La confiture, ce délice sucré que l'on savoure sur une tartine au petit-déjeuner, avec un fromage blanc ou dans un biscuit roulé, peut parfois présenter une surprise désagréable : de la moisissure. Mais pourquoi cela arrive-t-il et que faut-il faire dans ce cas ? Cet article vous guide à travers les causes de la moisissure dans les pots de confiture, les risques potentiels pour la santé et les meilleures pratiques pour prévenir ce problème.
Qu'est-ce que le Botrytis ?
Vous avez remarqué une moisissure grisâtre sur les feuilles, les fleurs ou les fruits de vos plantes ? Il s’agit sans doute de Botrytis cinerea, un champignon pathogène responsable de la pourriture grise, redouté aussi bien au potager que dans les massifs de fleurs. Souvent discret au départ, il peut se propager rapidement en cas d’humidité persistante, au point de détruire les récoltes ou de faire pourrir les fleurs avant même leur épanouissement. Fort heureusement, des gestes simples permettent de limiter son apparition, voire de l’éviter totalement.
Le botrytis ou pourriture grise est une infection provoquée par le champignon Botrytis cinerea. Ce dernier se développe aussi bien à l’air libre que sous serre. Le champignon Botrytis peut s’attaquer à n’importe quel tissu végétal : feuilles, tiges, fruits, légumes. En règle générale, il profite des plaies liées aux travaux horticoles tels que l’effeuillage, la coupe, l’ébourgeonnage, etc.
Le Botrytis en résumé :
- Nom latin : Botrytis cinerea
- Noms communs : botrytis, pourriture grise, moisissure grise
- Type : Champignon
Que ce soit au verger, au potager ou au jardin, le botrytis est une maladie cryptogamique qui peut s’attaquer aux fruits, légumes et plantes quel que soit le stade de leur développement. Sa rapidité de propagation et de croissance, ainsi que sa capacité à subsister dans le sol en font un adversaire tenace.
Les pics de propagation et de croissance du botrytis ont surtout lieu lorsque l’air a un taux d’humidité élevé et que les températures sont importantes (entre 17 et 23 °C). Ces conditions le rendent donc particulièrement virulent lors des pluies estivales, ainsi que pour les cultures sous serre. La propagation de la maladie y est d’ailleurs beaucoup plus rapide à cause de la proximité des plantes.
Le saviez-vous ? Le nom « Botrytis » vient du grec botrys, qui signifie « grappe de raisin », en référence à l’aspect de la moisissure sur les fruits. Fait intéressant : dans certaines conditions contrôlées, le Botrytis cinerea est à l’origine du « pourriture noble » qui donne les grands vins liquoreux, comme le Sauternes. Un champignon destructeur… ou raffiné, selon le contexte.
Les plantes les plus souvent touchées :
- Tomates, surtout sous serre ou en fin de saison
- Fraises, notamment lorsqu’elles reposent sur un sol humide
- Roses, avec des boutons floraux qui pourrissent avant l’ouverture
- Salades, lorsqu’elles sont trop serrées ou trop arrosées
- Vignes, avec la redoutée pourriture grise des grappes
- Géraniums, pivoines, dahlias, cyclamens…
Aucune plante n’est totalement à l’abri. C’est souvent un excès d’humidité ou une aération insuffisante qui favorise son développement.
Les symptômes du botrytis :
En fonction du stade de développement et de la zone infectée, les symptômes peuvent varier.
- Botrytis des semis : Pouvant être présent dès le développement des cotylédons (feuilles), soit dans le sol, soit avec les graines ; la moisissure grise peut être à l’origine d’une fonte de semis.
- Feuilles : Au début de la croissance du botrytis, les feuilles présentent des taches brun clair, rondes et à la texture humide. En se développant, elles forment des courbes concentriques, puis se dessèchent et se nécrosent ; ce qui peut donner lieu à l’apparition d’une pourriture. La maladie s’étend ainsi progressivement pour atteindre la tige, qu’elle peut alors contaminer.
