La Mousse au Chocolat de Catherine Bréard : Une Recette et une Histoire de Passion

Cet été, nous nous intéressons à des parcours de salariés qui ont changé de vie. Découvrez l'histoire de Catherine Bréard et sa mousse au chocolat.

Une Passion Normande

La passion de Catherine Bréard pour la pâtisserie et pour la cuisine remonte à son enfance et vient de ses racines normandes. Pour la vivre pleinement, elle a quitté son travail en 2014 pour étudier la cuisine à l’Ecole Cordon Bleu de Paris. Fière de sa réussite, la talentueuse yainvillaise s’est inscrite ensuite à l’Ecole de Boulangerie Pâtisserie de Paris qui lui a permis d'obtenir un CAP de pâtissier.

Le Déclic et le Départ au Japon

Fille d'ouvriers, orpheline à 15 ans, ouvrière elle-même, Catherine a fini par faire une longue et belle carrière au service formation des Assedic, en passant toujours par la petite porte : "Je m’inventais des diplômes et puis j’y allais." Le déclic vient de son fils unique, parti vivre au Japon, au cours d'une promenade dans les rues de Tokyo. "Il me dit : 'maman, promets-moi qu’un jour tu vas arrêter de travailler et vivre de ta passion'. Et je lui ai dit 'oui, je te promets, je vais le faire'."

Sa passion, c'est la cuisine, et plus particulièrement la mousse au chocolat. Catherine plaque les Assedic à 59 ans, s'inscrit dans une très coûteuse école de cuisine, s'initie aussi à la pâtisserie, sans savoir où elle va, et repère un concours qui lui fait de l'oeil :"Je me suis inscrite au concours de mousse au chocolat. Il y avait des épreuves et j’ai été retenue pour la finale. Le fils de Catherine lui fait alors une proposition. Faire découvrir la mousse au chocolat aux Japonais, qui ne connaissent pas ce dessert. Chiche !"

La Conquête du Monde

On s’est dit 'mais la vie c’est quoi ? La vie c’est ça'. On a commencé notre première vente en réel, dans l’épicerie fine, on a fabriqué la mousse au chocolat, on en a vendu 200 par jour. Catherine commence par faire découvrir gratuitement sa mousse au cours d'événements. Ça marche très fort. Et puis l'affaire devient sérieuse :"On a été très médiatisés, on nous a repérés. Quelqu’un nous a repérés des États-Unis, à New York. On est aussi en discussions sur Taïwan. Moi, je les forme à la fabrication et on fera des licences pour qu’ils puissent vendre nos produits dans leurs boutiques". Et comme si le Japon ne suffisait pas, alors que Catherine a aujourd'hui 65 ans, sa mousse est partie pour conquérir le monde. Un film est en préparation sur la reconversion professionnelle de Catherine Bréard. Et le mot "fin" n'est pas pour demain : "C’est un concentré de tout ce que j’aime. Et j’espère vivre encore très longtemps.

Originaire de Yainville, cette passionnée des fourneaux confectionne ses douceurs avec du chocolat de grande qualité (42% de beurre de cacao), des œufs frais et du beurre 100% local. Pour atteindre un goût inimitable, elle ajoute une pincée de sel et beaucoup d’amour. Catherine Bréard a, par ailleurs, élargi sa gamme avec des petits palets gourmands, une sorte de cookies à tartiner avec sa mousse au chocolat. Elle anticipe également la réalisation de d’autres déclinaisons avec de nouvelles saveurs.

Un Nouveau Rêve : Un Atelier de Biscuiterie

10 ans après avoir conquis le Japon avec ses mousses au chocolat, la Rouennaise, Catherine Bréard a réalisé un nouveau rêve en ouvrant un atelier biscuiterie dans un Esat près de Dieppe (Seine-Maritime). 13 juil. Catherine Bréard, Rouennaise, avait 58 ans lorsque sur un coup de tête et suivant les conseils de son fils, Alix installé au Japon qui voulait qu’elle vive de sa passion, elle a tout quitté avec son mari Philippe pour rejoindre leur progéniture au pays du Soleil levant. Fini les ressources humaines à Pôle emploi, plein feu sur sa passion pour le chocolat. Un diplôme en poche issu de l’école Le Cordon bleu à Paris et c’est le début d’une succes story au Japon.

