L’histoire, racontée dans la revue spécialisée américaine Journal of Clinical Microbiology, fait froid dans le dos. Un jeune homme belge, âgé de 20 ans, après avoir mangé un plat de spaghettis bolognaises cuisiné 5 jours plus tôt, décède quelques heures plus tard.
Ce drame est ancien - il date d’octobre 2008 - mais a été dévoilé en septembre 2023 dans cette revue scientifique afin d’alerter sur un réel danger : celui du « syndrome du riz cantonais » ou du « riz frit ». Car l’erreur fatale de ce jeune homme se situe bien là : avoir réchauffé son plat de pâtes qu’il avait laissé à température ambiante durant 5 jours.
Le Syndrome du Riz Cantonais et les Pâtes
En effet, « le syndrome du riz cantonais » - qui vaut donc aussi pour les pâtes- est une intoxication alimentaire causée par une bactérie nommée Bacillus cereus, un agent pathogène alimentaire bien connu et toxique pour notre organisme. On la retrouve partout dans l’environnement mais elle devient nocive lorsqu’elle s’introduit dans certains aliments cuits et mal conservés.
Des féculents comme le riz et les pâtes sont donc souvent en cause mais elle peut aussi contaminer d’autres aliments, comme les légumes cuits ou même la viande cuite. Certaines bactéries peuvent produire des toxines. Plus les aliments qui devraient être réfrigérés restent longtemps à température ambiante, plus ces toxines risquent de se développer.
Les symptômes causés par cette bactérie sont des maux de ventre, de la diarrhée et parfois des vomissements. En général, les symptômes disparaissent en quelques jours, mais les personnes vulnérables, tels que les enfants ou les gens immunodéprimés, peuvent avoir besoin de consulter un professionnel de santé.
Le Récit Tragique d'un Étudiant Belge
La triste histoire qui est arrivée à un étudiant de 20 ans, en 2008 refait régulièrement surface grâce à une vidéo postée par le Dr Bernard sur sa chaîne Youtube qui répertorie et analyse de nombreux cas médicaux insolites. Récit.
Un soir d’octobre, AJ rentre chez lui après une journée de cours. Une petite faim se faisant sentir, il réchauffe au micro-ondes un plat de pâtes à la sauce tomate, qu’il avait préparé quelques jours plus tôt. Son estomac calmé, il se rend à une séance de sport mais rentre chez lui trente minutes plus tard. Il souffre de maux de tête, de douleurs abdominales et de nausées.
L’étudiant de 20 ans se met alors à vomir pendant plusieurs heures et souffre de deux épisodes de diarrhée liquide. Il ne prend aucun médicament et pense qu’il s’agit d’une intoxication alimentaire qui va finir par passer toute seule. Il ne boit que de l’eau et finit par s’endormir à minuit.
Le lendemain matin, à 11 heures, ses parents s’inquiètent de ne pas le voir réveillé pour aller en cours. C’est en entrant dans sa chambre qu’ils découvrent leur fils décédé. D’après l’autopsie, l’heure de sa mort remonte à 4 heures du matin, c'est-à-dire à peu près 10 heures après son dernier repas... le bol de pâtes.
Bacillus cereus Déclarée Coupable
Choqués par la mort soudaine de leur enfant, les parents devront attendre 5 jours pour qu’une autopsie soit réalisée sur AJ. D’après le rapport médical qui a été publié dans la revue scientifique USJournal of clinical microbiology, les médecins décèlent alors la présence de bacillus cereus (B.cereus) dans le corps du jeune homme. Une bactérie responsable de toxi-infections caractérisées par des symptômes diarrhéiques et d’intoxinations.
On la trouve généralement dans la terre, l’eau et les végétaux mais certains aliments, notamment ceux riches en amidon, peuvent également être contaminés. Le taux de toxines dégagé par la bactérie était si élevé chez l’étudiant qu’il a entraîné une insuffisance hépatique qui lui a été fatale.
