Les Morceaux de Porc les Plus Chers : Un Guide des Saveurs d'Exception

Quand on passe devant la vitrine d'une boucherie, on peut vite se laisser tenter par des morceaux de viande alléchants. Mais, le prix de certains peut aussi vite nous refroidir ! Si vous voulez savoir quels morceaux de viande sont les plus chers dans les vitrines des bouchers, on a la réponse !

Le jambon le plus cher du monde

Non, la viande la plus chère au monde n’est pas issue du boeuf Wagyu ou du boeuf de Kobé mais bien d’une Blonde d’Aquitaine et elle est française et millésimée ! Pour être le jambon le plus cher du monde, il faut être un pata negra bellota pour être plus précis. Ils sont 100% de race ibérique et ces cochons s’alimentent au gland dans la dehesa. Ces cochons subissent des tests ADN comme certification de leur pureté. Le prix ? 4 100€ ! Il n'en vend que 80 par an !

Le Jambon Albarragena a une production limitée de 100 pièces. Il est le seul jambon dans le monde dont la pureté de la race est certifiée par une analyse de l'ADN qui accompagne chaque jambon. Cette analyse de l'ADN est effectuée par le Département de génétique de l'Université de Córdoba (Espagne). Trois ans d'affinage, processus entièrement artisanale.

Le jambon le plus cher du monde, le Jambon Albarragena, est le seul jambon dans le monde dont la pureté de la race est certifiée par une analyse de l'ADN qui accompagne chaque jambon.

Le Jambon Albarragena a une production limitée de 100 pièces. Alimentation : les animaux mangent le double de la quantité de glands ("bellotas") que tout autre porc ibérique de race pure, car ils ont été élevés en liberté, en La Dehesa, pendant deux ans, soit le double d'habitude. Le temps d'élevage du porcs est de deux ans, soit le double d'habitude. Élaboration totalement artisanale selon les techniques ancestrales. Trois ans d'affinage.

C’est un jambon très bon pour la santé, avec un profil d'acide oléique de 58,28%. Ce jambon le plus cher du monde contient des protéines et des minérales, il est riche en acides gras insaturés, en vitamines B1 et B6 et fournit 180 à 190 calories par 100 grammes. Maldonado, c'est la marque de jambon ibérique qui se vend le plus cher. C'est l'un des jambons le plus cher ! Le prix d'un jambon ibérique bellota Maldonado est de 2000€ environ. Ce n'est pas un prix exorbitant lorsque l'on sait déguster le jambon à sa juste valeur.

Ils grandissent et sont alimentés sans produits chimiques. Tout n’a pas toujours été toujours si beau pour le porc manchado, en voie de disparition aujourd’hui. Manchado signifie « tacheté » en français, car son pelage est doté de taches claires. La couleur de son sabot est dépigmentée, c’est à dire blanc.

Etrangement ce n’est pas le niveau technique qui détermine à lui seul le prix comme on pourrait le penser, mais c’est bien sa rareté. D’après Forbes et la Maison Polmard, il n’existe que 103 côtes de boeuf millésimées entre 1998 et 2009 ce qui justifie les tarifs exorbitants. Pour comprendre les millésimes les plus précieux, la Maison Polmard va jusqu’à inviter des chefs pour s’assurer qu’ils comprennent bien le produit qu’ils vont préparer.

Morceaux de porc d'exception

La pièce noble du cochon par excellence est une viande moelleuse, fine, savoureuse, très maigre, qui fut pendant longtemps réservée aux occasions spéciales et aux tables royales.

L'épaule est l'équivalent du jambon mais sur la partie avant du cochon. L’échine désigne la partie supérieure de la colonne vertébrale du cochon. Que vous choisissiez de cuisiner du porc ibérique (Pata negra) ou du Porc Noir de Bigorre, une bonne connaissance des différents morceaux du cochon se révèle essentielle.

Depuis quelques années maintenant, les coupes gourmandes du porc ibérique reviennent à la mode chez les chefs. Ceux-ci affectionnent d’ailleurs tout particulièrement trois délicieux morceaux que sont le secreto, la pluma et la presa. Savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc s’avère primordial pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts.

