Les clichés circulent sur l’alimentation médiévale. Si la nourriture dans les châteaux se caractérise par sa surabondance, la cuisine de l’époque est aussi raffinée que variée. Mettons sur le gril quelques-unes de ces idées reçues. Promis : on ne vous fera plus avaler n’importe quoi.
Les seigneurs étaient-ils des goinfres ?
À lire les récits de banquets, la table princière déborde de plats. Le dépouillement des livres de comptes seigneuriaux par les historiens confirme cette impression : les quantités achetées sont prodigieuses. Question de rang : un noble affiche son opulence par l’abondance de nourriture. N’est pas seigneur celui qui propose une table chiche.
Ne vous laissez pas impressionner par la multitude des plats. Rien ne prouve que le seigneur touche à tous. « Le puissant est celui qui gaspille la nourriture, ou plutôt, dans ce monde où rien ne se perd, la redistribue à ses obligés », prévient l’historien Boris Bove. Autrement dit, domestiques et pauvres récupèrent une partie des repas. Et pas que des miettes.
Enfin, l’appétit des hommes et femmes de l’élite est retenu par les principes chrétiens. Le « péché de gueule », la gourmandise, mène tout droit en enfer. Pas sûr néanmoins que cette perspective fasse peur à tous.
Les seigneurs mangeaient-ils trop de viande ?
Les historiens ont épluché les comptes de deux nobles auvergnats du XVe siècle. Il en ressort que le principal aliment consommé était… du pain. On estime les quantités journalières à plus d’un 1 kg par personne, soit l’équivalent de quatre baguettes d’aujourd’hui.
Le pain accompagne tous les plats. En prime, il joue le rôle de couvert à une époque qui ignore l’assiette et la fourchette. Les mets étaient en effet posés sur des tranches de pain à la mie dense, les tranchoirs qui absorbent la sauce. Ces tranchoirs finissent souvent dans la gueule des chiens. Cette pratique tempère les chiffres sur la consommation de pain.
Et la viande ? Elle est aussi très consommée. Nos deux nobles auvergnats en mangent 600 à 900 g par jour. On est donc très loin du menu vegan. Néanmoins nos deux mangeurs s’en approchent sûrement à certaines périodes de l’année : les vendredis, pendant le carême (les 40 jours avant Pâques) et pendant l’avent (décembre), l’Église interdit la viande. Les seigneurs se rabattent alors sur le poisson ou les œufs.
Les archéologues ont cassé ce cliché après avoir fouillé les « dépotoirs » des châteaux. Les os collectés appartiennent surtout au porc et au bœuf. En dépit de leur prestige, les produits de la chasse composent une minorité des restes.
Les différents aliments n’ont pas la même valeur symbolique. Un prince goûtera davantage la chair des volatiles (faisan, paon, cygne…), en vertu de leur place élevée dans la hiérarchie animale. Par leur vol, ne sont-elles pas les plus proches de Dieu ? Ainsi raisonne-t-on au Moyen Âge. Au contraire, la chair des lourds quadrupèdes sera moins valorisée. Pire les carottes, les navets, les oignons suscitent le mépris, car ils poussent totalement dans la terre.
Les seigneurs mettaient-ils des épices dans la viande pour la rendre mangeable ?
Indéniablement, la cuisine des aristocrates est épicée. Selon l’historien de l’alimentation Bruno Laurioux, les élites en font « un usage fréquent et massif ». Vous retrouverez dans les plats médiévaux du gingembre, de la cannelle, du safran, du poivre, des clous de girofle, mais aussi des produits oubliés. Qui connaît le galanga ou la graine de paradis ?
Pour autant, Benoît Descamps, historien spécialiste de la boucherie au Moyen Âge, met les choses au clair sur leur utilisation : « loin de l’image de la viande faisandée saturée d’épices pour en cacher le goût, la viande est vendue très fraîche après l’abattage ».
Alors, pourquoi élaborer une cuisine aussi épicée ? Éric Birlouez, auteur de A la table des seigneurs, des moines et des paysans au Moyen Âge, liste les 4 raisons d’un tel engouement :
- Les gens du Moyen Âge aiment les saveurs, les arômes et les parfums des épices.
