillère à café de sel
- 70 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre
- 220 ml de lait
- 1 oeuf
Garniture:
- 30 g de beurre fondu
- 2 cuillères à soupe de sucre rapadura (ou cassonade ou vergeoise)
Glaçage:
- 40 g de sucre en poudre
- 60 ml d'eau
- 5 ml d'eau de fleur d'oranger
Préparation:
- Pétrir l'ensemble des ingrédients. (pour moi au cook'in 2 minutes). La levure est tout simplement émiettée au-dessus de la farine.
- Laisser lever pendant 1 heure.
- Dégazer et aplatir en forme de carré de 30 cm. Badigeonner avec le beurre fondu mélangé au rapadura.
- Rouler le carré sur lui-même et couper le rouleau ainsi obtenu en 12 parts égales, que vous disposerez dans le moule carré (ici tablette).
- Faire lever 30 minutes environ et enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes environ.
- Pendant ce temps réaliser le glaçage en faisant chauffer jusqu'à une consistance de sirop l'eau et le sucre. Hors du feu ajouter l'eau de fleur d'oranger.
- A l'aide d'un pinceau, passer le glaçage sur la brioche et déguster tiède....
Techniques pour un Glaçage Parfait
Pour commencer, tamisez le sucre glace dans un bol moyen afin d’éliminer les grumeaux. Le tamisage est une technique consistant à passer une poudre fine comme le sucre glace au travers d’une passoire ou d’un tamis spécifique, pour obtenir une texture aérienne et homogène. Ajoutez progressivement le lait tout en mélangeant avec votre fouet ou cuillère. Intégrez l’extrait de vanille et continuez de mélanger jusqu’à ce que le glaçage soit lisse et sans grumeaux.
Vérifiez la consistance : elle doit être assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère mais suffisamment fluide pour s’étaler facilement sur la brioche. Si nécessaire, ajustez avec un peu plus de sucre glace ou de lait, selon besoin. Une fois votre brioche refroidie, utilisez une spatule ou un pinceau pour étaler délicatement le glaçage sur le dessus. Laissez reposer quelques instants afin que le glaçage durcisse légèrement.
Astuces de Chef
Astuce du chef : pour ajouter une touche gourmande, saupoudrez quelques amandes effilées grillées ou des zestes d’agrumes sur votre glaçage avant qu’il ne durcisse. Pour faire briller votre brioche à la sortie du four, rien ne vaut un bon glaçage ! Porter à ébullition le sucre et l’eau, puis badigeonner la brioche juste sortie du four avec ce sirop.
Le Nappage Neutre: Une Alternative Professionnelle
Pour le nappage de la brioche qui permet de lui donner brillant et de faire adhérer les fruits confits après cuisson, on fait normalement chauffer de la confiture d’abricot qu’on vient ensuite étaler au pinceau sur la brioche. A la sortie du four, vous pouvez étaler un sirop de sucre , du nappage neutre ou 2 c.à.soupe de confiture d'abricot chauffée.
Le nappage neutre est un ingrédient très utile en pâtisserie et pour autant il n’est pas si facile à trouver en dehors des magasins spécialisés. Le nappage neutre a plusieurs utilisations en pâtisserie.
La recette est on ne peut plus simple : on prend une casserole, on verse de l’eau, du sucre en poudre, du glucose et on porte le tout à ébullition. On ajoute ensuite de la gélatine et voilà le nappage neutre est prêt ! Je vous conseille d’utiliser de l’eau minérale, à minima de l’eau de source, la qualité de l’eau du robinet n’étant pas toujours optimale, il serait dommage que votre nappage neutre n’ait un goût de chlore… Le glucose quant à lui peut être remplacé par la même quantité de miel d’acacia.
Concernant la gélatine, vous pouvez utiliser indifféremment de la gélatine de boeuf ou de poisson, en feuilles ou en poudre. Avec les quantités de cette recette de nappage neutre maison, vous pourrez remplir un pot de 400g. Le nappage neutre est inodore, incolore et n’a d’autre goût que celui du sucre. Vous pouvez bien sûr le parfumer en ajoutant des zestes d’agrumes ou des graines de vanille par exemple.
Cependant, je vous conseille de faire un nappage neutre nature car, selon l’utilisation que vous en ferez, l’ajout d’un parfum lors de sa fabrication pourra vous poser problème. En refroidissant, le nappage neutre va se solidifier sous l’action de la gélatine. En chauffant, il va se liquéfier vous pourrez alors lui ajouter des arômes, des colorants ou des paillettes selon l’utilisation que vous en ferez. Veillez à ne pas le verser trop chaud sur vos entremets pour ne pas en altérer la surface. Si des petites bulles apparaissent à la surface de votre entremets vous pourrez les faire disparaître en passant un léger coup de chalumeau.
| Ingrédient | Alternative |
|---|---|
| Glucose | Miel d'acacia |
| Gélatine | Gélatine de boeuf ou de poisson |
La totalité des ingrédients qui composent cette recette sont non périssables.
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