Le Secreto

Souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, le secreto se situe près de l’épaule sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Elle s’avère difficile à prélever, ce qui explique son nom. Le secreto se caractérise par son goût unique et possède une jutosité très équilibrée. Relativement moins tendre que la pluma, il dévoile effectivement des saveurs inimitables de fruits secs (noix et noisettes). Il se distingue également par la couche de graisse striée qui le recouvre.

Traditionnellement, le secreto s’apprête en grillade à la plancha. Dans ce cas, il est vivement conseillé de faire griller le morceau entier et de le découper après la cuisson. Vous pouvez également cuire votre pièce de viande de porc au barbecue. Préférez dès lors une cuisson rosée pour ne rien rater de votre dégustation. Néanmoins, le secreto peut tout aussi bien être saisi dans une poêle à feu vif. En outre, cette pièce rare du cochon ibérique peut tout à fait s’utiliser pour réaliser de la viande hachée. Ainsi, vous pouvez vous en servir pour préparer des boulettes de viande ou des hamburgers.

La Pluma

La pluma fait aussi partie des morceaux rares du porc ibérique. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards. La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée.

L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande. Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.

La Presa

Un cochon ibérique possède deux presses, d’environ 500 g chacune. Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre. D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration. Effectivement, elle affiche une belle proportion de graisse insaturée qui lui donne son goût exceptionnel de noisette et de sous-bois.

De crue à bien grillée, la presa se prête à différentes formes et recettes. En tartare : c’est sans aucun doute la seule partie du cochon à se manger de cette façon. Sec : la presse est séchée, puis affinée sous la forme d’un saucisson. En carpaccio : coupez la presa de porc en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Autre préparation idéale pour déguster cette coupe ibérique : les grillades à la plancha. Effectivement, grâce à la quantité de graisse qu’elle contient, la presse est tout simplement délicieuse grillée à la plancha. En outre, elle supporte absolument les cuissons au barbecue et au four (à 230 °C au four traditionnel).

Ne cuisinez pas le secreto, la pluma ou la presa immédiatement après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur. En ce qui concerne les accompagnements, tout dépend bien évidemment du mode de cuisson. Patatas bravas, l’une des tapas les plus typiques d’Espagne. Pour en préparer, vous n’avez qu’à rissoler des pommes de terre à l’olive.

Désormais, vous disposez de toutes les clés en main pour différencier le secreto de la pluma ou de la presa de porc. De même, vous avez un aperçu de ce que vous pouvez concocter avec ces délicieux morceaux de viande.

Autres morceaux de porc

Le jarret avant est la partie du corps située entre l'épaule et le mollet, derrière le genou. Le jarret arrière est la partie du corps située entre la cuisse et le mollet, derrière le genou. Préparé selon nos savoir-faire, avec une texture moelleuse et confite, il est plus communément appelé « Jambonneau ».

La pointe est un morceau de forme pyramidale. Elle se situe dans la partie dorsale de l'animal, derrière le carré de côtes. Le morceau le plus tendre du cochon. Avec le jambon, c’est un véritable morceau de choix. Partie maigre et étroite située sous les côtes, très peu sollicitée au cours de la vie de l’animal, ce qui explique sa tendreté unique. À cuire au four ou en cocotte pour en mesurer tout le fondant !

La poitrine de porc est composée d’une alternance de gras et de maigre. C’est ce qui donne la structure caractéristique des poitrines et des lardons, constitués en couches successives. C’est ici que se trouvent les meilleurs rôtis (issus des longes). Fermes et savoureux vous pouvez les préparer au four ou en cocotte. NB : Si on le découpe dans l’autre sens, on obtient du carré de côtes les fameuses côtes de porc, à cuire à la poêle ou au barbecue.

Aussi appelé « spare rib » (mot que vous avez sans doute croisé au hasard d’un menu de restaurant), le travers de porc se caractérise par la présence des os des côtes tout au long du morceau. Il est par ailleurs constitué d’une viande moelleuse et savoureuse.

Constituée des deux meilleures noix de l’épaule, la palette est un de nos produits phares de rôtisserie. Le morceau à rôtir par excellence !

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