La mousse au chocolat, grande icône française, a ce côté un peu vintage, de goûter chez mamie ou de bistrots à l’ancienne aux dorures et fauteuils en velours, mais quelque part elle est toujours là, intemporelle et gourmande. J’adore la mousse au chocolat, et j’avoue que j’ai parfois tendance à acheter celle de mon épicerie… c’est facile à prendre en main quand je fais les courses, je craque assez facilement et je sais qu’elle est assez bonne car elle est « à l’ancienne ».
Dernièrement, j’ai eu envie de mousse au chocolat mais je n’en avais plus chez moi… plutôt que de prendre la voiture pour pas grand chose, je l’ai faite moi-même. Ce n’est pas la première fois que je fais de la mousse au chocolat, mais c’est la première fois qu’elle est aussi bonne… et je vais garder cette recette bien au chaud pour la réutiliser à chaque fois. Je profite de cette recette pour vous donner mes astuces pour qu’elle soit parfaitement réussie.
Ingrédients et Préparation
Cette recette de mousse au chocolat maison ne requiert que 2 ingrédients : du chocolat noir dessert et des œufs (la pincée de sel ça ne compte pas). La mousse est légère, tout en étant riche et gourmande… je trouve la texture parfaite !
- Commencez par faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Pendant ce temps, montez les blancs des œufs en neige ferme avec la pincée de sel.
- Quand le chocolat est fondu et parfaitement lisse, transférez dans un grand bol, puis ajoutez petit à petit les jaunes d’œufs tout en mélangeant fort avec un fouet manuel.
- Lorsque vos jaunes sont bien mélangés au chocolat et que vous avez une texture homogène, incorporez les blancs d'œufs de cette manière : d'abord 1/4 des blancs en fouettant (cela donne une texture plus fluide au chocolat), puis très délicatement le reste avec une maryse petit à petit. Faites des mouvements du bas vers le haut en tournant.
- Enfin, versez dans des verrines individuelles et mettez au frais au moins 2h avant de déguster !
Conseils pour une Mousse Réussie
C’est peut-être le conseil le plus important de la recette. Si vos œufs sont trop froids, votre chocolat va figer lorsque vous allez incorporer les jaunes dedans et ce sera plus difficile d’avoir une texture homogène. Bien que cela ne soit pas obligatoire, le chocolat noir dessert est plus adapté pour ce type de recettes.
Il est très tentant d’utiliser un micro-ondes pour faire fondre le chocolat, mais je ne vous le conseille pas. Le chocolat va un peu trop chauffer, et il sera plus difficile à mélanger facilement avec les jaunes. Peut-être que l’étape du changement de bol après avoir fait fondre le chocolat au bain-marie vous semble surprenante… mais je vous assure que c’est nécessaire.
En effet, le bol va beaucoup chauffer et les jaunes vont un peu cuire si vous les ajoutez dans ce bol… je ne vous parle même pas des blancs en neige qui risquent de fondre ! Le fait de transférer le chocolat dans un autre bol à température ambiante vous permettra de faire votre mousse plus facilement. C’est un peu plus de vaisselle, mais ça vaut le coup !
Variations et Alternatives
La mousse au chocolat classique et à l’ancienne, se compose uniquement de deux ingrédients (voire trois 😉 : des œufs (blancs et jaunes séparés) et du chocolat (et du sucre). Au fil du temps la recette a évolué, a été retravaillée notamment par des chefs pâtissiers, l’industrie, les artisans.
On retrouve donc des mousses sans œufs (avec de la crème fouettée et souvent de la gélatine, vous en avez plusieurs sur mon blog comme cette mousse au chocolat blanc sans œufs) ou de la pâte à bombe (jaune d’œuf avec sirop) comme dans cette charlotte chocolat vanille ou bien avec beaucoup de blancs d’œufs (chère par exemple à Pierre Hermé).
Les éléments clés pour une bonne mousse au chocolat :
- La matière grasse : bien sûr celle du chocolat mais aussi de la crème qui va l’accompagner. Sinon dans celle classique le rôle est joué par les jaunes d’œufs.
- Le grand truc : beaucoup de blancs d’œufs montés en neige avec du sucre (comme pour la meringue ce dernier va structurer et donner plus de stabilité à l’ensemble).
Dans la version classique avec des œufs entiers, les meilleures recettes sont celles avec un supplément de blancs. Et dans les versions plus modernes sans œufs, par la crème fouettée mais là aussi c’est moins stable et ça se rapproche moins comme texture de la mousse d’antan. Dernière astuce bonus : suivez bien l’ordre d’incorporation des ingrédients et les temps.
Préparation Alternative avec Crème et Cacao
- Commencer à fouetter les blancs et dès qu'ils moussent, ajouter le sucre glace et les fouetter en neige jusqu'à ce qu'ils soient fermer et brillants.
- Porter à ébullition la crème avec le cacao.
- Faire fondre le chocolat au micro-ondes (pas obligatoire).
- Incorporer le chocolat à la crème chaude et mélanger.
- Transvaser le tout dans un saladier puis incorporer 1/3 des blancs montés (quand la crème est encore tiède pas froide !) par mouvements circulaires du bas vers le haut afin de ne pas trop perdre l'air.
- Ajouter ensuite le reste des blancs, toujours en soulevant la préparation.
Conservation : ces mousses se conservent un jour au frais. Vous pouvez aussi les congeler puis les faire décongeler une nuit au frais. La recette est tirée d’un super livre Miamologie : la pâtisserie. Non seulement il est très très pédagogique, avec de belles photos mais surtout il est bourré d’humour. Rire en apprenant (oui je riais toute seule dans mon lit en le lisant ;-).
Autres Idées Gourmandes
Retrouvez tout le plaisir du chocolat avec une version légère et gourmande de la mousse au chocolat ! Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes avec le lait (par petites impulsions de 30 secondes pour éviter qu’il brûle).
Essayez aussi :
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