Après la conquête du Japon, elle réalise à 68 ans un nouveau rêve Une histoire agrémentée aussi de difficultés : judiciaires d’abord puis sanitaires avec la Covid. Mais Catherine n’est pas du genre à baisser les bras. 10 ans plus tard, alors que son activité se poursuit et se développe au Japon, elle réalise depuis quelques mois et à 68 ans, son second rêve. Ainsi elle vient de créer un tout nouvel atelier de production près de Dieppe, à Martin-Église où cinq personnes atteintes d’un handicap ont été formées par la cheffe à la réalisation non plus de ses mousses au chocolat mais… de ses biscuits.

Pour cette passionnée, avide de sens dans tout ce qu’elle fait, c’est l’aboutissement de très longs mois d’efforts. « J’ai toujours voulu donner du sens à ce que je faisais. J’ai toujours aussi voulu travailler avec des gens de l’ombre, ceux à qui on ne prête attention. En 2022, j’ai eu une expérience formidable avec l’Esat de Canteleu. On a réussi à envoyer au Japon, une palette de 300 kg de mes biscuits. Je voulais continuer avec eux mais ils ne pouvaient pas embaucher plus. On a cherché des solutions avec la direction, en vain… », explique Catherine.

Un tout nouveau projet avec un ESAT près de Dieppe

La Rouennaise se tourne alors vers le président de l’APEI (Association de parents d’enfants inadaptés). « Il s’est montré très rapidement intéressé et m’a proposé de monter un tout nouveau projet avec les Ateliers d’Etran, à Maneville-Église près de Dieppe », rapporte Catherine. Pendant un an et demi, Catherine délaisse (un peu) la confection de ses mousses au chocolat pour se concentrer sur ce nouvel outil de production : plans, choix du matériel, formation des cinq personnes… Catherine s’enflamme pour ce nouveau projet et en avril 2023, « on a démarré la production ».

Tout en conservant un œil sur ce qu’il se passe au Japon, Catherine poursuit sa route à la recherche de nouveaux clients pour ce nouvel atelier qu’elle affectionne particulièrement. Les produits de Catherine sont en vente dans plusieurs épiceries fines de Rouen, servent de cadeaux dans des grands hôtels ou auprès de comités d’entreprise et se retrouvent également dans des corners de grands magasins parisiens ou japonais où la chef aime à raconter son histoire.

Depuis mercredi 12 juillet , la vente en ligne a été mise en service.

Recette de Mousse au Chocolat Inspirée par Catherine

Je vous propose de réaliser une recette de Catherine une utilisatrice du site. Effectivement, super vite fait et ultra-facile, pas de précaution à prendre avec les blancs. Cette recette donne une mousse dense et goûteuse, juste suffisamment sucrée si on choisit un chocolat à pâtisser classique. Et comme je ne sais pas reproduire une recette sans y apporter mon petit grain de sel, je l’ai faite au beurre salé. D’abord parce que le beurre doux, à la maison, c’est un peu comme Alésia. ( Aléchia ? Ch’est où, Aléchia ? Connais pas, Aléchia ^^) Sans compter qu’une pointe de sel met particulièrement en valeur le goût du chocolat. J’ai aussi ajouté 10 pincées de cristaux d’huile essentielle de verveine au mélange beurre-chocolat, avant de mettre au micro-ondes, pour qu’ils aient le temps de fondre et bien se répartir. Mettre au frais en saladier ou en portions individuelles.

Ingrédients:

  • Chocolat à pâtisser classique
  • Beurre salé
  • Cristaux d’huile essentielle de verveine

Instructions:

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie puis y ajouter le beurre.
  2. Séparer les blancs des jaunes puis monter les blancs en neige avec le sucre.
  3. Ajouter les jaunes au chocolat fondu et bien mélanger.
  4. Ajouter une couche de mousse sur la compotée.
  5. Mettre au frais au moins 3 heures.

Deconstruction de la Recette Ideale

Avant d'aborder la recette de la mousse au chocolat "Catherine", une approche méthodique s'impose. Plutôt que de présenter une simple recette, nous allons décortiquer chaque étape, chaque ingrédient, chaque subtilité pour atteindre la légèreté et l'aérience souhaitées. Nous explorerons les différentes variations possibles, les pièges à éviter et les techniques pour garantir un résultat optimal, quel que soit le niveau d'expérience du cuisinier.

Le Chocolat : Coeur de la Mousse

Le choix du chocolat est primordial. Un chocolat de qualité, avec un pourcentage élevé de cacao (70% minimum pour une mousse intense), est essentiel. Le chocolat noir apporte une amertume subtile qui équilibre la douceur, tandis qu'un chocolat au lait offrira une mousse plus douce et plus accessible aux palais novices. La finesse du chocolat influencera directement la texture de la mousse : un chocolat trop amer ou trop granuleux détruira l'harmonie de l'ensemble. La méthode de fonte est également cruciale: un bain-marie doux évite de brûler le chocolat, préservant ainsi ses arômes. La méthode au micro-ondes, plus rapide, requiert une surveillance constante pour éviter une surchauffe.

