L'intoxication alimentaire est principalement définie par l’ingestion d’aliments ou d’eau contaminés par des agents infectieux (bactéries, virus, parasites) ou par une substance toxique produite par un agent infectieux. Il existe toutefois des intoxications alimentaires, non infectieuses, de nature allergique ou encore secondaire à l'ingestion de produits chimiques comme les métaux lourds.
Les autorités sanitaires ont annoncé le 12 septembre le décès d'une personne suite à une intoxication alimentaire, tandis que 8 autres sont hospitalisées au CHU de Bordeaux. Le point commun entre ces cas est le développement d'un botulisme après avoir fréquenté le même bar Bordelais. À ce stade, les aliments suspectés sont des conserves de sardines faites maison par le restaurateur.
Qu'est-ce qu'une intoxication alimentaire ?
L’intoxication alimentaire est une affection très fréquente, le plus souvent bénigne. Une intoxication alimentaire se manifeste suite à la consommation d’aliments ou de boissons contaminés. La contamination est le plus souvent bactérienne, virale ou parasitaire. Elle peut se traduire par divers symptômes comme des nausées, des vomissements, des diarrhées, etc. Dans la majorité des cas, l’affection guérit spontanément en quelques jours. Parfois, une consultation médicale en urgence peut s’avérer nécessaire (diarrhée importante ou associée à d’autres symptômes, retour de voyage, etc.
Lorsque l’intoxication alimentaire touche au moins 2 personnes proches, on parle de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). Les viandes de volailles, les préparations alimentaires à base d’œufs et les fruits de mer sont les plus souvent incriminés.
Les principaux facteurs favorisant les TIAC sont la rupture de la chaîne du froid, des erreurs dans le processus de préparation des aliments, un délai trop long entre la préparation et la consommation. Toute TIAC doit faire l’objet d’une déclaration aux autorités sanitaires du département. Elles pourront alors mener, si nécessaire, une enquête permettant de retrouver l’aliment contaminant et de prendre des mesures adaptées comme, par exemple, un rappel de produit ou la fermeture d’un lieu de production.
Causes des intoxications alimentaires
La contamination des aliments peut avoir lieu à différents niveaux : production, préparation, conservation. Elle est le plus souvent due à un défaut des règles d’hygiène.
Les aliments les plus à risque de transmettre une infection intestinale sont :
- Les coquillages crus (virus, vibrios, salmonelles) ;
- Certains poissons crus (anisakiase rare en France) ;
- Les aliments à base d’œufs crus (Salmonella enteritidis) ;
- Les produits laitiers au lait cru (salmonelles) ;
- La viande de bœuf insuffisamment cuite (rouge ou rosée à cœur, salmonelles, E. coli entéro-hémorragiques et Taenia saginata) ;
- Les volailles insuffisamment cuites (chair rosée à cœur, Campylobacter, salmonelles) ;
- La viande de porc insuffisamment cuite (Yersinia, salmonelles).
Des aliments sains ou stérilisés par la cuisson peuvent être contaminés secondairement avant consommation au contact d’aliments crus contaminés ou des mains sales de l’homme.
À savoir : certaines de ces infections peuvent également être transmises par d’autres voies : eau, contact de personne à personne, contact direct avec des animaux.
Les aliments contaminés n'ont pas toujours d'odeur. Soyez particulièrement vigilants en été lorsque la chaleur peut accélérer le développement des bactéries et donc la contamination des denrées.
Symptômes d'une intoxication alimentaire
Plusieurs types d’agents infectieux, bactéries, parasites et virus, peuvent être responsables d’intoxication alimentaire. À chacun correspond une symptomatologie plus ou moins spécifique.
Symptômes digestifs
L'empoisonnement alimentaire prend le plus souvent la forme de symptômes digestifs: diarrhées, nausées, vomissements, douleurs abdominales de courte durée, apparaissant rapidement après l’ingestion de l’aliment contaminant.
Symptômes associés à leurs agents
Dans le trio de tête des agents responsables d’intoxication alimentaire, on retrouve campylobacter, salmonella et norovirus.
- Campylobacter: Les symptômes à type de diarrhées souvent sanglantes, douleurs abdominales et fièvre, apparaissent généralement 2 à 5 jours après l’ingestion de l’aliment contaminé. Les viandes et produits dérivés, insuffisamment cuits ainsi que le lait cru peuvent être vecteurs de la bactérie.
