Le pâté de tête, également connu sous le nom de museau ou fromage de tête, est un plat traditionnel apprécié pour sa saveur unique et sa texture particulière. Cette recette vous guidera à travers les étapes de préparation, de la cuisson à l'assaisonnement, pour un résultat savoureux et authentique.
Préparation des Ingrédients
Pour commencer, demandez à votre boucher de découper la demi-tête en 2 ou 3 parties pour faciliter la cuisson. Voici les ingrédients nécessaires :
- Une demi-tête de porc
- Eau
- Vin blanc
- Thym
- Laurier
- Sel
- 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
- Persil
- Ail (facultatif)
- Échalotes (facultatif)
Cuisson de la Tête
Placer les morceaux de museau, les oreilles et la langue dans une grande cocotte. Ajouter l'eau, le vin blanc, le thym, le laurier, le sel et l'oignon piqué de 4 clous de girofle.
Écumer les impuretés qui se sont formées à la surface et ajouter les légumes, herbes et aromates - à l’exception de l’ail, du persil et des échalotes. Retirer les oreilles et le museau lorsqu’ils sont tendres (à peu près 3/4 d’heure de cuisson) et prolonger celle de la langue.
Préparation de la Terrine
Égoutter les morceaux de tête. Filtrer le jus au-dessus d'une casserole à travers un chinois ou une passoire très fine.
Pendant ce temps, décortiquer à la main les morceaux de tête : prendre bien soin d'écarter tous les petits bouts d'os et la graisse. Ajouter l'ail et le persil et mélanger. Goûter avec vos doigts si le mélange vous parait assez salé.
Répartir environ 2 cuillères à soupe de persil au fond d'un moule à cake ou d'une terrine. Mélanger la viande avec le reste de persil. Déposer dessus le mélange viande/persil. Verser le reste de jus dans la terrine. Déposer le tout dans une terrine en ajoutant une ou deux louches de jus et mélanger.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant plusieurs heures, idéalement toute une nuit, pour que la terrine prenne.
Salade de Museau : Une Variante Rafraîchissante
Le pâté de tête peut également être dégusté en salade. Voici une recette simple et rapide :
Ingrédients pour la salade de museau (2 personnes) :
- 1 morceau de pâté de tête (ou hure de porc) de 250 g
- 1/2 poivron rouge et 1/2 poivron vert
- Quelques cornichons
- 1 branche de persil
- Vinaigrette (huile de tournesol, vinaigre de vin, sel, poivre), piment d'Espelette
Préparation :
- Couper le pâté de tête en fines lamelles
- Couper le poivron et les cornichons en petits dés, hacher quelques feuilles de persil et ajouter à la préparation
- Assaisonner avec la vinaigrette et saupoudrer de piment d'Espelette
Une autre variante de salade de fromage de tête aux pistaches :
Ingrédients:
- 300 g de fromage de tête
- 2 oignons rouges
- 6 petits cornichons
- 2 cuil. à soupe de pistaches concassées
- 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc
- 1 cuil. à café bombée de moutarde à l’ancienne
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 2 cuil. à soupe d’huile neutre
- 1 cuil. à soupe de persil haché
- Sel et poivre
Explications:
- Coupez le fromage de tête en fines tranches puis en larges lanières. Epluchez et émincez les oignons puis coupez les cornichons en petites rondelles. Déposez tous ces ingrédients dans un saladier.
- Dans un bol, mélangez la moutarde, le vinaigre, une pincée de sel et du poivre. Ajoutez progressivement les huiles puis les pistaches concassées.
- Versez la sauce dans le saladier et ajoutez le persil haché.
Conseils et Astuces
Il est important de bien nettoyer les morceaux de tête avant la cuisson pour éliminer toutes les impuretés.
N'hésitez pas à ajuster l'assaisonnement selon vos goûts. Le persil, l'ail et les échalotes sont d'excellents compléments pour rehausser la saveur du pâté de tête.
La terrine doit être dégustée dans la semaine, car elle ne contient pas de conservateurs.
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