- Importées de régions lointaines (l’Orient notamment), les épices excitent l’imagination des consommateurs.
- Les médecins leur attribuent des vertus thérapeutiques et digestives.
- Les épices jouent le même rôle que les Rolex affichées aujourd’hui au poignet. Leur achat donne la mesure de la richesse du propriétaire.
Peut-on parler de gastronomie dès le Moyen Âge ?
Assurément. Les cours d’Europe s’arrachent les meilleurs chefs, les « maîtres queux ». Les livres de cuisine abondent dès 1300. Le plus célèbre, le Viandier, est d’ailleurs attribué à un certain Taillevent, maître queux des rois de France Charles V puis Charles VI.
Le savoir-faire des cuisiniers intervient surtout lors des banquets et des fêtes. De leur travail, dépend la réputation du maître. À chaque service, des écuyers apportent aux convives une variété de plats : chapons rôtis, potages de poissons ou de viandes (leur mijotage dans un pot explique le nom de potage), pâtés de truite, anguilles à la broche, darioles… Les amateurs de desserts se satisfont de flans à la crème, de pommes cuites, de crêpes, de beignets, de gaufres, de fruits confits, de dragées…
La cuisine médiévale est-elle diététique ?
Oui, pour plusieurs raisons. D’abord, les maîtres queux ont d’une certaine manière la responsabilité de la santé de leur maître et on a bien compris, au Moyen Âge, que la nourriture y participait. On sait l’importance d’aliments moins nourrissants pour des gens aussi oisifs que les nobles (en dehors de jours de chasse ou de bataille). Le problème vient plutôt des principes sur lesquels se fondent les médecins et les cuisiniers pour estimer la qualité nutritionnelle ou digestive d’un aliment. À nos yeux, ces critères sont complètement farfelus. Par exemple, les épices favoriseraient la digestion, car réputées « chaudes » et « sèches ».
Dans les faits, la cuisine médiévale des élites n’est pas si malsaine. D’une part, elle offre une variété plus grande que la table du paysan, réduite principalement au pain et aux légumes. « L’équilibre alimentaire est à peu près respecté », conclut l’historien Boris Bove. Les plats sont finalement assez légers. L’historien Bruno Laurioux explique ce paradoxe : « Les viandes sont souvent rôties et les sauces, liées à la mie de pain, ne comportent ni farine ni graisse en dehors de celle du bouillon ». On frit peu. Cependant, dans la seconde moitié du XVe siècle, la cuisine française s’alourdit en intégrant de plus en plus de sucres, de beurre et de crème. En cette fin du Moyen Âge, le goût des aristocrates commence à évoluer.
Et on boit quoi avec tout ça ?
Si vous fréquentez une fête médiévale de nos jours, la buvette vous proposera immanquablement de l’hypocras, un vin mélangé à des épices et du miel. C’est véritablement une boisson médiévale.
Cependant, dans les coupes, on versait surtout du vin normal, sans additifs. Avec une nette préférence pour le vin blanc ou le clairet (proche du rosé).
On adorait le vin. « Les historiens évaluent la consommation moyenne des seigneurs et de leur entourage à environ 2 l de vin par jour et par personne » précise Mathieu Lecoutre, auteur de Le goût de l’ivresse. Hommes et femmes s’en privent d’autant moins que les médecins considèrent le vin comme nourrissant et sain. Le clergé ajoute même qu’il est bon pour l’âme. N’est-ce pas la forme qu’a prise le sang du Christ ?
À absorber de telles quantités, les convives risquent l’ivresse. On se rassurera en sachant que le vin titrait moins qu’aujourd’hui (10° au plus sauf exception) et qu’on le buvait parfois, comme saint Louis, coupé d’eau !
L'alimentation des Paysans au Moyen Âge
Durant le Moyen-Age, l'alimentation des paysans est peu variée. D'ailleurs elle dépend à la fois des variations saisonnières et du calendrier liturgique qui fait alterner jours maigres et jours gras. En effet, le bon catholique de l'époque doit faire maigre en moyenne 1 jour sur 3 ! Ce qui signifie s’abstenir de manger tout produit provenant d’un animal terrestre y compris les œufs et le lait.