- Tiges : Les tiges attaquées par la moisissure grise présentent des chancres. La partie extérieure de la tige montre alors les mêmes symptômes que les feuilles avec le coloris beigeâtre caractéristique de la maladie. Le symptôme ultime, lorsque des tiges sont touchées, est de finir par voir leurs feuilles jaunir, se flétrir, se dessécher, puis mourir. Il faut savoir que les tiges sont d’autant plus sensibles à la contamination qu’elles subissent le plus de plaies (effeuillage, ébourgeonnage, coupe), qui sont autant de portes d’entrée pour le champignon.
- Fleurs : Le botrytis peut s’attaquer aux fleurs et particulièrement aux inflorescences en fin de vie. Elles se flétrissent et présentent alors un aspect gris-brun caractéristique. Tout comme les feuilles, elles sont souvent les prémices d’une infection plus large sur les tiges et sur les fruits.
- Fruits et légumes et pourriture grise : Les symptômes sur les fruits et les légumes peuvent se manifester de deux façons différentes : l’apparition de petits ronds blanc‑jaune de 2 à 10 mm ; la formation à la base d’une pourriture grise et molle, le plus souvent ronde également.
Pourquoi la Moisissure se Forme-t-elle sur la Confiture ?
La moisissure est un type de champignon microscopique qui se développe dans des conditions particulières, notamment grâce à une humidité élevée et une température modérée. Les spores de moisissures sont présentes partout dans l'environnement, y compris sur les fruits qui servent de base à la confiture. Lorsque les conditions sont idéales, ces spores peuvent germer et former des colonies visibles à l'œil nu.
Facteurs Favorisant la Croissance de la Moisissure :
- Hygiène et contamination : Lors de la préparation de la confiture, il est crucial de maintenir des normes d'hygiène élevées. Tout contact avec des mains non propres, des ustensiles non stérilisés ou des surfaces contaminées peut introduire des spores de moisissures dans la confiture, favorisant ainsi leur croissance ultérieure.
- Niveau d'humidité : Les pots de confiture mal scellés ou stockés dans des conditions humides peuvent permettre à l'humidité de s'infiltrer. Une humidité excessive crée un environnement propice à la croissance des moisissures.
- Air ambiant : Les spores de moisissures sont présentes partout dans l'air ambiant. Si un pot de confiture est laissé ouvert pendant un certain temps, il peut devenir un terrain fertile pour la germination des spores et le développement de moisissures.
- Conservation inadéquate : Une fois ouverte, la confiture doit être conservée au réfrigérateur pour réduire le risque de moisissure. Une exposition prolongée à des températures élevées favorise la prolifération des champignons.
Les Risques pour la Santé
Non seulement la moisissure peut rendre la confiture non appétissante, mais elle soulève également des préoccupations en matière de sécurité alimentaire. Certaines moisissures produisent des toxines appelées "mycotoxines", qui peuvent être nocives pour la santé humaine. La consommation de mycotoxines peut entraîner des problèmes gastro-intestinaux, des allergies et, dans les cas les plus graves, des dommages au niveau des organes internes. Cependant, il est important de noter que tous les types de moisissures ne sont pas dangereux. Certains sont relativement inoffensifs, tandis que d'autres peuvent être toxiques.
Est-ce Grave de Manger de la Confiture Moisie ?
En général, il est recommandé de ne pas consommer de confiture moisie. Même si la moisissure est seulement présente à la surface, ses racines peuvent s'étendre plus profondément dans la confiture, rendant difficile l'élimination complète des spores. Il existe néanmoins des exceptions. Si vous repérez de la moisissure sur la surface d'une confiture à haute teneur en sucre, retirez avec une cuillère propre une épaisse couche autour de la zone touchée. Assurez-vous de jeter soigneusement la partie contaminée et de conserver le reste dans un pot propre et scellé. Et vous pouvez déguster la confiture restante sans risques.
Pourquoi la Confiture Moisit-elle au Frigo ?
La moisissure qui se forme sur la confiture, même lorsqu'elle est conservée au réfrigérateur, est généralement le résultat de conditions favorables à la croissance des moisissures, plutôt que d'un défaut du réfrigérateur lui-même. Plusieurs facteurs peuvent contribuer à la moisissure de la confiture même en la stockant au froid.
Facteurs Contributifs :
- Teneur en eau : Les moisissures se développent dans des environnements humides. Si la confiture a une teneur en eau élevée, même la réfrigération ne peut pas toujours empêcher la formation de moisissures.
- Contamination initiale : Si la confiture contenait déjà des spores de moisissures au moment de la mise en pot, ces spores peuvent se développer même au réfrigérateur. La moisissure peut avoir été introduite pendant la cueillette, la transformation ou la mise en pot des fruits.
- Humidité résiduelle : Même si le réfrigérateur réduit l'humidité relative, il peut y avoir une certaine humidité résiduelle dans le pot de confiture. Cela peut être suffisant pour permettre la croissance de moisissures si la confiture est déjà contaminée.
- Température inconstante : Les fluctuations de température à l'intérieur du réfrigérateur peuvent également jouer un rôle. Si la confiture est exposée à des températures variables, cela peut créer un environnement propice à la formation de moisissures.
- Conservation inadéquate : Même au réfrigérateur, si le couvercle du pot n'est pas correctement scellé ou si le pot n'est pas hermétiquement fermé, cela peut permettre à l'air et à l'humidité de pénétrer, favorisant ainsi la croissance des moisissures.
- Durée de conservation : Même en respectant toutes les pratiques de conservation appropriées, la confiture ne peut pas être conservée indéfiniment. Au fil du temps, les risques de développement de moisissures augmentent, même en réfrigération.
Prévention de la Moisissure sur la Confiture
La prévention est le meilleur moyen d'éviter la formation de moisissures sur la confiture.
Mesures Préventives :
- Hygiène rigoureuse : Lors de la préparation et de la mise en pot de la confiture, assurez-vous de travailler dans un environnement propre et de stériliser les ustensiles pour réduire les risques de contamination.
- Scellage adéquat : Assurez-vous que les pots de confiture sont correctement scellés pour empêcher l'humidité de pénétrer.
- Stockage approprié : Une fois ouverte, la confiture doit être conservée au réfrigérateur.
Lutter contre le botrytis
Comme pour de nombreuses maladies, la lutte contre le botrytis s’effectue en deux temps : la prévention et, si nécessaire, le traitement.
Prévenir l’apparition :
À l’instar de nombreuses infections, l’hygiène est souvent primordiale et s’applique bien évidemment au monde végétal. Quelques gestes simples permettent ainsi de limiter la propagation du champignon (même s’ils n’empêchent pas son apparition) :
- désinfecter les outils entre chaque coupe ;
- éliminer les déchets de coupe ou les plantes mortes ;
- éviter le surpeuplement des serres ou des abris pour limiter la propagation ;
- bien aérer les espaces clos pour réduire l’humidité ;
- tailler vos plantes plutôt le matin, afin de laisser la plaie sécher dans la journée (le conseil est également valable pour les arrosages par aspersion) ;
- éviter de tailler lorsque le temps est humide et chaud ;
- bien doser les engrais azotés pour éviter que les feuilles ne soient ou trop tendres (excès d’azote) ou trop faibles (carence en azote).
Traiter la maladie :
Malgré toutes ces précautions, il n’est pas impossible que vos plantes puissent être touchées par la maladie et, lorsque le botrytis a fait son apparition, il est difficile de lutter contre lui. En effet, il possède une capacité à s’adapter rapidement aux fongicides. De plus, ces derniers sont trop peu nombreux pour permettre une lutte efficace en alternant les matières actives afin d’éviter l’apparition de souches résistantes.
Il existe cependant quelques solutions phytosanitaires pour lutter contre le botrytis. Vous pouvez les retrouver sur le site ephy.anses, dans la section recherche en tapant le mot‑clé « pourriture grise » dans la partie « Ravageur/Maladie ».
Que faire si vous constatez une Colonie Indésirable sur votre Nourriture ?
La nature de l’aliment joue un rôle important. Dans le cas d’aliments durs et denses comme les fromages à pâte dure ou les carottes, où l’on peut clairement observer la colonie de moisissures, il n’y a aucun risque à couper la partie moisie, et un centimètre supplémentaire. En revanche, dans les aliments plus humides (fromages à pâte molle, yaourts, confitures, cornichons, houmous), l’étendue de la moisissure est moins évidente et il est difficile de l’enlever entièrement. On peut voir la colonie de moisissures sur le dessus, mais une partie est aussi présente en dessous. Résistez à l’envie de la retirer pour manger ce qu’il y a en dessous ; dirigez-vous directement vers votre poubelle ou votre compost.
Tableau Récapitulatif : Aliments et Moisissures
| Type d'Aliment | Action Recommandée |
|---|---|
| Fromages à pâte dure, Carottes | Couper la partie moisie avec une marge d'un centimètre |
| Fromages à pâte molle, Yaourts, Confitures, Cornichons, Houmous | Jeter l'aliment |
| Viande et Poisson moisis | Jeter l'aliment |
| Pain | Sceller et jeter immédiatement le pain entier |
| Baies | Si quelques baies sont touchées, jeter celles-ci et bien laver les autres. Sinon, jeter le lot entier |
Le Botulisme
Les cas de botulisme sont devenus rares, mais comme l’a rappelé le récent foyer survenu à Bordeaux un manque de précautions lors de la préparation de conserves maison peut avoir des conséquences gravissimes.
Le botulisme est une maladie provoquée par la toxine botulique produite par la bactérie Clostridium botulinum, présente un peu partout dans notre environnement sous forme de spores. Celles-ci ont besoin d’un environnement dépourvu d’oxygène (anaérobie) pour germer puis proliférer, ce qui explique que le botulisme soit principalement lié à des conserves et des produits sous vide (jambon, saucisses, poissons fumés…).
Début septembre 2023, des conserves artisanales de sardines vendues dans un restaurant de Bordeaux ont intoxiqué au moins 15 personnes, dont 11 ont été hospitalisées et une est décédée. La majorité des cas de botulisme sont dus à l’ingestion d’aliments contaminés par C. botulinum mais une intoxication peut également se produire quand la bactérie entre au contact d’une plaie.
Bonnes pratiques pour faire ses conserves :
Pour limiter les risques au maximum lors de la préparation des conserves, il est impératif de respecter certaines règles :
- Laver soigneusement les matières premières, notamment les fruits et légumes pouvant être souillés par la terre.
- N’utiliser que des fruits ou légumes sains.
- Vider entièrement les volailles et laver soigneusement l’intérieur à l’eau courante de consommation.
- Vérifier que les bocaux ne sont pas ébréchés.
- Stériliser les bocaux et les joints en caoutchouc avant utilisation.
- Utiliser toujours des caoutchoucs neufs. Ne réutilisez pas les anciens, même s’ils semblent en bon état.
- Ne pas utiliser l’eau chaude du robinet dans la recette, faire plutôt bouillir de l’eau froide.
- Ne pas dépasser les niveaux de remplissage et nettoyer les éventuelles coulures avec un essuie-tout propre.
Selon la recette, remplir les bocaux et confituriers avec un mélange le plus chaud possible voire bouillant.
Ne pas refroidir brutalement les bocaux et confituriers : le temps de refroidissement fait en général partie du temps de stérilisation et cette méthode risque de compromettre l’herméticité de la conserve.
Les règles de mise en conserves dépendent de l’acidité des aliments. Pour ceux qui sont très acides - comme les fruits (et donc tout ce qui est confiture), les cornichons et les tomates additionnées de citron (sinon elles ne sont pas assez acides) -, un traitement à l’eau bouillante (100 °C) suffit car l’acidité empêche la prolifération de la bactérie responsable du botulisme.
Conseils Importants :
- Pas de miel pour les bébés : Le miel peut contenir des spores de Clostridium botulinum qui ne présentent pas de danger pour l’adulte mais qui peuvent provoquer un botulisme infantile chez les bébés.
- Attention aux huiles aromatisées : Il est impératif de faire préalablement surir l’ail, les herbes ou les légumes avant de les mettre dans l’huile. Parce que la clef c’est l’acidité à laquelle la bactérie ne peut survivre.
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