L'univers de la boucherie possède un vocabulaire riche et varié. Des morceaux aux techniques de cuisson, ce lexique vous dévoile les secrets des termes employés par les professionnels.
A
- Affriter ou affranchir: Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d'huile pour l’empêcher de coller.
- Aiguillette Baronne: Morceau de forme longue et conique, "soeur jumelle" de l'aiguillette du rumsteck. L'origine du mot "baronne" n'est pas précisément connue.
- Aiguillette de rumsteck: Morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d'où son nom d'aiguillette. Située à l'arrière de l'animal, ce muscle est tendre et convient parfaitement à des cuissons rapides (grillées ou rôties).
- Aiguillettes: Fines tranches détaillées sur la longueur des filets des volailles ou du gibier à plumes.
- Araignée: Forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un petit muscle de tout au plus 750 g que le boucher dénerve et vend comme un bifteck. Du fait de son poids et de son nombre limité : 2 par bête, l'araignée fait partie des pièces du boucher.
- Arroser: En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l'empêcher de sécher.
- Assaisonner: Ajouter à une préparation un ou plusieurs ingrédients (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre, etc.).
B
- Barder: Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson. La barde est faite dans des bardières, qui se trouvent sur le dessus des côtes du porc.
- Basses côtes: Les basses côtes font partie des morceaux avants du bœuf. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts. Coupées en tranches et marinées, elles peuvent être grillées.
- Bavette: Il existe, chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées : La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu.
- Bavette d’aloyau: Muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.
- Bavette de flanchet: Prise au niveau de l'aine du bœuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d'aloyau. Bien dénervée, elle est également très savoureuse et fait de bons biftecks.
- Bavette de pot au feu: Morceau à bouillir. Cette bavette est le muscle qui enferme, en sandwich, la bavette d'aloyau. Très longue, plate, elle est vendue telle quelle pour être cuite en pot-au-feu avec d'autres viandes. Son poids varie entre 600 et 900 gr.
- Blanchir:
- Cas des légumes : plonger les légumes dans de l'eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur âcreté (c'est une cuisson complète pour les épinards).
- Cas de la viande : immerger dans de l'eau froide, puis porter à ébullition les viandes et les abats, pour éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.
- Bouquet garni: Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement et, selon les utilisations, vert de poireau ou céleri.
- Braiser: Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
C
- Carcasse: Ensemble osseux d'un animal (squelette). La forme (conformation) et le niveau d'engraissement de l'animal sont des critères important pour le boucher. Ils influent directement sur la qualité de la viande.
- Chateaubriand: Terme culinaire donné, en 1856, par Montmirail, cuisinier de l'illustre écrivain, à une tranche très épaisse de coeur de filet (ou de tête de filet) bardée d'une fine tranche de lard de 8 cm d'épaisseur (le tournedos, lui, est une tranche de 2 à 3 cm d'épaisseur taillée dans le coeur de filet).
- Chaufroiter: Napper des pièces froides de buffet avec de la sauce chaud-froid (velouté crémé et collé à la gelée).
- Chinoiser: Passer au chinois, passer, généralement des sauces, dans une passoire de forme conique.
- Ciseler: Cette technique consiste à couper la viande en très petits morceaux. Elle est souvent utilisée pour la volaille ou certaines viandes destinées à être mélangées dans des farces ou des plats.
- Clouter:
- Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des fonds blancs).
- Introduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue écarlate ou d'anchois.
- Collier de boeuf: Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits "avants" délaissés par les consommateurs car peu connus. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.
- Confire: Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d'oie ou de canard dans sa graisse clarifiée.
- Contre-filet: Autre nom du faux-filet, le contre-filet est le second morceau noble du bœuf. Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.
- Cordon: Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.
- Corser: Augmenter la saveur d'un mets, soit par addition d'éléments sapides (glace de viande ou de poisson, par exemple), soit par réduction.
- Côte de boeuf: L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte.
D
- Décanter:
- Pour le beurre clarifié : éliminer l'écume (formée de matières non grasses), puis changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait.
- Pour la viande : changer une préparation de récipient (ragoût, fricassée) afin d'en éliminer la garniture aromatique.
- Déglacer: Faire à partir des sucs de la cuisson une sauce. Après la cuisson d’une viande, par exemple, le fond du récipient est souvent coloré par les sucs de la cuisson de la viande.
- Dégraisser:
- A l'aide d'une petite louche, éliminer la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc.
- Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
- Dénerver: Éliminer les " parties nerveuses ", les aponévroses d'une viande ou les tendons d'une volaille.
- Désosser: Action de séparer les muscles des os. Pour préparer une viande, la première action de l'artisan boucher sera de désosser la carcasse.
- Dessous de tranche: D’épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée; la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks.
- Détailler en cubes (ou en dés): Couper la viande en cubes réguliers est une technique couramment utilisée pour des plats mijotés ou en sauce, mais aussi pour les brochettes.
E
- Embosser (ou pousser): Action de remplir des boyaux avec une préparation de viande haché pour la fabrication des saucisses, du saucisson, mais aussi des boudins blancs ou noirs.
- Emincer: L’éminçage consiste à découper la viande en lamelles fines et allongées. Cette technique permet une cuisson rapide, souvent utilisée dans les sautés ou les pierrades.
- Entrecôtes: L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée.
F
- Filet:
- Partie la plus délicate d'un animal (filet de boeuf, filet de sole, filet de volaille).
- Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.
- Filet de boeuf: Muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires de l'animal. C'est un morceau très tendre mais il n'est pas des plus goûteux.
- Filet de Dinde: Le filet de dinde est une viande blanche. Épaisse, cette pièce est issue de la poitrine de l'animal. Entier ou en tranche, le filet de dinde peut être grillé, rôti ou mijoté.
- Flanchet: Le flanchet - appelé petite poitrine -, le tendron, le milieu de poitrine, le gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de bœuf. Le flanchet est composé des muscles de l'abdomen.
- Flanquer: Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
G
- Gallinette: La gallinette, est un petit muscle de 400g très nerveux et très gélatineux, qui prolonge le tendon d’Achille et actionne l’articulation. Sa structure exige une cuisson longue et lente.
- Gite a la noix: Le gîte à la noix est la partie arrière du milieu de la cuisse. Il comprend le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte et le nerveux de gîte à la noix. Le gîte à la noix est un muscle long et tendre dont on fait des braisés ou des rôtis.
Tableau des morceaux de viande de dinde et de poulet
| Type de Viande | Morceau | Description |
|---|---|---|
| Dinde | Abats | Coeur, cou, gésier, foie et autres parties comestibles. |
| Dinde | Aile | Humérus, radius et cubitus avec la masse musculaire les enveloppant. |
| Dinde | Blanc | Filet entier avec ou sans peau. |
| Dinde | Coffre | Poitrine, filets avec os comprenant le bréchet et les côtes et avec peau. |
| Dinde | Cuisse | Cuisse entière dénervée et non désossée. |
| Dinde | Steak | Tranche de haut de cuisse sans peau. |
| Poulet | Aiguillette | Filet interne entier. |
| Poulet | Aile | Humérus, radius et cubitus avec la masse musculaire les enveloppant. |
| Poulet | Coffre | Poitrine, filets avec os comprenant le bréchet et les côtes et avec peau. |
| Poulet | Cuisse | Cuisse entière non désossée. |
| Poulet | Demi Poulet | Moitié d’une carcasse de poulet résultant d’une découpe longitudinale. |
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