L'échine de porc ibérique est un morceau de viande d'exception qui offre une expérience gustative unique. Sa saveur délicate et sa texture fondante en font un ingrédient de choix pour des plats savoureux et raffinés. Voici un guide complet pour préparer et cuire l'échine de porc ibérique à la perfection.
Les différents morceaux du porc ibérique
Que vous choisissiez de cuisiner du porc ibérique (Pata negra) ou du Porc Noir de Bigorre, une bonne connaissance des différents morceaux du cochon se révèle essentielle. En effet, ces pièces de viande présentent chacune leurs particularités distinctives qui influent sur leur préparation et leur cuisson.
Depuis quelques années maintenant, les coupes gourmandes du porc ibérique reviennent à la mode chez les chefs. Ceux-ci affectionnent d’ailleurs tout particulièrement trois délicieux morceaux que sont le secreto, la pluma et la presa.
- Le Secreto: Souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, le secreto se situe près de l’épaule sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Elle s’avère difficile à prélever, ce qui explique son nom. Le secreto se caractérise par son goût unique et possède une jutosité très équilibrée. Relativement moins tendre que la pluma, il dévoile effectivement des saveurs inimitables de fruits secs (noix et noisettes). Il se distingue également par la couche de graisse striée qui le recouvre.
- La Pluma: La pluma fait aussi partie des morceaux rares du porc ibérique. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards. La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée.
- La Presa: Un cochon ibérique possède deux presses, d’environ 500 g chacune. Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre. D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration. Effectivement, elle affiche une belle proportion de graisse insaturée qui lui donne son goût exceptionnel de noisette et de sous-bois.
Savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc s’avère primordial pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts.
Préparation de l'échine de porc ibérique
Pour une échine de porc ibérique savoureuse, voici une recette simple et efficace :
Ingrédients:
- 1,5 kg d'échine de porc
- 6 gousses d'ail frais
- 15 cl d'eau
- 1 noix de beurre demi-sel
- 4 feuilles de laurier
- 1 c. à s. de sel ou sel fin
- 1 c. à c. de poivre noir
Préparation:
- Pelez 6 gousses d'ail. Enlevez le germe et coupez-les en 2. Piquez l'échine de porc avec.
- Salez et poivrez généreusement. Choisissez, de préférence, le sel de Noirmoutier, issu de production locale.
- Disposez 4 à 5 feuilles de laurier sur la viande. Ajoutez une noix de beurre et 15 cl d'eau dans le fond du plat.
Cuisson de l'échine de porc ibérique
La cuisson est une étape cruciale pour révéler toutes les saveurs de l'échine de porc ibérique :
- Mettez le plat au four (à froid). Réglez à 180° chaleur tournante pendant 1/2 heure. Puis laissez cuire à 130°C entre 1h30 et 3h. Plus l'échine cuit et caramélise, plus elle est savoureuse !
- Vérifiez la cuisson en piquant la viande avec une fourchette. Si le jus qui sort est encore rose, c'est que la cuisson n'est pas suffisante. N'hésitez pas a rajouter de l'eau en cours de cuisson.
En accompagnement, les patates sautées, la ratatouille ou la Mogette de Vendée sont idéales.
Cuisson du carré de porc ibérique
Pour la préparation et la cuisson d'un carré de porc ibérique d'exception, suivez ces étapes :
- Préchauffer votre four à 160°C.
- Quadriller le gras en losanges et faire fondre le gras de votre carré côté gras à feu doux dans une grande poêle avec l'huile d'olive. Passez à feu vif et colorez les autres faces pour obtenir une belle couleur dorée. Salez, poivrez.
- Enveloppez les os dépassant des côtes avec un peu de papier d'aluminium pour leur éviter de noircir à la cuisson. Déposez le carré dans un plat à four et répartissez autour les pommes de terre et les échalotes préalablement rincées mais non épluchées. Recouvrir le carré de la moitié du beurre et des aromates.
- L'enfourner ensuite pendant 45 min en l'arrosant régulièrement de gras de cuisson.
