Faire son propre pain maison est une pratique qui a connu une résurgence ces dernières années, en partie en raison des avantages qui y sont associés. Déguster un pain frais et encore chaud comme chez le boulanger au petit-déjeuner ou servir un pain maison en accompagnement d'un dîner entre amis est un petit plaisir dont il serait dommage de se priver.
Questions Fréquentes sur le Repos de la Pâte à Pain
Je me suis aperçue que la recette du pain maison sans machine à pain est un succès mais amène aussi de nombreuses questions. C’est pourquoi, j’ai décidé d’ouvrir une foire aux questions. J’ai traité les questions qui reviennent souvent, en plus des questions qui me semblent importantes. Si vous pensez qu’il en manque, ce qui est possible, n’hésitez pas à me les poser.
Peut-on laisser reposer la pâte toute la nuit ?
Oui, cela ne pose pas de problème. Vous pouvez pétrir votre pâte la veille au soir et la laisser reposer toute la nuit. Veillez simplement à bien placer un torchon humide sur le saladier afin d’éviter à la pâte de sécher et de croûter.
Est-il possible de gagner du temps en laissant la pâte reposer au réfrigérateur ?
Tout à fait. C’est d’ailleurs une manière de gagner du temps car vous n’aurez pas à attendre la deuxième pousse avant d’enfourner le matin. En laissant votre pâte façonnée toute la nuit au réfrigérateur, vous n’aurez plus qu’à enfourner le lendemain.
Que faire si la pâte forme une croûte pendant la nuit ?
La surface de votre pâte a séché durant la nuit au contact de l’air.
Les Étapes Clés et le Temps de Repos
Le pain maison c’est sympa mais ça nécessite d’être présent pendant une bonne partie de la journée. Le temps de pétrir, de faire lever une 1ère fois, de mettre en forme, de faire lever une 2ème fois et enfin de cuire. Ça demande souvent 6h de présence, et si on tente une petite sortie pendant les levées, on garde toujours un œil sur la montre.
Première Levée au Réfrigérateur
L’idée principale est de réaliser la 1ère levée (qui dure 3h minimum) au frigo. Quand elle est au frigo, la pâte à pain lève beaucoup, mais alors beaucoup plus lentement. Les 3h de levée à température ambiante se transforment en plus ou moins 24h de levée à la température du frigo. Cette technique peut s’appliquer sur toutes les recettes de pain.
Lorsque vous avez un moment, prenez 10 minutes pour préparer la pâte en mélangeant la farine, le sel, le levain et l’eau. La pâte à pain étant faite, filmez la, et placez la dans votre réfrigérateur. Mon conseil est de la mettre dans le haut du réfrigérateur, la partie la moins froide.
En effet si votre frigo est trop froid vous risquez de bloquer l’action du levain (je dis ça parce que je l’ai lu mais ma pâte a toujours levée même lorsque j’avais la flemme de faire de la place dans le haut du frigo). A partir de là, elle va lever tranquillement.
Deuxième Levée
Le pain va faire sa 2ème levée pendant 2h. Il va lever un peu plus longtemps que la recette initiale car il faut d’abord qu’il retrouve la température ambiante.
Pétrissage et Transformation de la Pâte
Pendant le pétrissage, ma pâte me semble lourde, un peu trop sèche. Dois-je corriger la quantité d’eau ? / Pendant le pétrissage, ma pâte me semble trop collante, un peu trop humide. Avant de corriger la quantité d’eau ou de farine, continuez le pétrissage.
Plus vous travaillerez la pâte et plus vous la sentirez se transformer, devenir plus élastique, moins sèche ou moins humide. Si la pâte reste quand même trop sèche, mouillez à plusieurs reprises vos mains au moment du pétrissage.
Travailler la Pâte Après la Première Pousse
Après la première pousse, je n’ose pas trop travailler la pâte au risque de perdre toutes les petites bulles. Quand on obtient une pâte bien alvéolée à la première pousse, on peut penser qu’il est dommage de devoir retravailler la pâte avant de passer à la seconde pousse.
Pourtant, travailler de nouveau la pâte est très important car cela permet de mieux répartir le gaz pour la seconde pousse.
Que faire si la pâte s'étale après la deuxième pousse ?
Après la deuxième pousse, ma pâte s’étale sur la plaque. Que la pâte s’étale un peu, c’est tout à fait normal. Elle se développe durant cette pousse. Mais si la pâte ne se tient pas du tout et que le pain est plat, c’est signe que votre pâte a trop d’eau. Dans ce cas, il n’y a plus grand chose à faire.
Ingrédients et Farines
Il est certain que la farine T65 est celle qui convient le mieux à la fabrication du pain blanc de base : ni trop pure, ni trop complète. Cependant si vous ne trouvez pas de farine T65, vous pouvez utiliser la T55 pour votre recette de pain blanc. Vous pouvez trouver la farine T65 en grande surface au rayon des farines.
Sur 500 g de farine totale, substituez-en une partie, entre 50 g et 150 g, par de la farine semi-complète, complète ou intégrale.
Le gluten est un élément très important dans la réussite des pains. Une farine riche en gluten donne une pâte qui se travaille plus facilement et qui permet à la pâte à pain de lever. Il favorise également la cuisson et augmente le moelleux d’une pâte à gâteau.
Il n’est pas possible de faire du pain tel qu’on le connait avec des farines sans gluten.
Cuisson et Astuces
À la cuisson, l’eau qui se transforme en vapeur, ainsi que le gaz carbonique qui s’est formé après la deuxième pousse ont besoin de s’échapper. On utilise normalement une lame de boulanger, ressemblant à une très fine lame de rasoir. Réalisez de longues scarifications plutôt profondément après la seconde pousse, au moment d’enfourner.
La lèchefrite remplie d’eau va créer un bain de vapeur essentiel à la cuisson du pain. Cette vapeur favorise le développement de la pâte en début de cuisson, ainsi qu’une belle croûte dorée et croustillante.
On obtient de meilleurs résultats avec une chaleur tournante, cependant, vous pouvez quand même faire vos pains dans un four traditionnel. Augmentez la température du four pour faire dorer la croûte ou, si vous êtes déjà au maximum des capacités de votre four, continuez la cuisson.
Ce problème vient souvent d’un problème de grignage qui n’a pas été fait suffisamment profondément.
Une fois cuit, placez le pain sur une grille pour que la vapeur finisse de s’échapper et éviter à la croûte de ramollir. Je vous conseille ensuite de le conserver dans un torchon. Vous pouvez conserver votre pain jusqu’à 3 jours de cette manière.
On peut congeler le pain dans un sac congélation. Sachez qu’un pain qui a été congelé perd sa qualité gustative. Il est aussi possible de congeler la pâte crue après le façonnage.
Tableau Récapitulatif des Temps de Repos
| Étape | Temps de Repos | Conditions |
|---|---|---|
| Première levée (méthode rapide) | 3 heures | Température ambiante |
| Première levée (méthode lente) | 24 heures | Réfrigérateur |
| Deuxième levée | 2 heures | Température ambiante |
Avec cette recette de pâte à pain facile et rapide, vous n'aurez plus d'excuse. Réussir son pain maison comme à la boulangerie c’est possible et en plus, c’est facile ! Cette recette sans pétrissage t’offrira un pain à la mie parfaite et avec un croûte bien croustillante.