Ces bocaux d’huile aromatisée aux herbes ou à l’ail, ces tomates séchées, ces petits champignons, ces aubergines ou ces cœurs d’artichauts conservés dans l’huile d’olive et exposés sur une étagère de la cuisine peuvent être des poisons mortels. Si les légumes ne sont pas fermentés avant, le risque de s’intoxiquer existe.
Le Botulisme : Un Danger Mortel dans les Conserves Maison
De nombreuses personnes demandent s’il est possible de fermenter des végétaux frais en les mettant directement, à froid, dans de l’huile. La réponse est simple : non, surtout pas !
Le botulisme est une intoxication alimentaire causée par la bactérie Clostridium botulinum. Cette maladie fut observée pour la première fois en Allemagne, durant les guerres napoléoniennes, lorsque des charcuteries furent produites dans un contexte de pénurie. Le mot botulisme vient d’ailleurs du latin botulus qui veut dire boyau.
Le botulisme peut aussi être contracté en mangeant une conserve appertisée défectueuse. Les légumes peuvent donc être porteurs de Clostridium botulinum venant de la terre.
Comment la Bactérie Devient-elle Dangereuse ?
Quand vous mangez ces légumes cuits, pas de problème, la bactérie est détruite par l’ébullition. Quand vous les mangez crus en salade, il ne se passe rien non plus car la bactérie est en contact avec l’air, elle meurt sans sécréter de toxine. Comme beaucoup de bactéries, elle sporule.
Les spores sont la forme de résistance des bactéries en milieu hostile, une espèce de forme végétative qui survit très très longtemps. On a retrouvé des spores datant de plusieurs millions d’années encore vivantes enfermées dans de l’ambre.
Les spores de Clostridium botulinum sont capables de survivre plusieurs heures à 100 °C et au moins 10 minutes à 120°C. Donc quand une conserve est insuffisamment stérilisée, les spores peuvent y survivre.
La spore va germer et donner naissance à une nouvelle bactérie active. La bactérie, se trouvant dans un milieu à l’abri de l’air, va sécréter la toxine botulique, qui est tout simplement le plus puissant poison connu : 500 000 fois plus toxique que le cyanure. Il suffit de 1 µ g (microgramme, ou millionième de gramme) pour tuer un humain de 80 kilos. Des doses inférieures rendent très malade et handicapé à vie.
Cette sympathique toxine agit sur les nerfs moteurs et paralyse le système respiratoire. Il n’existe pas d’antidote dans l’état actuel de la science.
Que Faire en Cas de Doute ?
Si c’est pour une consommation immédiate, le jour-même, aucun problème. Si vous ne voulez pas jeter, il y a quand même une bonne nouvelle : la toxine ne résiste pas à la chaleur, contrairement à la spore. Donc si vous faites cuire l’aliment suspect (au moins 10 minutes à plus de 100 °C), tout va bien. Mais si c’est de l’huile aromatisée juste versée sur la salade, jamais, sous aucun prétexte, même en quantité infime.
Vous pouvez aussi stériliser la bouteille en la faisant bouillir dans un autocuiseur pendant 2 heures.
La Fermentation : Une Solution de Prévention
Il est impératif de faire préalablement surir l’ail, les herbes ou les légumes avant de les mettre dans l’huile. Parce que la clef c’est l’acidité à laquelle la bactérie ne peut survivre. Dès que vous mettez vos légumes en saumure ou au sel, la fermentation commence. Les bactéries lactiques vont entrer en action et produire de l’acidité.
Le PH d’un légume fermenté est habituellement entre 3 et 4. Or, ni la bactérie ni la spore responsables du botulisme ne peuvent survivre à une acidité d’un PH inférieur ou égal à 4. Dès qu’elle arrive à ce PH de 4, la conserve est sûre, mais par sécurité on considère qu’elle est sûre à 100 % à un PH inférieur ou égal à 3,8.
Des expériences scientifiques ont été faites : on a inoculé des légumes avec ces pathogènes et avec C. botulinum. On les a mis à fermenter, on a analysé. Résultat : il n’en reste plus après la fermentation, nada, niet, rien. Le risque d’intoxication alimentaire sera de zéro.
Comment Procéder ?
Mettez vos légumes, votre ail, ou vos herbes en saumure selon les recettes de ce blog ou de mes livres. Patientez 2 semaines. Après la fermentation, égoutter les légumes ou les herbes de leur saumure, puis transférez-les dans l’huile.
La seule exception est la tomate qui a naturellement un PH acide généralement de 4. Donc la tomate séchée peut se mettre dans l’huile, mais SANS herbes fraîches ! Information de l’Institut Pasteur.