- Pendant ce temps, porter à ébullition dans une petite casserole la sauce soja, le vinaigre et le miel. Dès la sortie du four, laisser le carré reposer et le laquer uniformément avec le mélange de vinaigre. Renouveler le laquage plusieurs fois.
- Servir le carré coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Le + du Chef: «Le porc ibérique se cuit rosé, un peu comme le veau.
Cuisson à la plancha
Traditionnellement, le secreto s’apprête en grillade à la plancha. Dans ce cas, il est vivement conseillé de faire griller le morceau entier et de le découper après la cuisson. Vous pouvez également cuire votre pièce de viande de porc au barbecue. Préférez dès lors une cuisson rosée pour ne rien rater de votre dégustation. Néanmoins, le secreto peut tout aussi bien être saisi dans une poêle à feu vif. En outre, cette pièce rare du cochon ibérique peut tout à fait s’utiliser pour réaliser de la viande hachée. Ainsi, vous pouvez vous en servir pour préparer des boulettes de viande ou des hamburgers.
L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande. Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.
Autre préparation idéale pour déguster cette coupe ibérique : les grillades à la plancha. Effectivement, grâce à la quantité de graisse qu’elle contient, la presse est tout simplement délicieuse grillée à la plancha. En outre, elle supporte absolument les cuissons au barbecue et au four (à 230 °C au four traditionnel).
Recette de pluma de porc ibérique à la piperade
Un plat traditionnel du Sud-Ouest dans lequel la pluma ibérique est mise en valeur par la force de la piperade.
Ingrédients (pour 6 personnes):
- Pluma(s) de porc ibérique: 900 g
- Poivron(s) rouge(s): 3 pièce(s)
- Poivron(s) vert(s): 3 pièce(s)
- Tomate(s): 2 pièce(s)
- Oignon(s) nouveau(x): 1 botte(s)
- Chorizo: 60 g
- Piment d'Espelette: 6 pincée(s)
- Sel fin: 12 pincée(s)
- Moutarde au piment d'Espelette: 30 g
- Huile d'olive: 10 cl
- Fleur de sel: 6 pincée(s)
- Persil plat: 3 branche(s)
Préparation:
Pour la piperade:
- Couper le chorizo en petits dés. Éplucher les poivrons et les tomates, puis les épépiner. Éplucher les oignons nouveaux et les nettoyer. Émincer tous les légumes en fines lamelles.
- Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons et le chorizo avec une pincée de sel. Cuire à feu fort pendant 2 min, puis ajouter les poivrons. Assaisonner de sel et de piment, cuire à feu fort pendant 10 min. Ajouter ensuite les tomates, assaisonner et cuire de 5 à 10 min.Au dernier moment, ajouter la moutarde au piment d'Espelette.
Pour la pluma:
- Saler les 6 plumas de 150 g. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, les saisir sur toutes les faces pendant 3 min, puis les assaisonner de piment d'Espelette.
- Poser ensuite les morceaux de pluma sur la piperade, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 7 min.
- Dresser un lit de piperade dans une assiette, la parsemer de persil et disposer la pluma dessus.
Cuisson de l'échine de porc au Big Green Egg
Le Big Green Egg et cette délicieuse recette d’échine de porc vous permettent de très facilement présenter à table un délicieux « rôti du dimanche ». Une savoureuse pièce de viande généreuse à partager avec tous vos convives.
Mélangez la moutarde à grains et la moutarde fine et enduisez-en l’échine de porc. Prélevez les feuilles du romarin et hachez-les finement. Placez l’échine sur la grille et enfoncez la sonde du thermomètre jusqu’au cœur de la viande. Rabattez le couvercle de l’EGG et réglez la température à cœur sur 70°C. Une fois la température à cœur atteinte, retirez l’échine de l’EGG.
Pour la sauce, mélangez les deux moutardes avec le miet et les feuilles de romarin réservées dans le poêlon à sauce.
Conseils additionnels
- Ne cuisinez pas le secreto, la pluma ou la presa immédiatement après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur.
- En ce qui concerne les accompagnements, tout dépend bien évidemment du mode de cuisson.