L’interrogation ne porte pas, pour une fois, sur les ingrédients, mais plutôt sur le matériel utilisé. C’est une question que je me pose souvent et que l’on me pose également de plus en plus. Pour essayer d’y voir plus clair, j’ai posé de nombreuses questions à Sissi, créatrice du site Videlice (le site n’existe plus) qui proposait des ustensiles de cuisine sains et écologiques.
Le Teflon
C’est quoi ? Le Teflon, c’est le matériau anti-adhésif (du polytétrafluoroéthylène - à vos souhaits) que l’on trouve dans de nombreuses poêles, cuves de machines à pain, crêpières… Il est aujourd’hui connu que le Teflon, inerte à basse température, devient toxique à partir de 230 °C (température très facilement atteinte par une poêle après quelques minutes de cuisson). En outre, l’un des produits utilisés pour produire le Téflon (le PFOA) a été reconnu cancérigène en 2005.
Je pense qu’il est important de développer ce qui se cache derrière les termes barbares de PTFE et PFOA.
- Le PTFE (nom moléculaire du téflon). C’est cette molécule qui apporte l’anti-adhérence aux poêles. Le problème, c’est qu’elle supporte mal la chaleur. A 230°, elle commencerait à être toxique (je suis très prudente car certaines disent oui et d’autres non.). A 380°C, le Téflon se désagrège et créé des émanations dangereuses.
- Le PFOA, c’est une sorte de colle industrielle qu’on utilise pour appliquer le PTFE sur les poêles. Et c’est cette molécule en particulier qui a été prouvée cancérigène. Ce composé s’altère à des températures de 230°C (donc très facilement atteignable dans nos cuisines !!!) .
Aujourd’hui, les fabricants ont réussi à retirer le PFOA mais pas le téflon.
La solution ? Pas de doute : s’abstenir. Veillez juste à bien entretenir votre cuve anti-adhérente car rayé, le téflon est en effet dangereux quelque soit la température de cuisson. Conclusion : ne jetez surtout pas vos sorbetières dont l’utilisation est loin des températures à risque.
Note sur la machine à pain
J’en utilisais une il y a quelques années, quand je ne me posais pas trop de questions et que je n’étais pas très experte en boulange. Aujourd’hui, je préfère utiliser un robot pétrisseur costaud avec bol en inox (type KitchenAid) - ou mes petites mains - et cuire le pain au four.
Le Silicone
C’est quoi ? Le silicone est une matière naturelle obtenue à partir de sable et de roche, à laquelle on ajoute des additifs. La silice est présentée sous la forme d’un minéral dur qu’on trouve dans la nature sous différente forme dont roche et sable (ce qui revient au même au final). La silice est la 2e matière la plus répandue sur terre (après l’eau). C’est pour cette raison qu’on doit lui faire subir un processus consistant à extraire la matière pure : le silicium. Ce processus s’appelle le curage c’est-à-dire qu’on associe la matière brute avec un catalyseur.
Le catalyseur permet d’augmenter la vitesse d’une réaction chimique.
- 1- Le platinium est plus cher car à l’issue du curage, on obtient une pâte épurée prête à être moulée.
- 2- Le peroxyde est moins cher car à l’issue du curage, on n’obtient pas encore une silice pure. Cela suppose une seconde opération de cuisson pour être sûre d’obtenir une pâte exploitable. Cette seconde opération requiert un encadrement humain et nécessite que les processus soient bien respectés (temps de cuisson à intervalles réglementées) . Et c’est là que nous sommes moins sûrs de la fiabilité des fabricants car la logique de coût parfois prend le dessus.
Le silicone a toute sa place en cuisine de part sa composition naturelle. C’est pourquoi nous nous y intéressons et nous souhaitons la proposer en alternative de cuisson. Maintenant, il est vrai que dès lors qu’on est sur une fabrication industrielle, cela engendre des processus de transformation des matières qui impliquent forcément des dommages collatéraux.
La solution ? Très honnêtement, le silicone me laisse assez perplexe. Ce que je peux vous conseiller, c’est de toujours investir dans du silicone d’excellente qualité. Méfiez-vous si votre moule dégage une mauvaise odeur lors des premières cuissons - cela signifie qu’il n’a pas été curé par le fabricant (= chauffé pendant 4h à 200 °C) et que le curage se fait chez vous. Sympa.
Méfiez-vous également des colorants utilisés (dont on ne connait pas la nocivité). Sinon, des alternatives : utiliser des moules en fonte, en céramique ou en Pyrex.
Le Papier Cuisson
C’est quoi ? Il existe plusieurs types de papiers cuisson. Commençons par le meilleur : le papier cuisson écologique (en magasins bio), constitué de papier pur non traité chimiquement. Il est utilisable jusqu’à 220 °C, mais il ne faut pas oublier de le beurrer et de le fariner, sous peine de ne plus pouvoir le décoller (expérience traumatisante sur un gâteau roulé, cqfd…).
La solution ? Note sur la conservation d’aliments au réfrigérateur : pensez aux sacs en papier réutilisables (dans lesquels on achète du pain ou des légumes, par exemple) et aux contenants en verre, plutôt qu’au papier sulfurisé, aux boîtes en plastique et au film « alimentaire ».
L'Aluminium
Il est vrai et reconnu que ce métal est toxique et qu’il est fortement déconseillé. Cependant, si on continue à l’utiliser dans la fabrication d’ustensiles de cuisson, c’est surtout pour sa bonne conductivité électrique et thermique. En effet, il s’agit de loin avec le cuivre (lui aussi toxique s’il n’est pas étamé…) le meilleur conducteur avec un avantage supplémentaire : sa légèreté. Et en plus, il se recycle très bien.