Les Moisissures dans la Confiture : Risques et Prévention
Vous vous êtes offert une barquette de framboises hier et ces dernières commencent (déjà) à s’abîmer. Que faire ? Ce serait un gâchis de toutes les jeter, alors peut-être envisagez-vous de simplement retirer celles qui présentent des traces de moisissures. Pas si vite.
Aussi inoffensives que puissent paraître ces quelques taches poudreuses, les moisissures d’origine alimentaire peuvent en réalité être à l’origine de toute une série de problèmes de santé, d’indigestions à des lésions rénales, voire, dans les situations les plus extrêmes, à des cancers.
Cependant, il est pratiquement impossible de distinguer visuellement celles qui sont sans danger de celles qui pourraient vous rendre malade. Certaines moisissures d’origine alimentaire peuvent même ne pas être visibles du tout à l’œil nu.
Comment Minimiser les Risques de Moisissures ?
En guise de brève règle à retenir, Lambertini se réfère aux quatre pratiques fondamentales de la sécurité sanitaire des aliments : nettoyer, séparer, cuire et réfrigérer.
La réfrigération ou la congélation de certains aliments, comme le pain ou d’autres produits de boulangerie, permet en effet d’optimiser leur durée de conservation. Veillez à maintenir votre réfrigérateur à une température de 1 à 4 °C, et évitez de le remplir excessivement afin de permettre une circulation suffisante de l’air, qui élimine l’humidité et empêche la formation de moisissures, conseille Lambertini.
Dans la mesure du possible, couvrez vos aliments pour empêcher les spores en suspension dans l’air de s’y déposer, et conservez les produits séparément, en particulier s’ils ont une forte teneur en eau, dans des récipients propres et fermés, afin d’éviter toute contamination croisée.
La chercheuse ajoute que le nettoyage régulier du réfrigérateur, des plans de travail et des éponges permet également de minimiser l’accumulation ou la propagation des colonies de moisissures. Des produits ménagers courants, tels que le vinaigre blanc ou l’eau de Javel diluée, font grandement l’affaire.
Conseils Spécifiques pour les Fruits et Légumes
Pour réduire facilement les moisissures transmises par ces derniers, pensez à les laver juste avant de les consommer. Si vous les lavez directement à votre retour de l’épicerie, vous risquez toutefois de les conserver avec l’eau résiduelle de ce nettoyage.
Selon Jae-Hyuk Yu, généticien spécialiste des moisissures à l’Université du Wisconsin à Madison, les légumes du genre Allium (comme l’oignon et l’ail) sont particulièrement vulnérables à la moisissure noire, un champignon du sol. Celle-ci peut être lavée ou coupée en toute sécurité, mais le spécialiste recommande tout de même de conserver les oignons et l’ail dans des sacs en filet, qui permettent une bonne ventilation. En outre, conservez-les au réfrigérateur pour une prévention optimale de la moisissure.
Identifier et Gérer les Moisissures
Parmi elles, seules certaines produisent des toxines. Par exemple, selon Yu, les Penicillium sur les pommes et les Aspergillus sur les raisins et le café produisent des mycotoxines qui, même en cas de faible exposition, peuvent entraîner des intoxications alimentaires ou des lésions rénales. La consommation de niveaux élevés d’aflatoxine, la plus dangereuse des mycotoxines, peut provoquer une toxicité grave dans les aliments et, en cas d’exposition prolongée, un cancer du foie.
Les moisissures ne sont pas toujours visibles à l’œil nu. En effet, avant de produire les milliards de spores qui créent cette couche floue blanc verdâtre que nous connaissons bien, le champignon peut se développer à l’intérieur d’un aliment. Ce n’est pas parce qu’elle n’est pas visible qu’elle n’est pas présente.
Que Faire si Vous Trouvez de la Moisissure ?
« La nature de l’aliment joue un rôle important », explique Schaffner. Dans le cas d’aliments durs et denses comme les fromages à pâte dure ou les carottes, où l’on peut clairement observer la colonie de moisissures, il n’y a aucun risque à couper la partie moisie, et un centimètre supplémentaire.
En revanche, dans les aliments plus humides (fromages à pâte molle, yaourts, confitures, cornichons, houmous), l’étendue de la moisissure est moins évidente et il est difficile de l’enlever entièrement. Résistez à l’envie de la retirer pour manger ce qu’il y a en dessous ; dirigez-vous directement vers votre poubelle ou votre compost.
Pour la viande et le poisson moisis, suivez cette même règle. Même s’il est tentant d’essayer de congeler ou de cuire les aliments pour détruire les moisissures, cette méthode ne fera que tuer le champignon : les toxines qu’il a produites, quant à elles, seront intactes.
Si vous avez accidentellement avalé un morceau de moisissure, il est peu probable que ce dernier soit toxique, et même s’il l’est, une petite quantité ne devrait pas vous faire paniquer. En revanche, les experts conseillent de surveiller l’apparition de symptômes tels que des nausées, des diarrhées et un essoufflement, et de consulter un médecin si vous ne vous sentez pas bien.
