La conservation des aliments est de façon générale un sujet peu maîtrisé. Il est souvent source d’angoisse, car sa mauvaise gestion peut avoir des conséquences sanitaires importantes. C’est notamment le cas dans les établissements professionnels du monde de la restauration (restaurants, cantines collectives) qui gèrent des stocks alimentaires. L’enjeu premier est de maintenir la comestibilité des aliments et d’empêcher le développement de bactéries. Un autre enjeu primordial est parfois oublié au profit du premier : la conservation des qualités organoleptiques et des valeurs nutritionnelles du produit.
Une bonne compréhension des techniques de conservation conduit à une meilleure gestion des denrées alimentaires. L’essor de l’industrie a permis l’élaboration de techniques de conservation des aliments plus avancées, qui peuvent tout de même être occasionnellement couplées à des techniques certes anciennes, mais également efficaces.
Conserver les produits alimentaires est nécessaire aussi bien pour vous en tant qu’individu que pour la nature. La conservation répond à de nombreux objectifs, aussi bien pour les particuliers que pour les entreprises.
Dans cet article, nous répondrons aux questions suivantes : Comment conserver des aliments ? Quelle est la durée de conservation des aliments congelés ?
Les Principales Techniques de Conservation des Aliments
Il existe différentes manières de prolonger la durée de vie des aliments. Pouvoir consommer un produit en dehors de sa période de récolte et à température ambiante est un atout indéniable pour une alimentation équilibrée et écologique. Voici de nombreuses informations sur les principales techniques de conservation des aliments.
Conservation des Aliments à Basse Température
Le froid est la technique de conservation des aliments la plus courante, particulièrement pour les particuliers (avec un réfrigérateur ou un congélateur). Les bénéfices de cette technique résident dans le fait que le froid a la capacité d’arrêter ou de freiner fortement le développement des micro-organismes. De cette façon, la durée de vie des aliments est prolongée et leur altération est limitée. Découvrez trois procédés de conservation des aliments à basse température.
La Réfrigération
Plusieurs types d’aliments se conservent au réfrigérateur à une température entre 0 °C et +4 °C. Ceci est possible car l’état réfrigéré ralentit le métabolisme cellulaire des aliments. La réfrigération ralentit aussi bien la croissance des microbes indésirables que le processus d’oxydation. C’est ainsi que la réfrigération aide à prolonger la durée de préservation.
Il est conseillé de placer la nourriture au réfrigérateur dans les bons compartiments car tous n’ont pas la même température, la zone la plus froide étant juste au-dessus du bac à légumes. Il est important de protéger les aliments les uns des autres, en utilisant des boîtes hermétiques, pour les préparations maison par exemple. Il est aussi conseillé de ne pas y stocker les produits qui se conservent à température ambiante (ex. oeufs).
La Congélation
La congélation se fait à une température de -18 °C. Elle bloque toute vie enzymatique et microbienne. Les aliments congelés se conservent de 1 à 24 mois.
Pour conserver efficacement les produits dans votre congélateur à la maison, la première des choses est de commencer par les préparer. Pensez ensuite à étiqueter et dater les denrées en vue de savoir plus tard le temps de conservation de chaque aliment. Il est aussi conseillé d’éviter les décongélations répétées.
La Surgélation
La surgélation consiste en un abaissement soudain de la température de -30 °C à -50 °C, puis un maintien à cœur à -18 °C. La surgélation est une congélation rapide à très basse température. Elle est utilisée par les professionnels de l’agroalimentaire, notamment pour congeler des plats cuisinés. La congélation est finalement l’équivalent domestique de la surgélation.
Lors de ce processus, l’eau contenue dans les cellules est finement cristallisée, ce qui permet de ne pas briser les fibres alimentaires. Les denrées traitées avec cette technique doivent être étiquetées comme telles.