Il n’est donc pas rare, de trouver dans les ouvrages de cuisine de cette époque 2 versions d’une même recette, l’une pour les jours maigres, l’autre pour les jours gras. La base de la nourriture des paysans du moyen-âge est constituée de fèves, lentilles, pois chiches, gesses, épinards, courges, choux, oignons, ail, poireaux, navets, vesces (plante herbacée) panais (la racine charnue du panais est plus grosse que celle de la carotte et se cuisine comme la carotte),et autres légumes mais aussi de quelques fruits, et des ressources du poulailler.
Les végétaux forment les ingrédients variés des soupes qui sont un plat quotidien avec le pain. Celui-ci est souvent confectionné et cuit une fois par semaine ou tous les quinze jours pour éviter une trop grande perte de temps et d'argent en combustible et en taxe pour l'utilisation du four banal. La paysanne confectionne donc des miches de pain de farine de seigle ou de mélange. Ces céréales sont pauvres en gluten et le pain lève difficilement et la mie est compacte.
Pour manger plus facilement ce pain, les paysans le trempent dans la soupe. Les paysans pauvres se contentaient bien souvent d'un simple bouillon de légumes avec un peu de gras (un brouet) et un morceau de pain, de la cueillette de fruits sauvages (fraises, mûres, cerises...) de champignons et autres plantes herbacées (pissenlits, doucette...). Dans les régions pauvres, la châtaigne remplace parfois le pain on la mange bouillie ou grillée.
Avec la culture des jardins, les paysans pourront avoir en quantité des fèves, des choux , des gourdes, des oignons, de l'aïl, des panais, des navets, des cardons... La Fontaine. Au XIXème, les habitudes de consommation changent: le pain de froment (pain blanc) évince petit-à-petit le pain de seigle (pain noir) qui était autrefois le plus consommé.
La viande est un luxe, on tue le porc en hiver et on consomme sa viande tout au cours de l'année car il est salé ou fumé pour la conservation. le plus souvent un morceau de lard accompagne la soupe aux choux et le pain noir. L'élevage des moutons aura tendance à se généraliser au cours des siècles car il est considéré comme un animal miracle : on tond sa laine pour la filer et faire des étoffes, on mange sa viande, on récupère sa graisse, ses boyaux serviront à faire des cordes pour les instruments de musique et le lait des brebis donnera d'excellents fromages.
Poisson : le poisson tient une large place dans l'alimentation : poissons d'eau douce (anguilles,carpes, saumons...), surtout pendant le carême et poissons de mer aussi près des côtes. Les herbes aromatiques tiennent une place importante dans la cuisine paysanne. La menthe, la sauge, le romarin, le persil, le cerfeuil sont utilisés.
Les codes de comportement alimentaire
Des banquets et festins des nobles à la modeste nourriture des plus pauvres, le repas au Moyen Âge était un puissant marqueur social. Divisée en trois ordres, la société médiévale comprend les bellatores (les nobles) les oratores l'ordre des religieux et les laboratores qui sont ceux qui travaillent. Chacun de ces groupes est soumis à des normes alimentaires précises selon le rang social auquel il appartient.
Servir un duc, un prince ou un roi, découper sa viande ou trancher son pain est un grand privilège réservé à des personnes de la noblesse formées à cette tâche depuis leur plus jeune âge. Premier à intervenir le « panetier » met en place les nappes, prépare les tranchoirs de son maître (tranches de pain à la mie dense qui feront offices d'assiettes) dispose le sel et les cuillers. A côté du seigneur se trouve « l'écuyer tranchant» dont le rôle est de découper viandes et volailles. L' « échanson »assure le service du vin coupé le plus souvent d'eau.
Le banquet se compose d'une succession de séquences appelées services ou assiettes. A chaque séquence correspond un ensemble de mets apportés en même temps puis débarrassés pour faire place aux suivants. Chaque convive ne consomme que les plats disposés devant lui selon son rang social.
