La crème au beurre est une base essentielle de la pâtisserie, utilisée pour garnir, masquer ou décorer un grand nombre de pâtisseries, entremets et petits fours frais. La qualité des produits finis dépend pour une large part de leur finesse. Leur fabrication, souvent très simple, nécessite néanmoins beaucoup d'attention pour des raisons techniques et hygiéniques. En effet, les crèmes à base d'œufs représentent un milieu favorable au développement des microbes et plus particulièrement des bactéries (dont certaines peuvent entraîner des toxi-infections alimentaires). Ainsi, tous les ingrédients doivent être pesés ou mesurés avec précision et des règles d'hygiène bien définies doivent être appliquées scrupuleusement au niveau du manipulateur, du matériel et de la fabrication.
Ingrédients de Base de la Crème au Beurre
La crème au beurre, comme son nom l’indique, est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, constitue la majeure partie de cette garniture, apportant sa texture crémeuse et son goût caractéristique.
Types de Crème au Beurre
Il existe plusieurs méthodes pour préparer la crème au beurre, chacune offrant une texture et un goût légèrement différents.
Crème au Beurre Simple
Cette crème au beurre est obtenue en mélangeant du beurre, du sucre glace et du lait ou de la crème. Vous y ajoutez des arômes alimentaires jusqu’à ce que le tout soit lisse et mousseux. C’est la couverture la plus facile à travailler . Ce type de glaçage est facile à réaliser et se conserve très bien, ce qui en fait un choix très populaire auprès des Cake designers.
Certains remplacent le beurre par du Crisco ou un mix des deux. L’avantage du Crisco (graisse végétale) est qu’il stabilise la crème au beurre.
Crème au Beurre à la Meringue Italienne
Cette version de crème au beurre intègre une meringue italienne dans la préparation. Le sirop de sucre cuit est incorporé dans des blancs d’œufs battus, ajoutant légèreté et aération à la garniture.
Crème au Beurre à la Meringue Française
La crème au beurre à la meringue française est moins connue et moins utilisée en cake design, car elle est plus molle. La méthode est presque identique à la meringue italienne sauf qu’on utilise ici des jaunes d’oeufs.
Crème au Beurre au Sucre Cuit
- Crémer le beurre au fouet en lui donnant la consistance d'une « pommade » lisse et onctueuse.
- Réaliser un sirop avec le sucre et le tiers de son poids en eau ; le cuire au « grand filet » ou au « petit boulé » (112 à 115 °C, ou 38 à 39° Baumé).
- Verser doucement le sucre sur les œufs en fouettant énergiquement jusqu'au refroidissement total de l'appareil.
- Verser progressivement l'appareil sur le beurre en pommade, ou incorporer le beurre à l'appareil en remuant à l'aide d'un fouet.
Crème au Beurre à la Crème Anglaise
- Réaliser une crème anglaise, la refroidir rapidement en vannant régulièrement.
- Incorporer progressivement la crème anglaise dans le beurre en pommade et lisser au fouet.
Crème au Beurre à l'Appareil à Génoise
- Confectionner un appareil à génoise (sans farine).
- Fouetter jusqu'au complet refroidissement.
- Incorporer délicatement et progressivement l'appareil dans le beurre en pommade.
Recette de Base de la Crème au Beurre
Découvrez cette recette de crème au beurre. Indispensable pour de nombreuses pâtisseries, cette recette basique est facile et rapide à réaliser.
Ingrédients
- 2 Jaunes d'oeufs
- 200 g de Sucre en poudre
- 10 cl d'Eau
- 200 g de Beurre doux
- 1 Oeuf
Instructions
- Sortir le beurre et le laisser à température ambiante.
- Mettre le sucre avec un fond d'eau dans une casserole.
- Porter à ébullition.
- Cuire le sirop jusqu'à 117°C - 120°C.
- Avant d'atteindre la température, casser les œufs et les fouetter.
- Verser le sirop en filet sur les œufs tout en fouettant doucement.
- Puis fouetter au maximum. Le sabayon doit doubler de volume, être dense, épais et crémeux.
- Continuer de fouetter jusqu'à ce que l'appareil ait atteint la température de la pièce.
- Le beurre et le sabayon doivent être à la même température.
Autre recette de Crème au Beurre
Ingrédients
- 200 g de beurre pommade
- 170 g de sucre
- 5 jaunes d'oeufs
- 4 cl d'eau
Étapes
- Battez les jaunes d'oeufs ensemble.
- Dans une casserole, mettez l'eau, le sucre et chauffez pour en faire un sirop (nettoyez le tour de la casserole).
- Quand le sucre est cuit au petit filet (105°C), versez le sur les jaunes d'oeufs tout en battant au fouet jusqu'à ce qu'il blanchisse et forme le ruban.
- Incorporez ensuite le beurre pommade morceau par morceau jusqu'à obtenir un mélange bien homogène (vous pouvez éventuellement ajouter un arôme ou un colorant).
- Réservez au frais filmé.
Conseils et astuces
Pourquoi cuire le sucre au petit filet alors qu'en règle général c'est au grand filet (110/115°C) ? Tout simplement car votre sirop va continuer à monter en température après avoir coupé le feu pour finalement s'approcher des 110°C !!!
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