Le veau, mâle ou femelle, est le petit de la vache. C'est un animal jeune, qui est élevé soit pour renouveler le troupeau, soit pour sa viande comme "veau de boucherie". Le veau se découpe en moins de morceaux que le boeuf.
Les différents morceaux de veau
Le veau propose plus d’une quinzaine de délicieux morceaux. Mais d’abord, il faut s’assurer que sa couleur est légèrement rosée avec un gras clair et nacré.
Morceaux avant du veau
- Collier: Muscle de l’encolure, le collier fait partie des morceaux dits "avants" peu connus.
- Poitrine: Muscle abdominal qui se situe en pointe des côtes.
- Tendron: Entrelardé et cartilagineux, est moins large que la poitrine, mais plus allongé.
- Haut de côtes: À bouillir ou à sauter, le haut de côtes est un bon fournisseur de blanquette.
- Flanchet: Le morceau le plus mince et le plus long. Ses os ne sont, en fait, que du cartilage. Cuit, c'est un morceau moelleux et gélatineux.
Morceaux arrière du veau
- Sous noix: Muscle postérieur de la cuisse, possède un grain de chair un peu plus gros. Elle est aussi découpée en escalopes.
- Noix: Muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. Une noix qui se prête aussi à la réalisation des paupiettes de veau.
- C'est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire, l'un des meilleurs morceaux de veau à rôtir. C'est un morceau épais.
- Longe et filet: Située près du filet, la longe de veau est une côte très large et savoureuse.
- Côtes découvertes: Appelé ainsi parce qu’elle est découverte par la levée de l’épaule, est moins large que les précédentes mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé.
Conseils de préparation et de cuisson
La viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. La viande sera plus tendre si elle est sortie une demi-heure avant la cuisson.
- Pour qu'elle reste moelleuse, la viande de veau doit être rapidement saisie à feu vif sur les deux faces puis cuite à feu doux.
- En la citronnant avant de la faire cuire, la viande conserve sa couleur claire.
- Pour obtenir un rôti plus moelleux, le laisser reposer 10 minutes après la cuisson, enveloppée dans du papier aluminium, à l’entrée du four encore chaud.
- Pour optimiser le goût d'un quasi, le faire mariner dans un mélange de vin blanc et d'huile d'olive, aromatisé d'un bouquet garni.
Cuisson en cocotte ou au four
Dans le cas d’une cuisson en cocotte ou au four, des morceaux comme la longe, le filet, ou encore l’épaule s’avèreront le meilleur choix.
Cuisson à la poêle
Pour une pièce à poêler, une escalope de veau dans le quasi (entre cuisse et région lombaire) ou la noix, qui est un des 3 muscles du cuisseau (cuisse de veau), fera un morceau délicieux. Utiliser une petite poêle pour éviter que les graisses ne carbonisent, utiliser une poêle dont la taille se rapproche le plus possible de la taille de la viande. Ne pas saler les grillades. Ne pas saler en début de cuisson : cela attire les sucs en surface, et empêche la viande d'être bien saisie. On garde ainsi toute la finesse et la tendreté de la viande.
Plats en sauce
Quant aux plats en sauce, le veau ne manque pas de morceaux pour les préparer, parmi le collier, la poitrine, le tendron, le flanchet ou encore le jarret.
Cuisson en bouillon
La cuisson en bouillon convient à tous les morceaux « résistants », en général à l’avant du bœuf ou du veau, souvent plus riches en collagène. A la différence des viandes cuites par concentration (comme le rôti) ou par voie mixte comme le braisé, la cuisson bouillie se fait par expansion dans le liquide de cuisson, ce qui permet aux viandes, aux légumes et aux aromates de s’imprégner subtilement du parfum des uns et des autres.
Si l’on veut privilégier la saveur et la limpidité du bouillon, on met les viandes dans l’eau froide avant de démarrer la cuisson et d’écumer. Pour le pot-au-feu, les ingrédients classiques, outre les viandes, sont les navets, le panais, l’oignon, le plus souvent clouté de girofle, le poireau et le céleri branche, sans oublier aromates et bouquet garni. Dans certaines régions, il est préparé avec trois viandes : bœuf, veau et porc.
L'écumoire, cet ustensile en forme de large cuillère plate ou creuse criblée de petits trous, est l’accessoire indispensable des préparations en bouillon. Ronde et plate, elle sert à enlever l'écume en surface.
Il ne faut pas hésiter à se montrer généreux dans les quantités au moment de préparer des viandes cuites au bouillon. D’abord parce qu’un bon pot-au-feu est souvent meilleur encore le lendemain de sa préparation. Mais surtout, les restes du pot-au-feu peuvent se prêter à de nombreuses recettes faciles et rapides à préparer dans les jours qui suivent sa préparation.
Astuces supplémentaires
- Pour faire une blanquette haute en saveur, mélanger des morceaux différents, avec et sans os : épaule, flanchet, poitrine ou basse côte.
- Pour obtenir du jus en abondance, épais et non gras, ajouter dans la cocotte des morceaux maigres et gélatineux (comme le pied de veau).
La viande de veau trop cuit parait plus sec que la viande de boeuf. Ceci est causé par le fait que le veau est moins gras que le boeuf.
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