Conservation des Aliments par le Chaud
La conservation des aliments par la chaleur est la technique la plus efficace pour prolonger la durée de conservation. Cette méthode de conservation des aliments répond à un objectif long terme. Ce type de traitement est sans doute le plus utilisé lorsqu’il s’agit de faire une préservation de longue durée.
La Stérilisation
La stérilisation est un traitement thermique à des températures supérieures à 100 °C. Elle vise à détruire les microbes et bactéries afin d’assurer une stabilité des aliments à température ambiante. C'est une méthode thermique qui se réalise avec des températures supérieures à 100°C pour garantir une certaine stabilité à température ambiante.
Avant toute chose, stérilisez les bocaux en les faisant bouillir dans de l’eau. Ensuite, refermez hermétiquement les bocaux et placez-les dans un autocuiseur rempli d’eau à une température de 100°C. Vous devez ensuite entreposer dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.
L’appertisation
Cette méthode associe deux techniques :
- le conditionnement dans un récipient étanche (comme des conserves, des bocaux en verre ou des briques) ;
- le traitement thermique des denrées alimentaires (stérilisation principalement).
Les produits obtenus se conservent ainsi plusieurs années à température ambiante. En effet, les aliments peuvent être conservés pendant une longue durée (jusqu’à 5 ans) lorsqu’ils sont chauffés et stockés dans des conditions anaérobies. Elle sert notamment à conserver les produits tels que les jus de fruits, les sirops et les sauces.
La pasteurisation
La pasteurisation a pour objectif la destruction des micro-organismes pathogènes. Il s’agit d’exposer l’aliment à une forte température, puis à un refroidissement brutal. Les caractéristiques du produit alimentaire sur le plan nutritif sont ainsi bien conservées. La pasteurisation consiste à traiter les produits alimentaires par la chaleur pour réduire considérablement leur charge microbiologique.
Cette méthode est notamment utilisée par les industriels pour la conservation des produits laitiers et des jus de fruits ou de légumes. Cette technique est surtout associée aux jus et aux boissons aromatisées. En effet, la pasteurisation ne détruit pas complètement tous les microorganismes. Étant donné que c’est un traitement à froid, elle préserve les micronutriments et les arômes.
Le traitement à ultra-haute température (UHT)
En outre, l’UHT permet d’obtenir des produits de meilleure qualité. Lorsqu’ils sont scellés, les produits issus de cette technique se conservent pendant plusieurs mois sans réfrigération.
Autres Méthodes de Conservation
La conservation des aliments sous vide
Le principe du conditionnement sous vide est de réduire la quantité d’air autour des aliments. Une diminution de la quantité d’oxygène diminue la prolifération de micro-organismes pathogènes, responsables de la fermentation des aliments. L’oxygène présent dans l’air accélère à la fois la dégradation chimique et la détérioration microbienne de nombreuses denrées. Il consiste à éliminer la quasi-totalité de l’air des emballages pour les sceller.
Le deuxième avantage du sous vide est le ralentissement de l’oxydation des aliments et ainsi la conservation de leurs vitamines (surtout pour les légumes et les fruits).
La fermentation
Ce procédé consiste en la transformation naturelle d’un ou plusieurs ingrédients alimentaires par l’action de bactéries ou de levures. La principale méthode de conservation par acidité est la fermentation. La fermentation alimentaire aide à préserver les produits et modifie leur goût ainsi que leur texture.
Les transformations d’aliments par fermentation les plus connues sont :
- la fermentation alcoolique (vin, bière) ;
- la fermentation lactique (fromages, cornichons) ;
- la fermentation acétique (vinaigre).
La traditionnelle méthode du fumage
Le fumage est l’une des méthodes les plus anciennes de conservation des aliments. Elle consiste à soumettre un aliment à l’action de la fumée. Celle-ci entraîne une élimination partielle de l’eau contenue dans les aliments.
Les principaux produits fumés sont la charcuterie, le fromage, les poissons, les viandes blanches et rouges.