Bassine à Confiture : Un Investissement Essentiel
Si vous souhaitez mettre toutes les chances de votre côté pour bien réussir vos confitures, l'emploi d'une bassine à confiture est indispensable. Si un autre ustensile de cuisson comme un faitout peut aussi être utilisé, la forme large et évasée de la bassine à confiture est incomparable pour obtenir une cuisson optimale. La forme caractéristique de la bassine à confiture favorisera l'évaporation de l'humidité contenu dans les fruits et favorisera également un remuage régulier. Evaporation de l'humidité et remuage régulier, 2 règles de bases pour bien réussir ses confitures !
Bien Choisir sa Bassine
Le matériau de prédilection pour une bassine à confiture c'est bien sûr le cuivre. Sa conduction de la chaleur incomparable permet un contrôle très précis de la température de cuisson, troisième règle de base avec le remuage régulier et l'évaporation pour bien réussir ses confitures. Par ailleurs le cuivre favorise par sa composition l'agglomération des cellules de pectine, c'est ce que l'on peut traduire en langage culinaire par une confiture "bien prise".
Que Faire avec un Pot de Confiture Moisi ?
En ouvrant le pot de confiture, vous avez découvert que la surface avait un peu moisi. Que faire dans ces cas-là ? Peut-on retirer la moisissure et consommer sans confiture sans risques ? Explications.
Pourquoi la Moisissure se Forme-t-elle ?
La moisissure est un type de champignon microscopique qui se développe dans des conditions particulières, notamment grâce à une humidité élevée et une température modérée. Les spores de moisissures sont présentes partout dans l'environnement, y compris sur les fruits qui servent de base à la confiture.
Lors de la préparation de la confiture, il est crucial de maintenir des normes d'hygiène élevées. Tout contact avec des mains non propres, des ustensiles non stérilisés ou des surfaces contaminées peut introduire des spores de moisissures dans la confiture, favorisant ainsi leur croissance ultérieure.
Les pots de confiture mal scellés ou stockés dans des conditions humides peuvent permettre à l'humidité de s'infiltrer. Une humidité excessive crée un environnement propice à la croissance des moisissures.
Les Risques pour la Santé
Non seulement la moisissure peut rendre la confiture non appétissante, mais elle soulève également des préoccupations en matière de sécurité alimentaire. Certaines moisissures produisent des toxines appelées "mycotoxines", qui peuvent être nocives pour la santé humaine. La consommation de mycotoxines peut entraîner des problèmes gastro-intestinaux, des allergies et, dans les cas les plus graves, des dommages au niveau des organes internes.
Que Faire si Vous Trouvez de la Moisissure sur la Confiture ?
En général, il est recommandé de ne pas consommer de confiture moisie. Même si la moisissure est seulement présente à la surface, ses racines peuvent s'étendre plus profondément dans la confiture, rendant difficile l'élimination complète des spores.
Il existe néanmoins des exceptions. Si vous repérez de la moisissure sur la surface d'une confiture à haute teneur en sucre, retirez avec une cuillère propre une épaisse couche autour de la zone touchée. Assurez-vous de jeter soigneusement la partie contaminée et de conserver le reste dans un pot propre et scellé. Et vous pouvez déguster la confiture restante sans risques.
Pourquoi la Confiture Moisit-elle au Frigo ?
La moisissure qui se forme sur la confiture, même lorsqu'elle est conservée au réfrigérateur, est généralement le résultat de conditions favorables à la croissance des moisissures, plutôt que d'un défaut du réfrigérateur lui-même. Plusieurs facteurs peuvent contribuer à la moisissure de la confiture même en la stockant au froid.
Prévention de la Moisissure sur la Confiture
La prévention est le meilleur moyen d'éviter la formation de moisissures sur la confiture.
- Hygiène rigoureuse: Lors de la préparation et de la mise en pot de la confiture, assurez-vous de travailler dans un environnement propre et de stériliser les ustensiles pour réduire les risques de contamination.
- Scellage adéquat: Assurez-vous que les pots de confiture sont correctement scellés pour empêcher l'humidité de pénétrer.
- Stockage approprié: Une fois ouverte, la confiture doit être conservée au réfrigérateur.
Recommandations des Experts Après les Cas de Botulisme à Bordeaux
Après les cas d’intoxication à la toxine botulique survenus à Bordeaux, des experts rappellent les recommandations pour prévenir tout risque lorsque l’on cuisine. Le botulisme, cette affection rare mais grave, est au cœur de l’actualité ces derniers jours. Mardi soir, les autorités sanitaires ont annoncé le décès d’une personne et l'hospitalisation de sept autres, toutes ayant été contaminées par des cas de botulisme alimentaire.