Puis vient le service des potages ou potaiges qui désignent les aliments cuits dans des pots, viandes gibiers ou volailles mitonnés à petit feu avec des sauces et des légumes. Parmi les potaiges les plus courants figurent les brouets (viandes cuites dans un bouillon) ainsi que les « cretonnées »qui doivent leur nom au morceau de lard recroquevillé par la cuisson. Les comminées sont des préparations à base de cumin.
Le service des rôts correspond (uniquement les jours gras) aux pièces de viandes cuites à la broche. Il peut s'agir de gibier (sanglier chevreuil lièvre..) ou d'animaux d'élevage (chevreaux porcelet veau) de volailles (chapon poularde, poulet faisan, oie canard, perdrix tourterelle et autres menus oiseaux) et dans les grands banquets les volatiles tels que cygnes, paons hérons, butors grues et cormorans.
Les oratores sont divisés en deux catégories non astreints au même règles alimentaires : le clergé séculier et le clergé régulier. Les religieux séculiers, curés de paroisse prêtres et évêques sont appelés ainsi car ils vivent « dans le siècle »en contact avec la population, peuvent manger de la viande (sauf les jours maigres) Les moines et moniales qui suivent une règle (les réguliers) doivent s'en abstenir ayant fait vœu de pauvreté de chasteté et d'obéissance car la viande symbolise la richesse, le pouvoir la force brutale, la sexualité, celle-ci est remplacée par le poisson.
Les laboratores regroupent les pauvres des campagnes et des villes, les artisans et petits commerçants, les paysans, mais aussi les plus riches de leur corporation dont le régime alimentaire est à l'évidence plus abondant et plus varié. Le repas paysan repose sur trois éléments de base : le pain, le vin et le « companage » (ce qui accompagne le pain). L'usage de tremper de larges tranches de pain (appelées soupes) dans le vin est largement répandu dans les campagnes. Galettes et bouillies figurent également au menu.
Le pain étant à la base de l'alimentation paysanne, une mauvaise récolte de céréales due aux conditions climatiques (sècheresse, pluie diluviennes,froid et gel) mais aussi aux guerres ont été à l'origine des grandes famines et des nombreuses disettes locales dont les pauvres et les paysans eurent à souffrir. Lorsque le grain vient à manquer on a recours à des substituts : la farine peut être en partie remplacée par des fèves ou des châtaignes moulues.
Alimentation et productions locales
L'alimentation au Moyen Âge était étroitement liée aux productions locales, sauf dans les milieux aisés et avec le développement des échanges commerciaux. Cette relation entre l'alimentation et la production locale était particulièrement évidente dans les campagnes, mais elle persistait également dans les villes à la fin du Moyen Âge. À l'époque médiévale, la nourriture revêtait une importance cruciale, car les famines étaient fréquentes et pouvaient être déclenchées par une mauvaise saison ou une guerre, mettant ainsi fin aux récoltes. En résumé, l'alimentation au Moyen Âge était étroitement liée à la production locale, mais elle a évolué avec le temps, devenant plus diversifiée, notamment en ville.
La viande et les poissons
Au Moyen Âge, la consommation de viandes était fortement différenciée entre la noblesse et les couches populaires. Les nobles privilégiaient le porc et ses dérivés de charcuterie, ainsi que les gros gibiers comme le sanglier, le cerf et le chevreuil. Les oiseaux prestigieux, tels que les faisans, cygnes, aigles et paons, étaient réservés aux festins seigneuriaux. Les nobles se régalaient également de poulardes, oies, pintades, dindes et canards. En revanche, le petit peuple se contentait de gibiers plus modestes comme les lièvres, lapins et petits oiseaux.
Les poules, vaches et moutons étaient moins couramment servis à table et étaient généralement destinés à produire des œufs, du lait et de la laine. Les poissons occupaient une place importante dans l'alimentation, notamment pendant la période de carême lorsque la viande, les œufs et le beurre étaient interdits. On consommait des poissons frais tels que la carpe, l'anguille, la perche et le brochet, abondants dans les étangs des couvents et châteaux. Les nobles avaient le privilège de savourer des truites et des saumons conservés dans des viviers.
