La ganache chocolat au lait est une préparation simple, crémeuse et épaisse, très couramment utilisée en pâtisserie. Tout gourmand connaît les plaisirs d'une bonne ganache au chocolat. Cette crème délicieusement cacaotée à la texture de pâte à tartiner est l’une des bases les plus utilisées en pâtisserie, où elle sert à réaliser des desserts plus ou moins complexes, des gâteaux jusqu’aux glaces.
Les Différents Types de Ganache
Il existe deux types de ganaches :
- La ganache dite « classique » qui a une texture crémeuse, dense (presque de pâte à tartiner).
- La ganache montée qui a une texture plus aérienne comme une chantilly enrichie de chocolat. C’est le poids de crème qui va différer et qui va vous permettre d’obtenir l’une ou l’autre sorte de ganache.
Cette recette traite uniquement de la ganache « classique ». Il faudrait multiplier la quantité de crème pour une ganache montée.
Utilisations de la Ganache au Chocolat au Lait
Cette ganache au chocolat au lait sera idéale pour garnir des macarons, réaliser une tarte au chocolat ou garnir l’intérieur d’une bûche roulée de Noël. Je ne suis pas un grand adepte du cake design, néanmoins cette ganache sera également parfaite comme fourrage de votre gâteau recouvert de pâte à sucre.
La ganache chocolat au lait est évidemment plus sucrée que la ganache au chocolat noir, mais elle se mariera à merveille avec un confit de framboise ; l’alliance avec le fruit de la passion est également très agréable, ou juste râper un peu de fèves de tonka sublimera votre préparation et lui donnera un goût un peu plus original.
La ganache au chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie.
Comment Parfumer Votre Ganache ?
Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment.Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc.
Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
Recette de Base : Ganache au Chocolat au Lait
- Hachez finement le chocolat au lait à l’aide d’un bon couteau, d’un robot ou d'une râpe à fromage.
- Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition la crème fraîche liquide avec le sucre vanillé.
- Mélangez avec une spatule, en cercles, jusqu'à ce que le chocolat au chocolat soit totalement fondu.
Conseils et Astuces
- Il est préférable de faire fondre le chocolat au lait au bain-marie pour éviter qu'il ne brûle.
- Veillez à ne pas trop chauffer la crème et le chocolat.
- Pour une ganache plus épaisse, ajoutez moins de crème fraîche. Pour qu'elle soit plus liquide, incorporez davantage de crème.
- Conservez la ganache dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
- Si vous ne l’utilisez pas dans les 24 h, conservez-la au frigo jusqu’à 6 jours et sortez-la une heure avant de la travailler.
- Oui, vous pouvez utiliser de la crème épaisse ou même du lait de coco pour une version sans produits laitiers.
Ganache Montée au Chocolat
Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… Une Ganache Montée au Chocolat !
Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner. Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries.
Voici les étapes clés :
- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). À cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.
- La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal !
Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !
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