- Salmonelles: La durée d'incubation (temps écoulé entre l’infection et l’apparition des symptômes) est de 12 à 24h. Le tableau clinique est dominé par une diarrhée aiguë et de la fièvre. Les principaux aliments susceptibles d’être contaminés sont les viandes crues ou peu cuites, en particulier la volaille, et les fruits de mer.
- Norovirus: 24 à 48h après son ingestion apparaissent vomissements, douleurs abdominales, diarrhées avec peu ou pas de fièvre. On le retrouve dans les coquillages, les crustacés et les crudités.
- Staphylocoques: 2 à 4 heures après leur ingestion, surviennent des vomissements, douleurs abdominales et diarrhées sans fièvre. Les dérivés du lait (pâtisseries, crème pâtissière…), plats cuisinés la veille, mal conservés, sont les plus souvent incriminés. Les aliments peuvent être contaminés directement par une personne ayant manipulé les aliments alors qu’elle était infectée par la bactérie au niveau des doigts.
- Clostridium perfringens: La durée d’incubation est de 8 à 24h. Elle se manifeste par une diarrhée isolée sans fièvre. On la retrouve principalement dans les plats cuisinés la veille, mal conservés.
D’autres agents infectieux moins fréquents sont responsables d’intoxications alimentaires: clostridium botulinum donne un tableau plutôt neurologique, les virus de l’hépatite A et de l’hépatite E entraînent des hépatites aiguës, les Escherichia Coli sont des bactéries naturellement présentes dans le tube digestif souvent en cause dans la diarrhée du voyageur, les shigelles ou encore les yersinia ...
Intoxication alimentaire ou gastro ?
Il peut être difficile de faire la différence entre une intoxication alimentaire et une gastro. Il existe cependant des signes permettant de différencier les deux.
La différence majeure concerne la période d’incubation. Si vos symptômes apparaissent plus de 24h après un repas, il y a plus de chance pour que cela soit une gastro-entérite. En effet, la période d'incubation est beaucoup plus courte dans le cas d'une intoxication alimentaire.
De plus, la gastro dure plus longtemps qu’une intoxication alimentaire. Si vos symptômes perdurent plus de 48h, il s’agit là aussi sans doute d’une gastro-entérite.
En revanche, si vous êtes plusieurs à présenter des symptômes similaires au même moment, il s'agit probablement là d'une intoxication alimentaire.
Cas Spécifiques et Graves
Botulisme
Maladie neurologique grave, le botulisme alimentaire est provoqué par l’ingestion de la toxine botulique « très puissante et produite par la bactérie Clostridium botulinum », indique l’Institut Pasteur. La maladie résulte en général d’une intoxication alimentaire et se développe surtout dans les aliments mal conservés ou mal conditionnés.
La durée d’incubation peut aller de quelques heures à quelques jours.
Les personnes ayant partagé les mêmes aliments manifestent des symptômes identiques : signes digestifs précoces pouvant être fugaces (douleurs abdominales, nausées, vomissements et diarrhée), atteinte oculaire (défaut d’accommodation, vision floue), symptômes neurologiques responsables d'un risque de fausses routes, sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition voire d’élocution, paralysie plus ou moins forte des muscles. Les formes les plus avancées se traduisent par « une paralysie descendante des membres et des muscles respiratoires ». Une insuffisance respiratoire pouvant provoquer la mort.
Le traitement du botulisme est essentiellement symptomatique et requiert, dans les formes sévères, des soins respiratoires intensifs avec ventilation assistée. L’administration d’anti-toxine botulique dans les heures ou les premiers jours après le début des symptômes peut permettre de raccourcir le temps d’hospitalisation.
Botulisme infantile
Le botulisme infantile est une forme très rare mais grave de la maladie qui peut toucher les enfants jusqu’à l’âge d’un an. Elle est causée par une bactérie appelée Clostridium botulinum. Celle-ci produit des spores qui, lorsqu’elles sont avalées, peuvent se multiplier et produire un poison dans le corps du nourrisson.
La bactérie incriminée, également présente dans le sol et la poussière, peut se trouver dans le miel. Par conséquent, il est très important de ne jamais donner de miel à un enfant de moins d’un an, même s’il est simplement ajouté aux aliments en tant qu’édulcorant et en petites quantités.
Infections à E. Coli
Tous les jours, Joëlle suit les informations pour voir comment l'enquête avance. “C’est inquiétant surtout que la cause n’est pas définie donc on s’inquiète, c’est normal”, souffle-t-elle.