En cause ? Des conserves de sardines faites maison par le restaurateur. Face à cette situation, l’ARS a tenu à rappeler que la bactérie Clostridium botulinum, à l’origine du botulisme, se développe “dans des aliments conservés n’ayant pas subi de processus poussé de stérilisation: salaisons, charcuteries ou encore conserves d’origine familiale ou artisanale".
Le Cas des Conserves
Les conserves demandent, en effet, une attention toute particulière si vous souhaitez les faire vous-même. Robert Sebbag, infectiologue à l'hôpital de la Pitié-Salpêtrière à Paris explique au site BFM TV que "ce qui compte, c'est le temps de stérilisation. Il faut qu'elle dure plusieurs heures, avec des bocaux fermés et étanches, ceux avec un petit cercle et du caoutchouc. J'insiste, on les fait bouillir pendant des heures et des heures. Ça me paraît extrêmement important".
C’est ce temps qui va permettre d’éviter le développement de la bactérie Clostridium botulinum. Le site du gouvernement du Québec rappelle également que pour tous les aliments acides comme les viandes, les carottes ou même les piments une stérilisation à 116°C est obligatoire. Une seule exception est toutefois notée : les confitures de fruits qui ne sont pas concernées par un risque de botulisme car celles-ci sont cuites très longtemps et avec beaucoup de sucre.
Autres Recommandations pour Éviter les Intoxications Alimentaires
Mais cette bactérie n’est pas la seule à être présente dans nos frigos et à être dangereuse pour la santé. C’est pourquoi, il est important de respecter des règles sanitaires strictes chez soi. Salmonelle, Listeria, Staphylocoques dorés… la liste est longue.
La première règle à respecter pour ne pas tomber malade est de vérifier scrupuleusement le temps de conservation d’un aliment : “Dès qu’on ouvre n’importe quel produit conservé sous vide, la date de péremption indiquée sur l’emballage n’a plus court.
Température et Hygiène
Il est important de choisir une température adaptée afin d'éviter la contamination des aliments : “Elle doit être entre 0 et 4 degrés mais souvent, ces degrés sont dépassés dans le frigo familial. Autre point clé : l’hygiène. La spécialiste recommande de nettoyer son frigo “au minimum une fois par mois et idéalement une fois par semaine”.
De plus, elle préconise aussi de se nettoyer les mains après la manipulation d’aliments pour éviter les contaminations croisées. Prenons un œuf. Il est possible que sa coquille soit contaminée à la salmonelle mais l’intérieur de l’œuf, lui, est sain.
Rappel Sanitaire : Présence de Listeria dans des Charlottes
Un nouveau rappel sanitaire concernant une gamme de produits dans toute la France. Selon le site Rappel Conso, il s'agit de la gamme de charlottes de la marque La Hulotte, proposées aux rayons des produits laitiers. Les produits de la marque mis en cause sont : la charlotte aux marrons (90 g et 240 g), la charlotte à la mangue (90 g et 240 g), la charlotte à la fraise (90 g et 240 g) et la charlotte au chocolat (90 g et 210 g).
Ces produits laitiers, commercialisés depuis le 16/01/2025, ont révélé lors d'analyses, la présence de la bactérie Listeria, un agent pathogène responsable de la listériose. Cette infection rare se transmet par l'alimentation. Ses formes cliniques principales comprennent la septicémie et une infection du système nerveux central ou neurolistériose.
La Listéria : Un Ennemi Ubiquitaire
Cette bactérie est ubiquitaire : on peut la retrouver dans l'eau, le sol, les végétaux en décomposition et chez de nombreux animaux. La listeria monocytogenes a la capacité de contaminer les aliments prêts à consommer comme les produits laitiers, les charcuteries, les poissons fumés et la viande crue ou cuite et les sites de fabrication des aliments. Selon l'Institut Pasteur, ce sont 400 à 500 cas de listériose déclarés chaque année en France métropolitaine.
Prévention de la Listériose
La prévention de la listéria consiste à éviter la consommation de produits laitiers non pasteurisés ou UHT (fromages au lait cru, charcuterie, viandes crues ou peu cuites, poissons fumés, coquillages crus ; surimi, poivrons persil et graines germées crues). Ainsi, il est recommandé d'enlever la croûte de tous les fromages, de bien cuire les aliments d'origine animale, de laver soigneusement les légumes et les herbes aromatiques, en veillant bien à les cuire jusqu'à ébullition, et de cuire les produits prêts à consommer.
Ce rappel concerne des produits bien précis, commercialisés par plusieurs enseignes comme Carrefour, Monoprix et Intermarché. Rappel Conso recommande aux consommateurs de se rendre en magasin afin de procéder à un remboursement.
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