La mousse de foie de porc est une charcuterie raffinée qui met en valeur la richesse et la profondeur des saveurs du foie de porc. Ce pâté de foie de porc maison est délicatement aromatisé avec un mélange d’épices et de lait infusé, lui conférant une texture onctueuse et une saveur complexe. Envie de faire une terrine maison ? Suivez notre recette de terrine de foies de volaille et porc et épatez vos convives au moment de l'apéritif ou en entrée.
Origines et Ingrédients Clés
La mousse de foie de porc trouve ses racines dans la cuisine française traditionnelle, où les terrines et les pâtés sont des éléments incontournables des repas festifs. Ce type de préparation, qui valorise les abats et les matières grasses animales, s’est développé au fil des siècles pour devenir un symbole de l’art culinaire français.
Le Gras de Barrière
Le gras de barrière est une graisse de porc qui entoure les organes internes et se caractérise par sa texture fondante et sa capacité à apporter de l’onctuosité aux préparations. Dans la mousse de foie de porc, le gras de barrière est essentiel pour lier les ingrédients, apporter de la saveur et assurer une consistance lisse et homogène à la mousse.
Le Lait Infusé
Le lait infusé est un élément clé de cette recette, utilisé pour ajouter des couches de saveurs et une complexité aromatique à la mousse de foie. En infusant le lait avec des épices telles que le thym, le laurier, l’ail et le clou de girofle, on obtient un liquide aromatique qui imprègne délicatement la mousse, adoucissant le foie et équilibrant son intensité.
Recette de Mousse de Foie de Volaille et Porc
Ingrédients:
- Foies de volaille
- Foie de porc
- Gras de barrière
- Lait
- Épices (thym, laurier, ail, clou de girofle)
- Pineau des Charentes (ou Porto, vin blanc moelleux, Cognac)
- Sel, poivre
Préparation:
- Mettre à mariner la gorge de porc, les foies de volaille, les alcools, les épices et l’assaisonnement pendant 24 heures.
- Réalisez en 7 étapes cette recette de Mousse de foie de volaille avec CuisineAZ.
- Réalisez en 7 étapes cette recette de Mousse de foie de volaille avec CuisineAZ.
- Dans un grand cul de poule, mélangez les viandes hachées, le lard, 15 g de sel, le poivre, le poivre vert concassé, l’Armagnac, les baies de genièvre écrasées, le 4 épices, le persil, le thym et le mélange ail / échalotes.
- Ajoutez les foies hachés au mélange de viandes.
- Dans la terrine, versez une couche de farce, une couche de foies (enfoncez-les bien dans la farce) et recouvrez d’une couche de farce.
- Décorez de petits brins de thym et d’une feuille de laurier, placez le couvercle (ou une feuille de papier d’aluminium) et enfournez.
- Laissez tiédir hors du bain marie et mettez la terrine au frais quand elle est froide, couverte de film alimentaire.
- Laissez reposer 48h à 3 jour avant de la déguster.
Conseils et Astuces
Notez également que si nous avons utilisé du Pineau des Charentes, mais cette recette peu se préparer au Porto ou avec du vin blanc moelleux voir même du Cognac. Enfin, il est facilement possible de réaliser de la mousse de foie à base de foie de porc par exemple à partir de cette recette.
Stérilisation
La stérilisation faisant office de cuisson ! Ah oui, autant le dire d’office, il n’est pas indispensable de posséder un stérilisateur. Un autocuiseur fonctionne très bien pour cela ! Il suffit éventuellement de coincer comme dans un stérilisateur les pots avec des serviettes avant d’ajouter l’eau. C’est d’ailleurs la méthode que nous avons suivi !
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