Les épices et les sauces
Les épices jouaient un rôle majeur dans la cuisine médiévale. Importées d'Orient, elles étaient rares et coûteuses en Europe, ce qui en faisait un signe distinctif de luxe. Les épices populaires à l'époque comprenaient le gingembre, la cardamome, la cannelle, le poivre, les clous de girofle, la muscade, le cumin, les amandes, le sucre et le safran. En plus des épices exotiques, on utilisait également des herbes locales telles que les feuilles de laurier, les oignons, la ciboulette et l'ail pour parfumer les plats.
Les sauces médiévales étaient un élément essentiel de la cuisine de l'époque, ajoutant saveur et complexité aux plats. Pendant les mois d'été, on servait des sauces froides à base de vinaigre ou de verjus, un jus aigre obtenu à partir de raisins verts. Ces sauces étaient agrémentées de fines herbes hachées telles que la sarriette, la menthe et la ciboulette. En hiver, les sauces chaudes étaient préférées. Elles étaient épaissies avec du pain, du jaune d'œuf ou des foies de volailles. Ces sauces épaisses étaient servies avec les venaisons et les viandes. Les sauces médiévales étaient élaborées avec des ingrédients locaux tels que le vin, le vinaigre, les herbes aromatiques et les épices. Ces sauces étaient soigneusement préparées pour rehausser la saveur des viandes et des poissons.
Desserts et Douceurs
Les desserts et douceurs de l'époque médiévale offraient une fin sucrée et parfumée aux repas. Les tartes au flan et les rissoles aux fruits secs et au miel étaient appréciées en fin de repas. Le pain perdu était une manière ingénieuse de réutiliser le pain rassis. Le riz "engoulé" était un plat à base de riz, d'amandes et de miel, parfumé à la fleur d'oranger. Les blancs-mangers étaient des desserts colorés et parfumés à la fleur d'oranger. Ces douceurs médiévales étaient souvent dégustées lors de repas festifs et constituaient un véritable plaisir pour le palais à la fin d'un festin.
Le Pain
Le pain était une pierre angulaire de l'alimentation paysanne médiévale. Le pain, aux côtés des fromages, des racines et des fruits, constituait la base de l'alimentation du paysan médiéval. Les paysans fabriquaient différentes variétés de pain, allant des grosses miches rondes aux couronnes en passant par les petits pains individuels. Au début du Moyen Âge, le pain était principalement fabriqué à partir de farines de seigle, d'avoine ou d'orge en raison de leur rentabilité. Outre son rôle alimentaire, le pain avait des usages variés. Les tranches épaisses appelées "tranchoirs" servaient d'assiettes ou de supports aux viandes en sauce.
Fruits et Légumes
Les fruits et légumes médiévaux étaient essentiels à l'alimentation de l'époque. Les fruits et légumes consommés au Moyen Âge étaient principalement ceux de la région et de la saison en raison des contraintes de conservation et de transport. Parmi les fruits populaires figuraient les pommes, prunes, raisins, poires, ainsi que les fraises, framboises et mûres cueillies en forêt. Les légumes médiévaux étaient principalement des racines, bien loin des variétés modernes. Par exemple, la carotte médiévale était blanchâtre et tordue, bien éloignée de la carotte orange que nous connaissons aujourd'hui. Les croisades ont introduit certains fruits et légumes exotiques en Europe, élargissant ainsi la diversité alimentaire. Les fruits et légumes étaient utilisés de diverses manières, que ce soit dans des plats salés ou sucrés.
Boissons et Breuvages
Les boissons et breuvages médiévaux étaient une partie essentielle de l'alimentation de l'époque. Le vin était la boisson principale du Moyen Âge. Il était préféré à l'eau, souvent considérée comme contaminée. Au XIe siècle, le vin blanc était populaire, mais à partir du XIIe siècle, le vin rouge gagnait en préférence, en particulier dans les régions du sud de l'Europe. En plus du vin, la bière (cervoise) et le cidre étaient également appréciés, en fonction des régions. Pour faciliter la digestion, divers breuvages aux herbes et aux épices étaient servis. Les boissons médiévales jouaient un rôle crucial dans l'accompagnement des repas et étaient adaptées aux préférences locales et aux ressources disponibles.
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