Invité sur RMC ce lundi, le professeur Bruno Mégarbane, chef du service de la réanimation médicale et toxicologique à l’hôpital Lariboisière à Paris, a appelé à faire très attention.
“Il ne faut pas consommer du tout toutes les viandes issues des boucheries en question. Dans cette période, dans cette région, il vaut mieux manger de la viande bien cuite. Parce que la bactérie est tuée par une température à plus de 70°C. Mais encore faut-il avoir fait cuire la totalité du cœur de la viande", pointe-t-il.
Traitement d'une intoxication alimentaire
Le traitement de l’intoxication alimentaire consiste avant tout à corriger les symptômes grâce aux mesures diététiques et à un traitement médicamenteux adapté.
Quoi manger et boire en cas d'intoxication alimentaire ?
- Un apport en eau suffisant (au moins 2 litres par jour), afin d’éviter la déshydratation liée aux diarrhées et vomissements. Privilégiez l’eau, l’eau sucrée ou les bouillons de légumes. Chez l'enfant ou les personnes âgées, donner un soluté de réhydratation orale (SRO) dès que possible.
- Mangez en plus petite quantité et de manière plus fréquente. Privilégiez riz, pâtes, semoules, carottes cuites, viande blanche, banane, compote de poire.
- Évitez les fruits et légumes crus (à l’exception de la banane), les aliments riches en fibres (céréales complètes, lentilles, pois chiche et autres légumineuses), les plats épicés, les plats ou boissons glacés, le lait.
- Se laver les mains après chaque selle.
Traitement médicamenteux
Il doit s’adapter au type et à l’intensité des symptômes. Il comprend:
- Un médicament anti-diarrhéique, le racécadotril (un antisécrétoire intestinal). Le lopéramide (un ralentisseur du transit) est le plus souvent contre indiqué dans les intoxications alimentaires,
- Les médicaments antispasmodiques, type phloroglucinol, en cas de douleurs abdominales,
- Les médicaments contre les vomissements qui sont à réserver aux formes avec vomissements abondants,
- Du paracétamol en cas de fièvre modérée,
- Un traitement antibiotique adapté, uniquement en cas de diarrhée sévère avec fièvre et après mise en culture des selles.
En cas de déshydratation sévère, l'hospitalisation s'impose pour assurer une réhydratation par voie veineuse.
Prévention des intoxications alimentaires
Voici quelques conseils qui devraient vous permettre d’éviter les intoxications alimentaires:
- Lavez-vous les mains régulièrement lorsque vous manipulez la nourriture; avant et après vous être rendu aux toilettes et avant de passer à table.
- Nettoyez soigneusement les fruits et les légumes avant de les préparer ou de les manger.
- Évitez de manger certains aliments crus (œufs, volaille et viande) ou non pasteurisés (ex. fromage de lait cru).
- Utilisez des planches à découper distinctes entre les légumes et la viande lorsque vous faites la cuisine.
- Conservez et touchez la viande crue séparément des autres aliments.
- Faites cuire suffisamment les viandes.
- Mettez bien au frais tous les produits susceptibles de devenir « dangereux » rapidement, tels que la mayonnaise, la viande crue ou le lait par exemple.
- Nettoyez et séchez soigneusement les planches à découper après chaque utilisation.
- Ne pas réutiliser les ustensiles ou plats ayant touché à de la viande crue (éviter la contamination croisée).
- Lavez le plan de travail de la cuisine avec de l'eau savonneuse après y avoir préparé les repas.
- Conservez à la bonne température vos aliments en tout temps. (réfrigérateur 4 °C ou moins, congélateur -18 °C ou moins).
- Décongelez et marinez vos aliments au frigo jusqu'au moment de les cuire.
- Ne pas cuisiner en cas d’infection cutanée au niveau des mains.
Quand devez-vous consulter ?
Heureusement les intoxications alimentaires sont le plus souvent bénignes, de courte durée et se passent de traitement médicamenteux. Certaines situations nécessitent cependant de consulter un médecin:
Nous vous conseillons de consulter rapidement en cas de:
- Sang et glaires dans les selles.
- Diarrhées fébriles.
- Diarrhées persistantes plus de 3 à 4 jours.
- Troubles neurologiques.
Vous devez consulter en urgence en cas de signes de déshydratation:
- Soif.
- Langue ou bouche sèche.
- Yeux anormalement cernés.
- Diminution voir arrêt des urines.
- Perte de poids.
- Troubles de la vigilance, somnolence.
- Fièvre supérieure à 39°.
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