C’est pourquoi l’aluminium existe encore dans nos ustensiles de cuisson mais il est obligatoirement revêtu (ex : gamme 100% ecologic de Beka). De plus, l’alu est un matériau fréquemment voire quasi inévitablement utilisé dans les fond des systèmes de cuisson basse température en inox. Et pour cause : pour réussir une cuisson basse température, une des conditions essentielles est d’avoir un fond épais très conducteur.
Le BPA
Bon, vous allez le croire ou pas mais sachez qu’en Asie (oui, là où est fabriquée la quasi-totalité de nos boîtes alimentaires !!), les boîtes de conservation sont toutes sans BPA. Alors pourquoi le BPA est-il si présent en France ? Le BPA est un composant chimique utilisé pour rigidifier la matière plastique.
2- Chercher la boucle de Moebius (3 flèches en triangle avec un chiffre au centre et la nature du polymère en dessous). Cette inscription est obligatoire ! Si le Moebius indique le chiffre 5 et les lettres PP (correspondant au polypropène), pas de souci : le produit ne comporte pas de BPA.
Des info techniques concernant le polypropylène. Nous sommes seulement méfiants car les appellations sont parfois trompeuses….
Quelle type de colle ?
Des pays comme le Canada sont très stricts sur le sujet et pratiquent aujourd’hui la tolérance 0%. En France, on pratique la tolérance 1%. Cette tolérance est d’ailleurs étendue aux produits bio. Ex : un shampoing bio peut prétendre l’appellation bio dès lors que 99% des composants sont bio.
En cuisine, c’est la même chose. Une marque française a le droit d’apposer la mention « sans plomb ni cadmium » dès lors que le taux ne dépasse pas le seuil toléré d’1%. Et comme tout revêtement, il est destiné à s’user avec le temps.
La Fonte de Fer
La fonte de fer est un matériau exceptionnel, naturellement anti-adhésive si on l’utilise dans de bonnes conditions. En effet, la fonte de fer met plus de temps à chauffer qu’un autre matériau mais une fois chaude, elle diffuse la chaleur et la conserve de manière très efficace, homogène et durable (même hors feu).
Cependant, cuisiner dans un ustensile en fonte de fer implique forcément un nouveau mode de comportement en cuisine. Il faut prendre son temps et réapprendre à cuisiner à feu doux voire moyen pour saisir les aliments.
Ah oui, ne confondez surtout pas fonte de fer et fonte d’alu. La fonte d’alu est un abus de langage. C’est en réalité un alliage d’alu (appelé aussi alu moulé).
La fonte nécessite un entretien relativement simple : le lavage se fait à l’eau sans produit vaisselle et comme la surface est non revêtue, il faut forcément sécher les ustensiles en fonte et les protéger naturellement en appliquant de l’huile à la surface. Cette huile est absorbée par la matière et ne présente aucun risque pour la santé.
Le Pyrex
Le Pyrex est un produit breveté qui permet d’obtenir un verre très résistant aux hautes températures. Il ne présente aucun risque pour la santé dès lors qu’il n’est pas coloré. En plus, le verre est recyclable !
La Céramique
Chez Videlice, nous sommes particulièrement vigilants sur la composition de ces poêles qui ont le mérite de passer pour des poêles naturelles. Ces poêles sont obligatoirement revêtues d’un antiadhésif. La céramique qui compose les nouveaux revêtements de poêles est une céramique industrielle, la même qui compose les lames des couteaux céramiques.
Aujourd’hui, c’est la seule vrai alternative au téflon qui possède à la fois des propriétés antiadhésives et qui soit naturelle. Sauf qu’elle ne s’utilise pas comme une poêle classique. Contrairement au PTFE, la céramique supporte très bien les hautes températures. Au lieu de se désagréger, elle contient la chaleur.
Du coup, à des températures excessives, la matière perd de son anti adhérence à la surface. La règle de base avec la céramique est de cuisiner à feu moyen, pas plus.
L'Inox
L’inox est une matière hygiénique, durable et garantie sans produits chimique. La matière est idéale pour cuisiner à basse température ou mijoter. On peut saisir des aliments mais à la condition de suivre la technique dite de la goutte d’eau.
En termes de prix, il est vrai que l’inox peut paraître onéreux. Si la qualité des marques de référence n’est pas à remettre en question, je pense que la différence de prix se joue essentiellement sur l’argument « santé » de ces produits.
Edit, octobre 2012 : Je découvre depuis quelque temps un faitout Warmcook qui m’a été offert par la marque. Leur gamme inox permet une cuisson basse température assez bluffante : pas besoin d’eau, il suffit de remplir le contenant aux 2/3 avec des légumes et de faire confiance au petit témoin qui se promène sur le thermomètre inséré dans le couvercle. Lorsque le témoin est suffisamment haut (au bout d’environ 15 minutes sur feu moyen), on éteint la plaque de cuisson et la cuisson se fait toute seule sans consommer d’énergie, en 15 à 20 mn selon le légume. J’ai été assez épatée par le résultat, moi qui bien souvent brûle les étapes (c’est le cas de le dire) pour aller vite et utilise toujours un fond d’eau par peur que les ingrédients accrochent, au risque de leur faire perdre la grande majorité de leurs nutriments.
Edit, mai 2014 : Cela fait un an et demi que j’utilise le faitout Ecovitam (Warmcook) au quotidien. Je me demande vraiment comment j’ai pu cuisiner sans !
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