Comme la mousse au chocolat au Thermomix fait toujours l’unanimité et que je suis une droguée du chocolat et se prépare à l’avance, je fais régulièrement de ce dessert. J’en ai testé, des recettes de mousse au chocolat. Avec ou sans oeufs, seulement avec des blancs d’oeufs, avec plus de jaunes que de blancs, avec ou sans crème / beurre /jus d’orange… Et j’ai tout vu : la mousse au chocolat écœurante dès la deuxième cuillère à café, celle qui manque de gourmandise, celle qui n’a de mousse que le nom, et le pire (yuck), celle qui fait de l’eau au fond du pot.
Bref, je pense que vous avez saisi. J’ai fait le tour du sujet. Je suis une experte incontestable en mousse au chocolat au Thermomix. Vous devez donc me croire sur parole quand je vous dis que je la tiens, cette fois-ci, la recette de mousse au chocolat parfaite ; alvéolée de milliers de petites bulles d’air, légère sans sacrifier ni à l’onctuosité, ni à l’intensité du goût. Dense et aérienne à la fois. Juste parfaite à mes yeux.
Une recette de grand pâtissier mais facile à réaliser
Il faut dire qu’il s’agit de l’adaptation au Thermomix de la recette de mousse au chocolat de Frédéric Bau, l’un des plus grands pâtissiers au monde, ancien élève de Pierre Hermé et directeur de l’Ecole Grand Chocolat Valrhona. Quelqu’un qui sait de quoi il parle, donc, et qui a eu le bon goût de livrer sa recette, ainsi que de précieuses informations techniques, dans l’émission de radio préférée des gourmets ; a.k.a “On va déguster”, tous les dimanches à 11h sur France Inter. La recette d’origine et l’émission du 27 octobre 2013 dont je vous parle sont encore accessibles sur le site de la radio ! Je vous encourage à l’écouter, c’est passionnant.
Ce que j’ai retenu de la leçon de Frédéric Bau :
- il faut commencer par réaliser “un beau noyau élastique et brillant” avec le chocolat (toujours fondu sans eau), un liquide (crème, lait de soja…) et des jaunes
- ajouter un peu de sucre dans les blancs en neige. Cela permet de les incorporer beaucoup plus facilement au mélange chocolaté, sans faire de “grumeau”. C’est chimique ! (ben oui, la cuisine c’est aussi de la chimie)
- il est indispensable de laisser la mousse reposer au frigo au moins 12 heure ; ça n’est pas pour torturer les gourmands mais parce que le beurre de cacao est une matière grasse fainéante = longue à cristalliser.
Avec le Thermomix, on peut mettre tous ces bons conseils en pratique sans trop se fouler ! avec pour résultat… pour moi, la meilleure mousse au chocolat au Thermomix. Vous pouvez retrouver cette recette dans mon livre de recettes Yummix - Mes Basiques & Mes Hits.
La recette de mousse au chocolat au Thermomix parfaite
Alvéolée de milliers de petites bulles d'air, légère sans sacrifier ni à l'onctuosité, ni à l'intensité du goût. Dense et aérienne à la fois.
Préparation 25 minutes
Total 25 minutes
Ingrédients:
- 300 g chocolat noir pâtissier (de bonne qualité, et 70% de cacao si vous êtes amateurs de chocolat bien corsé)
- 7 oeufs (vous utiliserez 7 blancs et 3 jaunes)
- 150 g crème liquide entière (ou lait de soja)
- 50 g sucre (soit 40 g + 1 c à soupe)
- 1 pincée sel
Instructions:
- Insérez le fouet dans le bol du Thermomix.
- Séparez les blancs des jaunes de 7 œufs : mettez les blancs dans le bol du Thermomix (ou dans le bol d'un autre robot ou cul de poule si vous utilisez un autre appareil pour monter les blancs), 3 jaunes dans un ramequin que vous gardez à portée de main et les 4 autres dans un autre ramequin que vous placerez au réfrigérateur pour utilisation ultérieure (une crème anglaise par exemple !)
- Pesez 40 g de sucre dans un petit bol et réservez.
- Ajoutez aux blancs d'œufs 1 c à soupe de sucre et 1 pincée de sel, puis montez les blancs en neige (avec le Thermomix, 6 minute 30/sens inverse/vitesse 3,5, sans gobelet).
- Pendant la dernière minute de fouettage (si si, ça se dit 😉), les 40 g de sucre réservé en pluie sur les blancs en neige.
- Entre temps, cassez le chocolat en morceaux.
- Ôtez le fouet et réservez les blancs en neige dans un grand saladier (raclez bien avec une maryse: inutile de laver le bol par la suite).
- Mettez 300 g de chocolat en morceaux dans le bol, ajoutez 150 g de crème ou lait de soja et faites fondre 4 minutes/60°C/vitesse mijotage. Assurez-vous en cours de route qu'aucun carré de chocolat n'est resté accroché aux parois.
- À la sonnerie, vérifiez que le chocolat est bien fondu.
- Ajoutez les 3 jaunes d'œufs réservés et liez 20 secondes/vitesse 4, puis ajoutez 1/4 des blancs en neige (plutôt ceux du fond du saladier qui peuvent s'être un peu liquéfiés) et mélangez 20 secondes/sens inverse/vitesse 4.
- Versez cette préparation chocolatée dans le saladier des blancs en neige et incorporez délicatement en soulevant la masse avec une spatule.
- Versez dans des ramequins individuels et placez au frais pour 12 heures au moins.
Variations et astuces
Aujourd'hui, une recette chocolatée biensûr: la mousse au chocolat... Dessert classique vous me direz mais que tout le monde apprécie. Celle ci est aérienne et pas trop riche car elle contient peu de jaunes d'oeufs, pas de beurre ni de crème. Les photos correspondent à cette recette avec le double des quantités ci dessous soit 8 personnes mais je dirai que cela correspond plutôt à 6...
- Ajouter le lait et programmer 6 min (ou 8 pour les quantités doublées)/50°/Vit 1.
- Vérifier que le chocolat est bien fondu, il doit être brillant et lisse.
Quelques idées gourmandes
- Yummix Mousse au chocolat extra, avec ma touche 2 pincées de piment espelettte, encore plus extra.
- Mousse chocolat Biscuit joconde et sa crème Anglaise. hâte de goûter Une génoise, une coque chocolat blanc, et le tour est joué !
Recette alternative : mousse au chocolat healthy
Découvrez cette recette de mousse au chocolat healthy préparée au Thermomix, idéale pour les amateurs de desserts équilibrés et gourmands. Placez le chocolat en morceaux dans le bol du Thermomix. Faites fondre le chocolat en chauffant 3 minutes / 50°C / vitesse 2. Ajoutez le yaourt ou le fromage blanc ainsi que le sirop d’agave (si utilisé). Nettoyez et séchez le bol. Versez la mousse dans des ramequins ou verrines.
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