Les restes de son dernier repas sont alors envoyés en laboratoire pour être analysés. Les résultats confirment la contamination des spaghetti par « un nombre important de B.Cereus ». En revanche, aucune trace de la bactérie n’a été relevée dans la sauce tomate.
Développement de la Bactérie et Mauvaises Règles d’Hygiène
Mais comment les bacillus cereus ont-elles pu se développer dans le plat de pâtes de l’étudiant ? Selon le ministère de l’agriculture et de l’alimentation « elle peuvent, en cas de mauvaises conditions extérieures pour elles, se compacter en des sortes de billes appelées spores. Ces spores sont très résistantes à la chaleur (jusqu’à environ 120°C). Lors d’un refroidissement après cuisson, ces spores peuvent germer et produire des toxines. (…). Dans le cas d’un refroidissement lent ou d’un maintien au chaud, une re-cuisson peut se révéler inutile pour détruire la toxine émétisante très résistante à la chaleur ».
Et c’est fort probablement ce qui s’est produit dans le cas du jeune étudiant bruxellois. D’après le Dr Bernard, l’étudiant avait pris l’habitude de préparer des plats pour la semaine dès le dimanche. Il n’était pas rare qu’il oublie de les conserver dans le réfrigérateur. Il lui arrivait souvent de laisser trainer les bols hermétiques remplis de nourriture sur le plan de travail de la cuisine pendant plusieurs jours.
Et le bol incriminé aurait justement fait quelques allers-retours frigo-extérieur avant d’être réchauffé au micro-ondes. Les conditions idéales pour que les bactéries se développent.
Conseils de Prévention
Sur YouTube, le Docteur Bernard, a dévoilé une astuce afin de prévenir cette intoxication : « De nombreuses personnes mangent des pâtes ou du riz quelques jours après leur cuisson. C’est un plat que l’on peut en effet conserver après cuisson mais à une condition : le mettre au frais. Si elles ont été placées au réfrigérateur, ce n’est pas un problème ».
Indice majeur révélé par le spécialiste afin de savoir si l’aliment est toujours comestible : son odeur. « C’est le premier réflexe à avoir : sentir l’aliment » développe le médecin.
Océane Sorel nous informe qu'une des mesures consiste à conserver rapidement les plats à base de riz et de pâtes au réfrigérateur après leur cuisson, de préférence dans les deux heures qui suivent. Il est important de noter que la cuisson en elle-même ne détruit pas ces spores, et elles peuvent commencer à germer dès que l'aliment refroidit à température ambiante, c'est-à-dire entre 4°C et 55°C.
Si vous réfrigérez rapidement les pâtes et le riz après leur cuisson et que vous les consommez dans les trois jours, vous réduirez considérablement les risques.
Autres Aliments à Risque
La virologue nous informe que : "Les spores de Bacillus cereus ne se limitent pas aux seules pâtes et au riz. D'autres aliments tels que la semoule, la purée mousseline reconstituée, les soupes en sachet une fois réhydratées, et bien d'autres, peuvent également être concernés". Elle précise que les aliments cuits, souvent considérés comme inoffensifs, peuvent parfois devenir des sources potentielles de problèmes de santé si les précautions nécessaires ne sont pas prises.
Tableau Récapitulatif: Mesures de Sécurité Alimentaire
| Mesure | Description |
|---|---|
| Réfrigération rapide | Conserver les plats à base de riz et de pâtes au réfrigérateur dans les deux heures suivant la cuisson. |
| Durée de conservation | Consommer les pâtes et le riz réfrigérés dans les trois jours. |
| Vérification de l'odeur | Sentir l'aliment avant de le consommer; si l'odeur est étrange, jeter le plat. |
| Aliments concernés | Être vigilant avec les pâtes, le riz, la semoule, la purée mousseline, les soupes en sachet réhydratées, etc. |
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