Déshydratation et séchage
Le principe du séchage et de la déshydratation est d’éliminer suffisamment d’humidité, qui est nécessaire à la croissance des microorganismes et à l’activité enzymatique.
La déshydratation est un moyen de conservation des aliments consistant à retirer l’eau en utilisant des séchoirs à air chaud. Cette méthode empêche la croissance des bactéries et des moisissures. La déshydratation peut être utilisée pour conserver les fruits, les légumes, la viande et les herbes aromatiques par exemples. Cependant, ils peuvent perdre en goût pendant le processus de déshydratation. Il s’agit d’une méthode de conservation longue durée à température ambiante.
Lyophilisation
La lyophilisation est un procédé par lequel on met les aliments dans le congélateur dans un premier temps et on les place ensuite sous vide. La lyophilisation est surtout utilisée pour les denrées à forte valeur ajoutée, notamment les fruits, les légumes, etc.
La lyophilisation est un moyen de conservation des aliments coûteux et complexe. Il consiste à congeler rapidement les aliments, puis à les déshydrater en utilisant un vide à basse température. Le vide permet de préserver les nutriments et les vitamines. La lyophilisation est souvent utilisée pour conserver des aliments sensibles à la chaleur, tels que les fruits et les produits à base de lait.
Salage
Le sel est sans doute le premier conservateur “chimique” naturel ajouté aux aliments. Pour réaliser cette technique de conservation, il existe deux possibilités : le salage à sec ou le salage en saumure. Cette solution, appelée saumure, a une concentration en sel plus élevée que l’eau présente dans les produits alimentaires.
Confisage
À travers cette technique, on recouvre les aliments de sucre, en les faisant mijoter dans de la graisse ou en les conservant dans des bocaux d’alcool. Le confisage permet de conserver le produit, mais aussi de lui donner une saveur particulière. Par exemple, on peut confire des fruits, des poissons, de la viande, ou des fleurs. Le confisage est une technique ancienne qui remonte à l’Antiquité. Si cette méthode se pratique au niveau commercial, elle peut l’être aussi au niveau domestique.
Facteurs Importants dans la Conservation des Aliments
Les techniques de conservation alimentaires nécessitent des conditions particulières pour réussir. Les matières premières sont presque gâtées. En effet, vous ne pouvez pas conserver un aliment à l’aide de la technique UHT en utilisant pour température 100°.
La préservation des produits alimentaires est une opération qui requiert constamment de l’attention et de la surveillance. Assurez-vous de la durée correcte du temps de traitement.
Il n’est pas toujours facile de savoir si un aliment est encore bon à consommer ou s’il faut le jeter. Elle correspond à la date limite pour consommer un produit sans risque pour votre santé. Cependant, tous les produits ne sont pas mauvais à la consommation après cette date. Parfois, il faut se fier à ses sens.
Tableau Récapitulatif des Méthodes de Conservation
| Méthode de Conservation | Principe | Exemples d'Aliments |
|---|---|---|
| Réfrigération | Ralentissement du métabolisme et de la croissance microbienne | Fruits, légumes, produits laitiers |
| Congélation | Blocage de l'activité enzymatique et microbienne | Viandes, poissons, légumes |
| Pasteurisation | Destruction des micro-organismes pathogènes par la chaleur | Lait, jus de fruits |
| Stérilisation | Destruction de tous les micro-organismes par la chaleur | Conserves de légumes, de viandes |
| Séchage/Déshydratation | Élimination de l'eau pour empêcher la croissance microbienne | Fruits secs, herbes, viandes séchées |
| Fermentation | Transformation des aliments par des micro-organismes bénéfiques | Fromages, yaourts, choucroute |
| Salage | Réduction de l'eau disponible pour les micro-organismes | Viandes salées, poissons salés |
| Fumage | Action antimicrobienne de la fumée et déshydratation partielle | Viandes fumées, poissons fumés |
| Conditionnement sous vide | Élimination de l'oxygène pour ralentir l'oxydation et la croissance microbienne | Viandes, fromages, légumes |
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