La mousse de foie de porc est une charcuterie raffinée qui met en valeur la richesse et la profondeur des saveurs du foie de porc. Ce pâté de foie de porc maison est délicatement aromatisé avec un mélange d’épices et de lait infusé, lui conférant une texture onctueuse et une saveur complexe.
Origines et Importance
La mousse de foie de porc trouve ses racines dans la cuisine française traditionnelle, où les terrines et les pâtés sont des éléments incontournables des repas festifs. Ce type de préparation, qui valorise les abats et les matières grasses animales, s’est développé au fil des siècles pour devenir un symbole de l’art culinaire français.
Ingrédients Essentiels
Deux ingrédients jouent un rôle crucial dans la réussite de cette recette :
Le Gras de Barrière
Le gras de barrière est une graisse de porc qui entoure les organes internes et se caractérise par sa texture fondante et sa capacité à apporter de l’onctuosité aux préparations. Dans la mousse de foie de porc, le gras de barrière est essentiel pour lier les ingrédients, apporter de la saveur et assurer une consistance lisse et homogène à la mousse.
Le Lait Infusé
Le lait infusé est un élément clé de cette recette, utilisé pour ajouter des couches de saveurs et une complexité aromatique à la mousse de foie. En infusant le lait avec des épices telles que le thym, le laurier, l’ail et le clou de girofle, on obtient un liquide aromatique qui imprègne délicatement la mousse, adoucissant le foie et équilibrant son intensité.
Recette Détaillée de la Mousse de Foie de Porc
Envie de réaliser votre mousse de foie de porc ? Voici une recette détaillée inspirée des conseils de Jaeger, fabricant de mélanges pour la charcuterie :
Ingrédients
- 2,5 Kg de foie de porc
- 6 Kg de gras mou de porc
- 1,5 Kg de lait chaud
- 170 g de sel nitrité
- 200 g de liefort (liant)
- 80 g de mélange de mousse de foie Jager
- 30 à 40 g de carmyrose (colorant non obligatoire)
- Sel et poivre
Étapes de Préparation
- Echaudage des gras.
- Cutterage des foies avec le sel et les assaisonnements.
- Rajoutez les gras pochés avec le liant puis cutterez jusqu’à obtention d’une farce liée et homogène. Versez le lait chaud (80°C) et terminez le cutterage.
- Moulage en terrine.
- Cuisson au four ventilé (2 possibilités) :
- à 120°C à sec pendant 20 à 30 min
- avec humidité au bain marie à 90°C (jusqu’à 75°C à cœur)
- Laissez refroidir jusqu’à + 2°C.
Conseils Additionnels et Astuces
- Dans une terrine, amalgamez le mélange jusqu’à ce qu’il soit parfaitement homogène.
- Ajoutez le sel et les épices, les jaunes d’œufs un à un et l’armagnac.
- À ce moment, mettez le bain-marie couvert au four préalablement chauffé et continuez la cuisson à four moyen (thermostat 5) pendant 40 minutes encore.
- Éteignez le four et laissez-y refroidir le pâté.
- Dans une petite casserole, faites fondre la gelée (ou préparez-la selon les indications sur le sachet).
- Mettez le moule au réfrigérateur pendant 24 heures.
Cette recette de mousse de foie ne convient pas pour une appellation dite "Supérieure". Si vous souhaitez cette appellation, remplacez le liant "liefort" par le liant charcuterie "nat" à raison de 30 gr kg.
Pour davantage de renseignements sur les produits Jaager, merci de prendre contact avec leur service client.
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