Les Oeufs : Structure et Légèreté

Les blancs d'œufs sont les clés de la texture aérienne. Leur montage en neige doit être ferme, mais pas sec. Un montage trop ferme rendra la mousse lourde et compacte. L'ajout d'une pincée de sel stabilise les blancs et facilite leur montage. L'incorporation des blancs au chocolat fondu doit être délicate, en soulevant la masse pour préserver les bulles d'air et obtenir une texture légère; L'utilisation de jaunes d'œufs apporte de la richesse et de l'onctuosité à la mousse. Leur incorporation au chocolat fondu doit être douce et homogène pour éviter de casser la texture. La température doit être tempérée pour une meilleure émulsion.

Ingrédients Supplémentaires : Variations Infinies

De nombreux ingrédients peuvent enrichir la mousse au chocolat : une pointe de crème fraîche liquide pour plus d'onctuosité, une cuillère à café d'extrait de vanille pour une note aromatique subtile, du café fort pour une mousse plus intense, des zestes d'agrumes pour une touche de fraîcheur, du mascarpone pour une texture plus crémeuse et moins riche en gras. L'ajout de sucre est controversé : certains préfèrent une mousse purement chocolatée, d'autres ajoutent du sucre glace pour adoucir l'amertume du chocolat. L’utilisation de sucrants naturels comme le sirop d'érable ou le miel est une alternative intéressante pour réduire l'apport calorique tout en préservant le goût.

La Recette "Catherine" : Un Mariage de Simplicité et de Sophistication

La recette "Catherine" se distingue par sa simplicité et son efficacité. Elle repose sur l'équilibre parfait entre les ingrédients, la technique et la maîtrise des températures; Elle vise à obtenir une mousse aérienne, légère et fondante en bouche.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 200g de chocolat noir à 70% de cacao, de qualité supérieure
  • 4 œufs frais
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille (facultatif)
  • Une pincée de sel
  • Optionnel : 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide (entière)

Préparation :

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance, en remuant régulièrement jusqu'à obtention d'une texture lisse et homogène.
  2. Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Ajouter une pincée de sel aux blancs.
  3. Monter les blancs en neige ferme, mais pas secs. Incorporer délicatement l'extrait de vanille si utilisé.
  4. Dans un autre bol, mélanger délicatement les jaunes d'œufs avec le chocolat fondu et la crème fraîche (si utilisée), jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  5. Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange chocolat-jaunes, en soulevant la masse avec une spatule pour préserver les bulles d'air.
  6. Répartir la mousse dans des ramequins ou verrines individuelles. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 3 heures avant de servir.

Variations et Adaptations

La recette "Catherine" est un point de départ. Elle peut être adaptée en fonction des goûts et des préférences. Voici quelques suggestions:

  • Mousse au chocolat blanc: Remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc de qualité.
  • Mousse au chocolat au lait: Utiliser du chocolat au lait pour une mousse plus douce.
  • Mousse au chocolat intense: Augmenter la quantité de chocolat et réduire légèrement la quantité de blancs d'œufs.
  • Mousse au chocolat au café: Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de café fort refroidi au mélange chocolat-jaunes.
  • Mousse au chocolat aux fruits rouges: Incorporer délicatement des fruits rouges frais (framboises, myrtilles) à la mousse avant de la réfrigérer.
  • Version vegan: Remplacer les œufs par un mélange de tofu soyeux et de fécule de pomme de terre, bien mixé. Ajuster la quantité selon la texture souhaitée.

Conseils et Astuces pour une Mousse Parfaite

Pour garantir une mousse au chocolat réussie, voici quelques conseils:

  • Utiliser des œufs très frais pour un meilleur montage des blancs en neige.
  • Ne pas surmonter les blancs en neige, afin d'éviter une texture trop ferme.
  • Incorporer les blancs en neige délicatement pour préserver l'aération de la mousse.
  • Laisser la mousse reposer au réfrigérateur au minimum 3 heures pour qu'elle prenne bien sa consistance.
  • Déguster la mousse de préférence le jour même ou le lendemain pour une texture optimale.
  • Éviter les variations brusques de température pendant la préparation et le refroidissement.

TAG: #Chocolat

En savoir plus sur le sujet: