Il arrive souvent de trouver des traces de moisissure sur les aliments tels que les fromages, les fruits et légumes, ou encore les morceaux de pain. À cause de la présence de spores dans l'environnement et avec le développement des bactéries dans l’air ambiant, des traces de moisissure peuvent apparaître sur de nombreux produits du quotidien.
Ce phénomène naturel touche en effet les fruits et légumes, mais également le pain, les produits cuisinés mal conservés ou encore le fromage ! Si certaines sont inoffensives, d'autres peuvent présenter un risque pour la santé si elles sont consommées. Mais est-ce pour autant dangereux de les consommer ? On fait le point.
Comprendre la moisissure
La moisissure fait référence à des champignons microscopiques filamenteux. Le champignon est comme un iceberg, la partie que l’on voit n’est qu’une petite partie du champignon. Il est en majeure partie dans le sol ou un aliment (pour les champignons microscopiques) sous forme d’enchevêtrement de filaments ramifiés.
Ces êtres vivants (classés dans les Mycètes) ont juste besoin de matière organique pour synthétiser de l’énergie. Ils se répandent grâce à la production de spores (sorte de graines). Ces spores sont très résistantes, non visibles à l’œil nu.
La moisissure peut se développer sur tous les aliments y compris l’eau, le café, les épices, le cacao. Elles apprécient la chaleur et l’humidité. La contamination s’effectue généralement dans les champs, pendant la récolte et le stockage. La moisissure apparaît naturellement avec le temps et la dégradation de l’aliment.
Mycotoxines : un danger invisible
Certains champignons peuvent produire des mycotoxines, petits molécules néfastes pour la santé. Le principal problème est que les traitements thermiques ou aux antifongiques dans l’industrie agroalimentaire vont éliminer les moisissures mais pas les mycotoxines.
La plupart du temps, le danger est évitable, puisque les moisissures altèrent les qualités organoleptiques des aliments (saveur, odeur…) et elles sont visibles à la surface des aliments sous forme de points verts, de sortes de duvet blanc ou gris. Ces champignons peuvent causer des réactions allergiques ou des problèmes respiratoires (asthme…).
Dans certains cas, les moisissures peuvent produire des mycotoxines, un contaminant microscopique. Il existe une trentaine de mycotoxines toxiques ou préoccupantes pour l’Homme. Les mycotoxines sont principalement retrouvées dans les céréales mais aussi les fruits, noix, amandes ou pommes à cause de mauvaises conditions de stockage.
En France, l’ANSES avait évalué l’exposition aux mycotoxines à travers les études d’Alimentation Totale EAT. Des dépassements des doses toxicologiques avaient été identifiés pour certains groupes de la population adulte pour le déoxynivalénol et ses dérivés acétylés. Chez les enfants de moins de 3 ans (EAT2), pour l’ochratoxine A, le risque ne peut être écarté.
La situation est jugée préoccupante pour les toxines T-2 et HT-2 (5-10% de dépassement chez les 5-12 mois) et pour le déoxynivalénol (7,5 - 27% de dépassement à partir de 5 mois en scénario Lower Bound). L’Agence Internationale de Recherche contre le Cancer (IARC) considère le groupe des aflatoxines comme cancérigène pour l’Homme (groupe 1).
Il y a un niveau de preuves suffisant pour la cancérogénicité humaine pour le cancer du foie et ainsi que dans les études animales de la cancérogénicité naturelle des aflatoxines B1, G1 et M1. Les mycotoxines sont suspectées être à l’origine de certains cancers, en particulier pour l’aflatoxine (cas avéré !), mais également des effets néfastes gastro-intestinaux, néphrétiques, estrogénique et mutagènes.
Par exemple, Liu a montré que l’aflatoxines peut multiplier par 5 le risque d’avoir un cancer hépatique. L’ochratoxine A, une autre mycotoxine touche principalement les céréales, le café, la bière, le chocolat, provoque des troubles rénaux. Le risque de maladie est donc à long terme et chronique. Il est en effet extrêmement rare d’ingérer une quantité importante d’un coup de mycotoxines.
Il est déconseillé de renifler une moisissure pour ne pas inspirer de spores. Éviter de laisser un fruit contaminé avec les autres fruits. Par exemple, les moisissures du roquefort ou du camembert penicillium roqueforti ou camemberti confèrent des textures et des arômes particuliers au fromage.
Que faire en cas de moisissure sur les aliments ?
Que faire si vous constatez une colonie indésirable sur votre nourriture ? Quels aliments pouvez-vous récupérer, et lesquels devriez-vous plutôt jeter ?
« La nature de l’aliment joue un rôle important », explique Schaffner. Dans le cas d’aliments durs et denses comme les fromages à pâte dure ou les carottes, où l’on peut clairement observer la colonie de moisissures, il n’y a aucun risque à couper la partie moisie, et un centimètre supplémentaire.
En revanche, dans les aliments plus humides (fromages à pâte molle, yaourts, confitures, cornichons, houmous), l’étendue de la moisissure est moins évidente et il est difficile de l’enlever entièrement. « On peut voir la colonie de moisissures sur le dessus, mais une partie est aussi présente en dessous », explique-t-il. Résistez à l’envie de la retirer pour manger ce qu’il y a en dessous ; dirigez-vous directement vers votre poubelle ou votre compost.
Pour la viande et le poisson moisis, suivez cette même règle. Même s’il est tentant d’essayer de congeler ou de cuire les aliments pour détruire les moisissures, cette méthode ne fera que tuer le champignon : les toxines qu’il a produites, quant à elles, seront intactes.
Pour le pain, Schaffner admet qu’il est possible de réussir à couper seulement la partie abîmée ; cependant, même dans ce cas, la moisissure pourra s’être développée plus profondément. Pour éviter d’inhaler un nuage de spores potentiellement dangereux, Yu conseille de sceller et de jeter immédiatement le pain entier, et ce au premier signe de moisissure.
En ce qui concerne les baies, tout dépend de la quantité de moisissures visibles. Si seules une ou deux baies isolées sont concernées, jetez-les et lavez bien les autres, recommande Yu. Au-delà, c’est toutefois risqué, car il est difficile d’évaluer toute l’étendue de la moisissure.
Un peu de moisissure peut également constituer un indicateur utile quant à la sécurité sanitaire des aliments, ajoute Lambertini. En d’autres termes, là où il y a de la moisissure, il est probable qu’il y ait également des bactéries ou une date de péremption imminente.
Que faire si vous avez mangé de la moisissure par accident ?
Si vous avez accidentellement avalé un morceau de moisissure, il est peu probable que ce dernier soit toxique, et même s’il l’est, une petite quantité ne devrait pas vous faire paniquer.
En revanche, les experts conseillent de surveiller l’apparition de symptômes tels que des nausées, des diarrhées et un essoufflement, et de consulter un médecin si vous ne vous sentez pas bien. Pour les personnes immunodéprimées, Yu recommande de consulter un médecin systématiquement en cas de doute relatif à la consommation ou à l’inhalation de moisissures. N’oubliez pas d’apporter un échantillon de la moisissure en question afin de permettre une inspection plus approfondie de celle-ci.
Prévention : les bonnes pratiques
Il existe cependant des stratégies simples pour ralentir cet inévitable processus. En guise de brève règle à retenir, Lambertini se réfère aux quatre pratiques fondamentales de la sécurité sanitaire des aliments : nettoyer, séparer, cuire et réfrigérer.
« La température est un élément important », révèle Don Schaffner, directeur du département des sciences alimentaires de l’Université Rutgers. « Les micro-organismes ne sont que de petits sacs de réactions chimiques ; en abaissant la température, nous ralentissons donc leur développement. »
La réfrigération ou la congélation de certains aliments, comme le pain ou d’autres produits de boulangerie, permet en effet d’optimiser leur durée de conservation. Veillez à maintenir votre réfrigérateur à une température de 1 à 4 °C, et évitez de le remplir excessivement afin de permettre une circulation suffisante de l’air, qui élimine l’humidité et empêche la formation de moisissures, conseille Lambertini.
Dans la mesure du possible, couvrez vos aliments pour empêcher les spores en suspension dans l’air de s’y déposer, et conservez les produits séparément, en particulier s’ils ont une forte teneur en eau, dans des récipients propres et fermés, afin d’éviter toute contamination croisée.
La chercheuse ajoute que le nettoyage régulier du réfrigérateur, des plans de travail et des éponges permet également de minimiser l’accumulation ou la propagation des colonies de moisissures. Des produits ménagers courants, tels que le vinaigre blanc ou l’eau de Javel diluée, font grandement l’affaire.
Pour réduire facilement les moisissures transmises par ces derniers, pensez à les laver juste avant de les consommer. Si vous les lavez directement à votre retour de l’épicerie, vous risquez toutefois de les conserver avec l’eau résiduelle de ce nettoyage.
Selon Jae-Hyuk Yu, généticien spécialiste des moisissures à l’Université du Wisconsin à Madison, les légumes du genre Allium (comme l’oignon et l’ail) sont particulièrement vulnérables à la moisissure noire, un champignon du sol. Celle-ci peut être lavée ou coupée en toute sécurité, mais le spécialiste recommande tout de même de conserver les oignons et l’ail dans des sacs en filet, qui permettent une bonne ventilation. En outre, conservez-les au réfrigérateur pour une prévention optimale de la moisissure.
Tableau récapitulatif : Que faire en cas de moisissure ?
| Aliment | Action à entreprendre |
|---|---|
| Fromages à pâte dure (Comté, etc.) | Couper 2,5 cm autour de la moisissure et consommer le reste. |
| Fromages à pâte molle (yaourts, etc.) | Jeter l'aliment entier. |
| Viande et poisson moisis | Jeter l'aliment entier. |
| Pain | Jeter l'aliment entier. |
| Fruits et légumes durs (carottes, choux, etc.) | Couper 2,5 cm autour de la moisissure et consommer le reste. |
| Fruits et légumes mous (pêches, concombres, etc.) | Jeter l'aliment entier. |
| Baies (framboises, fraises, etc.) | Si quelques baies sont touchées, les jeter et laver les autres. Sinon, jeter le tout. |
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